Muchos me preguntan: «¿Cómo hago para ajustar la temperatura de mi masa para que me funcionen los tiempos de fermentación? Mi receta me funciona en verano, pero no en invierno. Las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente mi masa o sencillamente, hace tanto frío que mi masa no leva».
El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.
Sigue la fórmula que te dejamos:
(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir
Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.
La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.
Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.
Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37
De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.
Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.
Te deseamos mucho éxito con la elaboración de tu masa y hasta la próxima receta.
