Pan broa de maíz y centenoEste pan broa de maíz y centeno con masa madre natural tiene una miga húmeda, densa, muy contundente y llena de sabor.

Es un pan bastante hidratado, pesado, sólido y pegajoso que al cortarlo mancha el cuchillo.

Es elaborado a partir de harina de maíz (elote o choclo), la cual escaldamos con agua caliente, y como este cereal no tiene gluten, se le añade harina de trigo o harina de centeno para que sea panificable.

En Galicia y en Portugal se le conoce también como borona, brona o boroña.

¡Vamos a la receta que estamos impacientes por compartirla!


Publicidad:




2 días | 1 pan de 1,5 kg. (100 gr. aprox. 179 calorías)

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE NATURAL:
  • 10 gr. de masa madre natural elaborada con anterioridad (En este enlace encontrarás la receta detallada de la masa madre natural)
  • 120 gr. de agua tibia
  • 120 gr. de harina de centeno integral

Un día antes de la preparación del pan disolvemos la masa madre natural en el agua, agregamos la harina y mezclamos hasta que obtengamos una masa homogénea.

Dejamos reposar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas o hasta que su volumen se haya más que duplicado.

Pasado el tiempo, verás que tienes una masa esponjosa y muy aromática.


INGREDIENTES PARA EL PAN:
  • 250 gr. de masa madre natural de centeno integral que preparamos el día anterior
  • 325 gr. de harina de centeno integral
  • 200 gr. de harina de maíz (preferiblemente harina NO precocida) (No utilices maicena)
  • 375 gr. de agua hirviendo para escaldar la harina de maíz
  • 250 a 300 gr. de agua para la masa
  • 15 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • film plástico de cocina
  • paño de cocina limpio
  • papel antiadherente para hornos
  • 1 molde con aprox. 200 ml. de agua para producir vapor en el horno

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Tabla de calorías.


ELABORACIÓN DEL PAN:

Pan broa de maíz y centeno - Escaldado de la harina de maíz

Comenzamos escaldando la harina de maíz y para eso tenemos que hervir 375 gr. de agua que vertimos sobre la harina de maíz. Removemos hasta que obtengamos una masa pastosa. Apartamos y la dejamos enfriar un poco.

Cuando la masa de harina de maíz esté tibia, la unimos con la masa madre del día anterior, la harina de centeno integral y la sal.

Amasamos con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para pan y vamos añadiendo agua poco a poco hasta que obtengamos una masa floja, pero suficientemente densa que no se desparrame.

Dejamos fermentar la masa tapada con film plástico de cocina a temperatura ambiente por aprox. 1 hora.


Pan broa de maíz y centeno - Formado

Pasado el tiempo, pasamos la masa a una superficie limpia y enharinada, y vamos formando una bola, halando los bordes o extremos de la masa y llevándolos hasta el centro tratando de dar tensión a la masa.

Colocamos la masa sobre papel de horno antiadherente con el lado liso y bonito hacia arriba.

Con la ayuda de un colador espolvoreamos abundante harina sobre la superficie.

Dejamos fermentar tapada con un paño de cocina limpio por aprox. 2 horas y media.

Como la masa prácticamente no tiene gluten, al aumentar de volumen se resquebraja, mostrando grietas en la superficie. Esto es lo que le va a dar al pan su apariencia característica.

Pan broa de maíz y centeno - Fermentación

Precalentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).

Cuando el horno esté caliente, colocamos en la base del horno un molde con 200 ml. de agua. Esto es importante para que se genere vapor.

Llevamos el pan al horno, lo colocamos en la rejilla del centro y horneamos por 15 minutos con mucha humedad.

Pasados los primeros 15 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC / 400ºF y seguimos horneando por 1 hora y 30 minutos más.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.


Pan broa de maíz y centeno - Cortado

Este tipo de pan es más sabroso con el pasar de los días, ya que va aumentando su sabor. Así que si puedes, déjalo madurar al menos un día antes de meterle el diente.

La musa para esta receta se la debemos a Ibán Yarza y a su maravilloso trabajo como panadero.

Nuestro consejo:
Una vez utilizamos harina de maíz precocida (Harina Pan), pero el pan queda bastante húmedo y mucho más pegajoso.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

Print Friendly