Pan de molde semi-integral 2Este pan de molde de espelta semi-integral es de miga suave y densa. Es jugoso y esponjoso con una fuerza interior sabrosa y casi cremosa.

La harina de espelta tiene un alto contenido de proteínas por lo que siempre debemos tener en cuenta que la masa no debe ser amasada en exceso, ya que podría perder su estructura, el líquido sale de la masa y ésta se vuelve pegajosa y húmeda. Lo mejor para un pan de espelta es amasar lenta y suavemente, en períodos de tiempo muy cortos para que obtengamos un producto maravilloso.

Tal y como sucede con la harina de trigo común, la harina de espelta la conseguimos en función de su extracción en diferentes variedades y según el tipo de molienda, desde blanca pasando por semi-integral hasta 100% integral.

Para esta receta de pan de molde hemos utilizado harina de espelta semi-integral tipo 1050 alemana. En Alemania la harina de espelta se clasifica en los siguientes tipos:

– la espelta blanca tipo 630,
– la espelta semi-integral tipo 1050 y
– la espelta 100% integral.

Ahora, como este tipo de harina no se consigue en todas partes y no queremos que nuestro pan quede muy oscuro, recomendamos utilizar harina de espelta 100% integral y remover, con la ayuda de un colador fino, la mayor parte de la cascarilla que se pueda. Otra opción sería, sustituir alrededor de un 25% de harina de espelta integral por harina de trigo panificable.

¡Vamos a la receta de este pan de molde tan espelta-cular !!!


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5 horas | 2 panes de aprox. 1 Kg. c/u

INGREDIENTES:
POOLISH:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
 220 gr. espelta semi-integral 20%
 220 gr. agua 20%
 2 gr. levadura fresca de panadería (0,7 gr. de levadura instantánea de panadería) 0,2%

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar a temperatura ambiente al menos 2 horas. Ideal sería, dejarlo a temperatura ambiente por 1 hora y luego llevarlo a la nevera por 10 a 12 horas.


ESCALDADO:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
 45 gr. espelta semi-integral 4%
 225 gr. leche 21%

Pan de molde de espelta semi-integral - Escaldado y Poolish

Escaldado y Poolish

 

Calentamos la leche en una ollita y agregamos la harina de golpe. Con la ayuda de un batidor de mano, revolvemos constantemente hasta obtener una masa con mucha elasticidad e hidratación consiguiendo una consistencia de puding o papilla. Los panes de espelta tienden a quedar secos, con este procedimiento lograremos que la harina absorba muchas veces su peso en agua, de manera que conseguiremos que el contenido de humedad del pan sea mayor y obtendremos un pan mucho más ligero y jugoso.

Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Para que no se forme una capa en la superficie lo podemos tapar con film plástico de cocina o revolver de vez en cuando hasta que se enfríe.


INGREDIENTES PARA LA MASA PRINCIPAL:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
el poolish que preparamos anteriormente
el escaldado que preparamos anteriormente
835 gr. harina de espelta semi-integral 76%
 273 gr. agua 25%
 66 gr. mantequilla 6%
 22 gr. azúcar 2%
 22 gr. levadura fresca de panadería (7 gr. de levadura instantánea de panadería) 2% (0,6%)
 22 gr. extracto de malta no enzimática o miel de abejas  2%
 20 gr. sal 1,8%
 2 moldes rectangulares de 24 x 11 x 7 cm.
Hidratación total de la masa: 65%

Tablas de ingredientes tazas a gramos.


PREPARACIÓN:
Amasado con amasadora eléctrica:

En un recipiente grande y con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para pan mezclamos todos los ingredientes durante 1 a 2 minutos.

Dejamos reposar 15 minutos. Esto es muy importante, ya que la espelta es algo delicada al amasado y no la queremos sobre-amasar.

Pasado los 15 minutos, amasamos 2 minutos a velocidad baja y luego 4 minutos a velocidad media.

Dejamos fermentar tapada con film plástico de cocina por 45 minutos a temperatura ambiente.


Amasado a mano:

En un recipiente grande colocamos todos los ingredientes para la masa y mezclamos con una cuchara hasta que tengamos los ingredientes bien incorporados.

Dejamos en reposo durante 15 minutos.

Luego, vertemos la masa sobre la encimera de la cocina y comenzamos a amasar con las manos hasta que tengamos una masa homogénea.

Te dejamos los enlaces para el amasado con la técnica Bertinet y el amasado para masa sólida.

Dejamos fermentar tapada con film plástico de cocina por 45 minutos a temperatura ambiente.


En esta oportunidad vamos a utilizar un formado muy sencillo e ideal para principiantes. La manera clásica de formarlo sería extender la masa y enrollarla como te enseñamos en esta receta de pan de molde.

Dividimos la masa en seis porciones del mismo peso.

Boleamos cada porción como te enseñamos en este video.

Untamos los moldes con aceite.

Pan de molde de espelta semi-integral - FermentaciónIntroducimos 3 porciones de masa en cada molde.

Dejamos fermentar tapado con film plástico de cocina por 45 a 50 minutos a temperatura ambiente.

Media hora antes del horneado, precalentamos el horno a 200ºC / 400ºF (arriba y abajo).

Llevamos los panes al horno, los colocamos en la rejilla del medio y horneamos durante 42 a 45 minutos o hasta que la temperatura interior de los panes sea de 97 a 98ºC / 206 a 208ºF.

Sacamos del horno y desmoldamos inmediatamente.

Si quieres que el pan tenga un color más uniforme, lo puedes volver a introducir en el horno unos 5 a 10 minutos con el horno apagado.


Pan de molde de espelta semi-integral cortado

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando estén completamente fríos introducimos los panes dentro de una bolsa plástica para alimentos. Esto hará que la corteza se ponga suave.

Si los quieres rebanar y congelar te aconsejamos que esperes al día siguiente para que el pan pueda desarrollar su sabor y su aroma.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

Helmut y María Beatriz