Masa madre natural de centeno


Masa Madre Centeno

Para la elaboración de un pan de centeno es indispensable la utilización de masa madre. La harina de centeno no es panificable. Si elaboramos un pan de centeno sin masa madre, el resultado será un pan arenoso y la miga no tendrá elasticidad.

El término masa madre es el equivalente a Sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o Levain en francés. Es, por lo tanto, un tipo de levadura. El pan elaborado con este procedimiento suele ser denominado “pan de fermentación natural” o “pan sin levadura comercial”.

Algunas recetas usan como alternativa vinagre envés de masa madre para llegar a un pH de 4 en la masa. Realmente, nuestras pruebas con vinagre no nos dieron buenos resultados.

Hoy en día se consigue masa madre lista en muchos supermercados de grandes superficies. Pero elaborar masa madre en casa es mucho más sencillo de lo que piensas.

La masa madre no es más que el fermento espontáneo o natural de harina y agua. Son las levaduras y bacterias que hay en la harina y en el ambiente las que producen esta fermentación. Estas levaduras y bacterias viven principalmente en las cáscaras de los cereales, es por eso que es importante utilizar harina integral.

Hay muchas formas de elaborar masa madre en casa. La receta que te dejamos a continuación la hemos hecho muchas veces y nos ha dado excelentes resultados. Este proceso se hace una sola vez. Al elaborar el pan se prepara un poco más de masa madre de lo que se necesita para poder guardar para una próxima vez. Dependiendo de donde te encuentres las levaduras y bacterias en el ambiente serán diferentes lo que repercutirá en el sabor de tu pan. Hay panaderías que presumen de que su masa madre tiene más de 200 años.

La masa madre puede tener desde un olor a yogurt a un pronunciado olor ácido. Si la masa madre está echada a perder, despedirá un olor nauseabundo y repugnante. Esto pasa en muy pocos casos. Si este es el caso, debemos desechar la mezcla y hacerla de nuevo. Igualmente, si tiene moho. Un líquido oscuro con olor a acetona es perfectamente normal. Esto puede deberse a que los utensilios que hemos utilizado para la preparación no estaban bien limpios. Quizás también se debe al agua utilizada. No recomendamos utilizar agua del grifo, ya que en muchas partes contiene cloro añadido, lo cual nos mataría las levaduras y las bacterias.

También se utiliza masa madre elaborada con harina de trigo, te dejamos el enlace con el paso a paso y muchos detalles, aunque en este caso predomina el sabor que se le quiere dar al pan y no es necesario para la elaboración del mismo.


3 días | 450 gr.


Masa Madre Centeno Ingredientes


ELABORACIÓN:

INGREDIENTES:

  • 225 gr. harina de centeno integral
  • 225 gr. de agua templada

Es recomendable que la temperatura del ambiente no baje de 25ºC (77ºF). Si es menor igualmente se puede elaborar la masa madre, pero los tiempos de maduración serán un poco más largos.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


DÍA 1:

Mezclamos 25 gr. de agua templada con 25 gr. de la harina de centeno. Mezclamos vigorosamente para incorporar oxígeno. Dejamos reposar por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. Importante es marcar el recipiente con una goma elástica o marcador o una cinta adherente para poder observar el crecimiento en volumen. El resultado es una masa cremosa no siempre burbujeante.


DÍA 2:

Mezclamos 50 gr. de agua templada con la mezcla del «DÍA 1» y revolvemos vigorosamente para incorporar oxígeno a la mezcla. Luego, incorporamos 50 gr. de harina de centeno y mezclamos bien. Dejamos reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. Se puede observar una fuerte actividad y muchas burbujas.


DÍA 3:

Mezclamos 150 gr. de agua templada con la mezcla del «DÍA 2» y revolvemos vigorosamente para incorporar oxígeno a la mezcla. Luego, añadimos 150 gr. de harina de centeno. Dejamos reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. El resultado debe ser una mezcla de color beige, con olor agradable y de sabor ácido como el del vinagre. Si el olor es fétido y desagradable, significa que la mezcla está descompuesta; entonces la debes desechar y empezar nuevamente.


Para emergencias 😱 encuentra ayuda contactándonos en nuestro Instagram @enharinado o déjanos un mensaje más abajo.


