Preguntas sobre masa madre

– Durante los primeros días elaborando masa madre hay que DESECHAR los descartes. Puede haber microorganismos patógenos hasta que la masa madre se estabilice. La acidez que se genera dentro de la masa madre va a impedir que sobrevivan microorganismos que nos puedan hacer daño (pH inferior a 4,2). Por eso la masa madre es estable y la podemos disfrutar por muchos años.

– Tenemos unas galletas crackers espectaculares con descartes de masa madre.
– La masa madre se puede secar con condimentos como ajo en polvo, pimentón ahumado, sal en escamas, … Te dejamos los detalles en: Secado de masa madre.

– La masa madre debe oler a yogurt o un poco más ácido.

– Si se echa a perder despide un olor nauseabundo y hay que desechar la masa madre.

– Lo que le ha salido a tu masa madre es moho. Desechar completamente incluso los frascos utilizados. En caso de no querer desechar los frascos, hervirlos.

– Esto es perfectamente normal. Es signo de que hay que refrescar la masa madre.

– Para que tu masa madre quede activa la debes refrescar mínimo una vez por semana. En este tiempo la guardas en la nevera. He guardado masa madre sin refrescar hasta por tres meses y se ha vuelto a recuperar después de varios refrescos.

– La masa madre la puedes secar. Es importante que no la calientes más de 40°C / 104°F. En este artículo te dejamos los detalles: Secado de masa madre.

– Tenemos unas galletas Crackers espectaculares con descartes de masa madre.
– La masa madre se puede secar con condimentos como ajo en polvo, pimentón ahumado, sal en escamas… Te dejamos los detalles en: Secado de masa madre.

– Te dejamos el paso a paso en: Cómo convertir una masa madre.

– Sin problemas. Te dejamos el paso a paso en: Masa madre sin gluten.

– Para que tu masa madre quede activa y puedas hacer pan la debes refrescar mínimo una vez por semana. Durante ese tiempo la guardas en la nevera. Te dejamos un video que te enseña como hacer el mantenimiento.

Si tu masa madre esta activa puedes calcular el tiempo que va a necesitar tu masa madre para estar lista para hacer pan de la siguiente manera:
– Que la masa madre tarde 3 horas para estar lista: Refrescas 1:1:1: Eso quiere decir que usas la misma cantidad de masa madre, agua y harina.
Por ejemplo: Necesito 200 gr. de masa madre, entonces refresco 80 gr. masa madre , 80 gr. de agua y 80 gr. de harina. Resultado 240 gr. de masa madre. Uso 200 gr. y guardo el restante en la nevera hasta una próxima horneada.
– Que la masa madre tarde 12 horas para estar lista: Refrescas 1:5:5: Por ejemplo: Necesito 200 gr. de masa madre, entonces refresco 24 gr. (20%) de masa madre, 120 gr. de agua, 120 gr. de harina. Total 264 gr. Uso 200 gr. y guardo el restante hasta una próxima horneada. (Los porcentajes siempre son calculados sobre la harina). 
12 horas es ideal si vas a hacer la masa temprano en la mañana.

– Dentro de nuestra mezcla tenemos un sin fin de microorganismos y lo que necesitamos es una mezcla ideal de levaduras salvajes y bacterias que producen ácido láctico y bacterias que producen ácido acético, alcohol y claro, CO2, entre otras cosas. La acidez que se genera con un valor de pH alrededor de 4 va a estabilizar nuestra masa madre y a defenderla contra otros organismos que la pueden echar a perder y agentes patógenos que puedan ser peligrosos para nuestra salud.

Manteniendo una temperatura, una alimentación y un ciclo de refrescos constantes vamos a lograr que sobrevivan los microorganismos que se adecuan a este ritmo. Por ejemplo, si refrescamos con mucha frecuencia van a sobrevivir aquellos microorganismos que crecen rápido y no sobrevivirán aquellos que necesitan mucho tiempo para reproducirse.
Si siempre mantenemos una temperatura de 30°C / 86ºF en la fase de alimentación nuestra masa madre o los microorganismos serán diferentes que si siempre alimentamos a 20°C / 68ºF. Aquí hablamos de la fase activa. Cuando la guardamos en la nevera y ella «duerme» hablamos de la fase pasiva. 

– No veo razón por la cual no se deban utilizar cubiertos de metal para elaborar o manipular masa madre. Se lee en muchos artículos que se deben utilizar utensilios de madera. Para mí esto es un mito, es más, hoy en día la utilización de éstos está prohibida en la cocina profesional. Mis materiales preferidos son el vidrio y cubiertos metálicos de cocina.

– Se puede congelar la masa madre. Aunque yo no lo recomiendo. Va a tardar mucho tiempo en regenerarse. Yo prefiero secar la masa madre de manera que la misma quede activa y es rápido volverla a activar como te enseñamos en esta publicación.