Pande espelta integral con masa madre1Este pan de espelta integral con masa madre es fermentado de forma natural con masa madre hecha en casa. Amasamos muy poco, le damos bastante reposo para que tenga mucha fermentación que es lo que le va a dar el sabor contundente al pan y el resultado es magnífico y delicioso. La miga es rica y tiene alveolos pequeños repartidos uniformemente.

Los panes elaborados con masa madre se mantienen en buen estado por mucho más tiempo y sientan mejor.

Para guardarlo, preferiblemente déjalo enfriar completamente y lo puedes guardar por 3 a 4 días envuelto en un paño limpio y libre de olores, así se mantendrá mucho mejor la humedad. Si no, una vez frío, lo cortas en rebanadas a tu gusto, lo metes en una bolsa plástica para alimentos, la cierras bien y lo congelas. Te durará varios meses y puedes tener siempre una deliciosa rebanada de pan fresco cuando lo desees.

¡Espelta eres deliciosa, sana y llena de beneficios!


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24 horas | 2 panes de 850 gr. c/u

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE NATURAL:
  • 150 gr. de agua tibia
  • 150 gr. de harina de espelta
  • 60 gr. de masa madre natural que tenemos previamente hecha o comprada
INGREDIENTES PARA LOS PANES:
  • 300 gr. de masa madre natural que elaboramos el día anterior
  • 750 gr. de harina de espelta integral
  • 250 gr. de harina de trigo panificable
  • 20 gr. de sal
  • 600 gr. de agua

Tablas de ingredientes tazas a gramos.


ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • film plástico de cocina o paño de cocina limpio
  • 2 banettones (también puedes utilizar cuencos o cestas con un paño de cocina)
  • 1 recipiente para hornos con agua para formar vapor al hornear los panes
  • 1 bandeja para hornos o una piedra para hornear
  • papel antiadherente para hornos

Pan de espelta integral con masa madre - Elaboración

PREPARACIÓN:

Para hornear pan con masa madre debemos elaborar previamente la masa madre en casa según las instrucciones que te dejamos en nuestro enlace, o bien comprar masa madre que venden lista en algunos supermercados o en tiendas naturistas.

La noche anterior a la elaboración de estos panes vamos a multiplicar la masa madre:

Disolvemos 60 gr. de la masa madre que tenemos previamente hecha o comprada en 150 gr. de agua tibia con 150 gr. de harina de espelta. Esto lo dejamos tapado con film plástico de cocina a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. Es importante que la masa madre haya, por lo menos, duplicado su volumen, esté activa y llena de burbujas. Nosotros siempre marcamos el recipiente con una liga elástica para saber exactamente cuanto se ha duplicado la mezcla.

El día siguiente por la mañana, mezclamos las harinas, 300 gr. de masa madre (no te olvides de reservar y guardar en la nevera los 60 gr. que sobran para un próximo pan), la sal y una parte de agua reservando unos 100 ml. de agua. Recuerda que no debemos añadir el total del agua, ya que las harinas tienen diferentes capacidades de absorción.

Dejamos reposar tapado entre 30 minutos a 1 hora para que las harinas puedan absorber el agua. Esta técnica se llama autolisis y sirve para que la harina se hidrate a tope reduciendo así el tiempo de amasado, relajando el gluten y volviendo extensible la masa. Esto influirá en el aspecto final del pan.

Pasado este tiempo, comprobamos la consistencia de la masa. Debe quedar como una plastilina o plastelina muy suave. De no ser así, seguimos añadiendo poco a poco el agua que reservamos hasta que tengamos la consistencia deseada.

Si vamos a amasar con una amasadora eléctrica, amasamos por aproximadamente 4 minutos a velocidad baja y 2 minutos a velocidad media. La harina de espelta no se comporta como la harina de trigo, de manera que es muy fácil sobre-trabajarla. La masa se debe despegar del cuenco, y debe quedar lisa y sentirse algo húmeda al tacto.

Si vamos a amasar a mano, utilizamos primero la técnica de Bertinet y luego la técnica para amasar masas compactas. El tiempo aproximado de amasado a mano es de 12 minutos.


Pan de espelta integral con masa madre2

Dejamos fermentar la masa en bloque tapada por aprox. 3 horas o hasta que haya duplicado su volumen. En nuestro caso, tardó 3 horas a 26ºC / 78,8ºF.

Pasado el tiempo, espolvoreamos la encimera con un poco de harina, vertemos la masa, la desgasificamos y la doblamos en forma de sobre, es decir, que la vamos doblando por los 4 costados hacia el extremo opuesto.

Ahora procedemos a dividir la masa el dos porciones iguales.

Boleamos cada una de las partes y las introducimos en dos banettones enharinados. Si no tienes banettones, puedes utilizar un cuenco o cesta, introduces un paño de cocina limpio y lo espolvoreas con abundante harina.

Colocamos la masa con la parte bonita y lisa hacia abajo y la parte del cierre hacia arriba.


Pande espelta integral con masa madre3Dejamos fermentar la masa tapada hasta que haya duplicado su volumen y que cuando la presionemos con un dedo, la marca quede hundida y la masa haya perdido su elasticidad. Esta es la parte más complicada y requiere de experiencia. Si horneamos muy pronto, el pan quedará muy compacto y si lo dejamos reposar demasiado tiempo, la masa se sobre-fermentará y se pasmará en el horno. En nuestro caso tardó 4 horas a 26ºC / 78,8ºF.

Precalentamos el horno a 220ºC / 428ºF entre 30 minutos a 1 hora antes del horneado e introducimos una bandeja con 200 ml. de agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.

Si no tienes una piedra para hornear, utiliza una bandeja de horneado y la dejas dentro del horno para que esté bien caliente.

Para mayor facilidad, nosotros utilizamos papel de horno y lo doblamos del tamaño de cada uno de los panes.

Vertemos los panes sobre cada uno de los papeles de horno y procedemos al greñado del pan con un hojilla o con un cuchillo de pan bien afilado. Deja correr tu imaginación y haces el corte que a ti más te guste. El sentido es que el pan se abra por estos cortes quedando un dibujo vistoso y no correr el riesgo de que se abra de una manera poco elegante. Antiguamente, las familias llevaban a hornear su pan a un horno central del pueblo, de manera que los cortes distinguían el pan de cada familia.

Pan de espelta integral con masa madre4Con la ayuda de una tabla, introducimos los panes en el horno sobre la piedra o sobre la bandeja caliente.

Después de 10 minutos de horneado retiramos la bandeja con agua.

El tiempo total de horneado es de aproximadamente 40 minutos. Esto varía un poco dependiendo del horno que estés utilizando.

Es importante que el pan tenga un buen dorado y que al golpearlo en la base suene hueco.

Nosotros adicionalmente solemos comprobar la temperatura interior del pan con un termómetro y esta debe estar entre 96ºC y 98ºC (204,8ºF y 208,4ºF).

Deja enfriar completamente los panes sobre un rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y que tengas buen provecho !!!