Masa Madre CentenoPara la elaboración de un pan de centeno es indispensable la utilización de masa madre. La harina de centeno no es panificable. Si elaboramos un pan de centeno sin masa madre el resultado será un pan arenoso y la miga no tendrá elasticidad.

El término masa madre es el equivalente a Sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o Levain en francés. Es, por lo tanto, un tipo de levadura. El pan elaborado con este procedimiento suele ser denominado “pan de levadura natural” o “pan sin levadura”.

Algunas recetas usan como alternativa vinagre envés de masa madre para llegar a un pH de 4 en la masa. Realmente, nuestras pruebas con vinagre no nos dieron buenos resultados.

Hoy en día se consigue masa madre lista en muchos supermercados de grandes superficies. Pero elaborar masa madre en casa es mucho más sencillo de lo que piensas.

La masa madre no es más que el fermento espontáneo o natural de harina y agua. Son las levaduras y bacterias que hay en la harina y en el ambiente las que producen esta fermentación. Estas levaduras y bacterias viven principalmente en las cáscaras de los cereales, es por eso que es importante utilizar harina integral.

Hay muchas formas de elaborar masa madre en casa. La receta que te dejamos a continuación la hemos hecho muchas veces y nos ha dado excelentes resultados. Este proceso se hace una sola vez. Al elaborar el pan se prepara un poco más de masa madre de lo que se necesita para poder guardar para una próxima vez. Dependiendo de donde te encuentres las levaduras y bacterias en el ambiente serán diferentes lo que repercutirá en el sabor de tu pan. Hay panaderías que presumen de que su masa madre tiene más de 200 años.

Aunque no nos ha pasado, el producto final puede tener mal sabor y olor. Si este es el caso, debemos desechar la mezcla y hacerla de nuevo. Esto puede deberse a que los utensilios que hemos utilizado para la preparación no estaban bien limpios. Quizás también se debe al agua utilizada. No recomendamos utilizar agua del grifo, ya que en muchas partes contiene cloro añadido, lo cual nos mataría las levaduras y las bacterias.

También se utiliza masa madre elaborada con harina de trigo, aunque en este caso predomina el sabor que se le quiere dar al pan y no es necesario para la elaboración del mismo.


Publicidad:




3 días | 450 gr.

Masa Madre Centeno Ingredientes

ELABORACIÓN:

INGREDIENTES:
  • 225 gr. harina de centeno integral
  • 225 gr. de agua templada

Es recomendable que la temperatura del ambiente no baje de 25ºC (77ºF). Si es menor igualmente se puede elaborar la masa madre, pero los tiempos de maduración serán un poco más largos.

Tablas de ingredientes tazas a gramos.


Día 1:

Mezcla 25 gr. de la harina de centeno con 25 gr. de agua templada. Deja reposar por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. El resultado es una masa cremosa no siempre burbujeante.

Día 2:

Mezcla 50 gr. de harina de centeno con 50 gr. de agua templada y la añades a la mezcla del día anterior. Deja reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. Se puede observar una fuerte actividad y muchas burbujas.

Día 3:

Mezcla 150 gr. de harina de centeno con 150 gr. de agua templada y la añades a la mezcla del día anterior. Deja reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. El resultado debe ser una mezcla de color beige, con olor agradable y de sabor ácido como el del vinagre. Si el olor es fétido y desagradable, significa que la mezcla está descompuesta; entonces la debes desechar y empezar nuevamente.


CONSERVACIÓN:

La masa madre la puedes guardar sin refrescar en la nevera hasta por 3 semanas. Puede que se forme un líquido con olor a acetona. Además, se puede formar una capa de color gris. Estas dos capas deben ser desechadas. Esto es perfectamente normal y significa que la masa madre está hambrienta. Lo que debes hacer es utilizar 20 gr. de masa madre y descartar lo que queda en el envase. Luego, refresca con 100 gr. de harina y 100 gr. de agua, mezclas bien y dejas reposar por 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente la puedes volver a guardar en la nevera. En cambio, si tiene olor fétido y en la superficie se forma hongo, debes desechar la masa madre de inmediato.

Algunos prefieren congelarla y de esa manera dura por varios meses. Nosotros no lo recomendamos, ya que necesita varios refrescos para que esté bien activa y no conserva el sabor original.

Si quieres conservarla por mucho tiempo o simplemente consideras que tu masa madre tiene un sabor estupendo y quieres preservarla, la puedes secar. Unta una capa fina sobre papel de horno y dejas que se seque. Pulveriza y listo. Para activarla posteriormente necesitará varios refrescos, pero conservará su sabor original.


CAUSAS DE DEFECTOS EN LA MASA MADRE Y EN EL PAN:

Causa Defectos en la masa Defectos en el pan
Masa madre demasiado jóven o poca cantidad falta de acidez en la masa, poco levado de la masa un pan pequeño y aplastado, miga húmeda poco elástica, pobre en sabor
Masa madre muy vieja o demasiada cantidad excesiva acidez en la masa, poco levado por levaduras, mucho levado por bacterias ácido lácticas poros grandes e irregulares, miga húmeda y poco elástica, sabor ácido
Masa madre demasiado fría poros grandes e irregulares, poco sabor

¡Les deseamos mucho éxito en la elaboración!

Helmut y María Beatriz