CONSERVACIÓN:

Ideal es refrescar la masa madre una vez a la semana. La puedes guardar en la nevera sin refrescar entre 3 semanas a 4 semanas. En caso de que la masa madre tenga mucho tiempo en la nevera, debes hacer varios refrescos antes de que vayas a elaborar un pan. Una masa madre siempre debe estar a «punto». Eso quiere decir, duplicar su volumen y que no empiece a desinflar. Te dejamos el enlace a un video para que veas como lo hacemos.

Puede que se forme un líquido oscuro con olor a acetona. Además, se puede formar una capa de color gris. Estas dos capas deben ser desechadas. Esto es perfectamente normal y significa que la masa madre está hambrienta. En cambio, si tiene olor fétido y en la superficie se forma hongo, debes desechar la masa madre de inmediato.

Algunos prefieren congelarla y de esa manera dura por varios meses. Nosotros no lo recomendamos, ya que necesita varios refrescos para que esté bien activa y no conserva el sabor original.

Si quieres conservarla por mucho tiempo o simplemente consideras que tu masa madre tiene un sabor estupendo y quieres preservarla, la puedes secar. Unta una capa fina sobre papel de horno y dejas que se seque. Pulveriza y listo. Para activarla posteriormente necesitará varios refrescos, pero conservará su sabor original.


¿Qué es lo que está pasando en nuestra masa madre?

Dentro de nuestra mezcla tenemos un sin fin de microorganismos y lo que necesitamos es una mezcla ideal de levaduras salvajes y bacterias que producen ácido láctico y bacterias que producen ácido acético, alcohol y claro CO2. Estos componentes van a estabilizar nuestra masa madre y a defenderla contra otros organismos que nos pueden echar a perder la misma.

Masa madre de centeno a trigo

Manteniendo una temperatura, una alimentación y un ciclo de refrescos constantes vamos a lograr que sobrevivan los microorganismos que se adecuan a este ritmo. Por ejemplo, si refrescamos con mucha frecuencia van a sobrevivir aquellos microorganismos que crecen rápido y no sobrevivirán aquellos que necesitan mucho tiempo para reproducirse.

Si siempre mantenemos una temperatura de 30°C / 86ºF en la fase de alimentación nuestra masa madre o los microorganismos serán diferentes que si siempre alimentamos a 20°C / 68ºF. Aquí hablamos de la fase activa. Cuando la guardamos en la nevera y ella «duerme» hablamos de la fase pasiva.



CAUSAS DE DEFECTOS EN LA MASA MADRE Y EN EL PAN:

Causa Defectos en la masa Defectos en el pan
Masa madre demasiado jóven o poca cantidad falta de acidez en la masa, poco levado de la masa un pan pequeño y aplastado, miga húmeda poco elástica, pobre en sabor
Masa madre muy vieja o demasiada cantidad excesiva acidez en la masa, poco levado por levaduras, mucho levado por bacterias ácido lácticas poros grandes e irregulares, miga húmeda y poco elástica, sabor ácido
Masa madre demasiado fría poros grandes e irregulares, poco sabor

¡Les deseamos mucho éxito en la elaboración!

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14 pensamientos sobre “Masa madre natural de centeno”

  1. Hola! Primero que todo felicitarles por esta web tan estupenda. quiero realizar panes de centeno integral. Llevo dos intentos seguidos de hacer masa madre de centeno integral y siempre se me descompone, haciendo una olor muy fétida y muy desagradable. No se porque será, a lo mejor por la temperatura… no se.

    1. Hola Carlos, por nuestra experiencia el problema muchas veces radica en la limpieza de los utensilios. Aunque parecen limpios, tienen restos que dañan la masa madre. Si quieres contáctanos por FB o Instagram y te asesoramos en lo que podamos. Hemos hecho MM desde 0 muchas veces y también se nos ha dañado alguna, pero en regla general funciona muy bien.

