Pan de sémola de trigo duroEste pan de sémola de trigo durosémola durum” es básicamente la combinación de masa madre de centeno y de masa de trigo duro con la que se obtiene un pan equilibrado en sabor y aroma, con una corteza rubia y crujiente, y una miga suave y sublime.

Para la elaboración de este pan vamos a utilizar dos tipos de harina: Por un lado, harina de centeno para la preparación de la masa madre, lo que le dará el sabor al pan. Por otro lado, harina de trigo duro, lo que le regala al pan su color dorado intenso, su elasticidad y su sabor refinado.

Es un pan muy especial que nos ofrece un sabor excepcionalmente equilibrado y delicioso.

Te durará de dos a tres días, si no te lo comes antes. También lo puedes congelar, pero primero debes dejarlo enfriar completamente, luego lo cortas en rebanadas a tu gusto, lo guardas en una bolsa hermética para congelar y listo, tendrás pan como recién horneado cuando lo desees.


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24 + 6 horas | 1 pan de aprox. 1,2 kg. 

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:
  • 100 gr. de harina de centeno
  • 100 gr. de agua a temperatura ambiente
  • 20 gr. de masa madre natural de centeno. Este enlace te lleva a nuestra receta de masa madre natural de centeno.

En un recipiente mezcla todos los ingredientes para preparar la masa madre y dejas reposar a temperatura ambiente y tapado con film plástico de cocina por aprox. 16 horas.


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL DEL PAN:
  • la masa madre que preparaste el día anterior
  • 500 gr. de sémola fina de trigo duro (nosotros utilizamos la sémola Rimacinata)
  • 380 gr. de agua a temperatura ambiente
  • 11 gr. de sal
  • 3 gr. de levadura fresca de panadería o 1 gr. de levadura seca instantánea de panadería

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • film plástico de cocina para tapar la masa
  • cesto para la fermentación del pan (Banneton) o un bol y un paño de cocina limpio
  • harina de trigo para la fermentación
  • 1 bandeja para colocar 200 a 300 ml. de agua en el horno y producir vapor
  • 1 tabla
  • 1 pedazo de papel antiadherente para hornos para hornear el pan

Tablas de ingredientes tazas a gramos.


Pan de sémola de trigo duro
PREPARACIÓN DEL PAN:

– Mezclado:

En un recipiente mezcla la masa madre del día anterior con el agua (no utilices toda el agua, ya que no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. Si hace falta añadir un poco más, lo puedes hacer al final). Incorpora la sémola de trigo duro y mezclas por unos minutos.

Deja hidratar tapado con film plástico de cocina por aprox. 30 minutos.

Pasado el tiempo, incorpora la sal y la levadura, y mezclas bien. Esta es una masa bien blanda.


– Amasado a mano:

Amasa por 3 a 4 minutos seguidos y luego dejas reposar entre 5 a 10 minutos como te enseñamos en el video. Este amasado se denomina “amasado francés o técnica de amasado de Richard Bertinet“.

Repite tantas veces hasta que obtengas una masa lisa, homogénea y brillante.


– Fermentación:

Coloca la masa en un recipiente aceitado y la dejas reposar tapada con film plástico de cocina durante 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura del ambiente.

Después de cada hora durante la fermentación, haces pliegues en la masa, eso significa, estira uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa. Repite esta operación por todo el alrededor hasta que hayas completado toda la masa.

Verás como la masa aumenta de volumen y aunque es una masa muy suave, este procedimiento le dará firmeza.

En el video te mostramos la técnica a utilizar, aunque ésta no es la masa de este pan.


– Formado final:

Pasado el tiempo de fermentación, le vamos dando una forma redonda a la masa y lo hacemos tirando y plegando la masa desde el borde al centro, hasta que tengas una bola redonda y firme.

Si vas a utilizar un Banneton, enharina abundantemente.

Pan de sémola de trigo duro - Fermentación

Si vas a utilizar el bol, introduce el paño de cocina y enharinas abundantemente.

Introduce la masa en la cesta o en el bol con los pliegues hacia arriba, para que luego al voltearla, la parte de arriba quede lisa y bonita.

Deja fermentar por aprox. 1 hora y 30 minutos.

– Horneado:

Precalienta el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).

Coloca en el fondo del horno la bandeja con 200 a 300 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad (vapor) dentro del horno y el pan se expanda.

Igualmente, coloca la bandeja sobre la cual vas a hornear el pan, en el centro del horno. De esta manera la bandeja estará bien caliente al momento de introducir el pan.

Coloca un pedazo de papel antiadherente para hornos sobre una tabla. La tabla te ayudará a introducir el pan en el horno sin que te quemes.

Voltea la masa sobre el papel para hornos. Recuerda que debe quedar con la parte lisa hacia arriba.

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o de una hojilla, corta el pan dibujando un cuadrado en la superficie.

Lleva el pan al horno, deslizándolo de la tabla sobre la bandeja caliente y bajas la temperatura a 210ºC / 410ºF.

Luego, saca la bandeja con el agua y vas bajando la temperatura 10ºC / 50ºF cada 10 minutos hasta que llegues a 170ºC / 338ºF. El horneado tardará aprox. 1 hora.

Saca el pan del horno, lo golpeas con la mano en la base y si suena hueco, significa que está listo.

Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!