    2. Hola. Una vez pasado los 3 días cuanto tiempo tengo que esperar para usarla
      Y de lo que hice peso la cantidad para el pan y el resto lo dejo así o le tengo que agregar más harina y agua

  2. Después de hacer la masa madre como se utiliza para el pan, cual es el paso siguiente para preparar el pan, cuanta masa madre se añade a cuanta harina o sal o cuanta más agua?? Por favor

  3. Hola, una passada el blog quiero hacer pan gallego que me encanta. Entiendo a la perfección hacer los 450g de Massa madre. Mi pregunta está en yo necesito 200 para el pan, lo otro lo conservo, en casa consumimos un pan cada dos días, si yo quiero mantener la masa y no meterla en la nevera, cómodo debo hacerlo? La he de alimentar cada día?
    Muchas gracias por todo

    1. Dependiendo de la temperatura a la que esté tu casa 27°C habría que alimentar cada 12 horas. Yo no lo haría. Solo guarda 20% de la masa madre que necesitas y la preparas una noche antes de hornear, 12 horas. 20 gr. de la nevera 100 de harina y 100 de agua. Después vuelves a guardar 20 gr en la nevera. Un saludo.

  4. Hola acabo de descubrir tu blog y me encanta. Vuestras explicaciones son muy claras y habéis despejado muchas de mis dudas. Llevo un par de meses haciendo pan y me he convertido por completo. Yo creo que ya nunca más compraré pan en la panadería!
    Tengo una pregunta con respecto a la masa madre. Tengo una masa madre de centeno 100% que guardo en la nevera. La receta la saqué de Iban Yarza. Como hago pan de centeno cada semana, hago un par de refrescos antes de hornear. Uno la noche anterior con 10gr de masa madre, 85 de harina de centeno y 85 g de agua. Luego al dia siguiente, vuelvo a refrescarla con 180 gramos de harina y 180 gramos de agua. A las cuatro horas mi masa madre está lista. Termino con unos 540 gramos de masa. De ahí retiro unos 50 gramos que guardo en la nevera para la proxima vez, despues de haber desechado la anterior y procedo con la receta del pan.
    Este sistema me funciona muy bien para elaborar el pan de centeno automatico de Yarza el cual no necesita amasado. He leido en vuestro blog que para refrescar la masa madre solo haceis un unico refresco y usais 20gramos de MM, 100 de harina y 100 de agua. Por que Yarza propone dos refrescos en lugar de uno? Hay alguna diferencia? En el caso de convertir la masa madre de centeno a trigo para hacer un pan campesino, como refrescaría esta nueva masa madre? Tendría que tener dos tipos diferentes de MM, una de centeno y otra de trigo? Lo siento pero todavia me hago mucho lío con el tema de la conservación de la masa madre. No estoy muy segura como mantenerla en la nevera incluso cuando no haces pan durante un tiempo. Gracias de antemano

    1. Hola, te dejo dos artículos sobre Masa Madre: https://enharinado.com/convertir-una-masa-madre-de-centeno-en-una-de-trigo-y-viceversa/ y https://enharinado.com/masa-madre-natural-de-centeno/

      Tenemos muchos años haciendo pan con MM. Solo si mi MM tiene más de una semana en el frigorífico hago un refresco 1:1:1, esto quiere decir igual parte de agua, MM y harina fresca. Si en alrededor de 4 horas me duplica después uso la fórmula 20% MM 100% agua 100% harina por 12 horas. Siempre me funciona. Muchas de nuestras fórmulas lleva adicionalmente algo de levadura. Esto es como un seguro por si la MM no está a punto. Aunque nunca hemos tenido problemas con 100% MM y sin levadura. Lo que Ibán Yarza describe es el Detmolder 3 Stufen Verfahren. Ja ja! muchas palabras en alemán. Con ésto se logra una acidez y una cantidad de levadura óptima para el pan. Esto inclusive lo combinan con fermentaciones a diferentes temperaturas.

      No me gustan los descartes, de manera que trato de calcular que me llegue justo la cantidad de MM y que tenga alrededor de 50 gr. para guardar para la próxima horneada.

      Como consejo general, usa la fórmula que te indique la receta que sigues, esto funciona.

      Con respecto a diferentes MM, tengo un zoológico en la nevera. Ja ja! Centeno, Espelta, Trigo y acabo de empezar una sin gluten de Maíz. Mi esposa dice que estoy loco dando de comer a los tamagochi. Un saludo y cualquier pregunta no dudes en contactarnos.

      Te dejo un enlace a nuestras herramientas: https://enharinado.com/category/toolbox/

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