Para elaborar una masa madre sin gluten los pasos a seguir son idénticos que para la elaboración de una masa madre con gluten. La diferencia es que vamos a utilizar harinas que no contengan gluten. Hemos utilizado una mezcla de harina de maíz y harina de arroz. Sin embargo, también se podría utilizar harina sarraceno o harina de avena.
Día 1:
En un recipiente mezclamos una cucharada de harina con media cucharada de agua. Mezclamos bien y formamos una bolita como lo vemos en la foto anexa. La colocamos en un frasco bien limpio y bien tapado y la dejamos reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
Es aconsejable lavar el recipiente donde vas a guardar la bolita de masa madre añadiéndole unas gotas de vinagre al agua.
Día 2:
Lo más probable es que no le haya pasado mucho a tu masa madre. Es posible que la bolita esté más suave y tenga un ligero olor a yogurt.
Dividimos la bolita del primer día en dos, una mitad la desechamos y la otra mitad la mezclamos con media cucharada de agua, revolvemos bien y añadimos una cucharada de harina y hacemos de nuevo una bolita. Si está muy liquida añade un poco de harina, y si está muy seca, añade unas gotas de agua. La volvemos a dejar reposando en el frasco bien lavado y bien tapado por 24 horas a temperatura ambiente.
Repetimos la operación del “Día 2” por aprox. 4 a 5 días.
Veremos en algún momento que la masa se va a duplicar en volumen y que los tiempos que tarda en duplicarse cada vez serán más cortos.
De manera que vamos a repetir esta operación cada vez que la mezcla duplique su volumen.
Esta operación la vamos a repetir hasta que la masa madre duplique su volumen en 2 a 3 horas.
Listo, tenemos la base para multiplicar la masa madre para hacer nuestro primer pan.
Mientras lo hacemos guardamos la masa madre en la nevera.
No es aconsejable dejar la masa madre en la nevera por más de una semana sin refrescar. Te dejamos un enlace a un video que te enseña como hacemos los refrescos.
Vamos a elaborar nuestro primer pan sin gluten.
Te dejamos el enlace a la fórmula escrita.
Si vamos a necesitar 100 gr. de masa madre para hacer el pan vamos a proceder de la siguiente manera:
Mezclamos 14 gr. (20% del total de harina a utilizar) de masa madre sin gluten con 70 gr. de agua, revolvemos bien y añadimos 70 gr. de harina. Guardamos en un frasco bien limpio con tapa a temperatura ambiente. Marcamos con una liga para saber cuándo ha duplicado su volumen. Estamos elaborando una masa madre liquida hidratada al 100%.
Dejamos fermentar por 12 horas a temperatura ambiente y debe duplicar el volumen. Nosotros la dejamos durante la noche para empezar con el pan el día siguiente.
Siempre podrá haber una variación en el tiempo dependiendo de la temperatura ambiente. Estos cálculos están basados en una temperatura de alrededor de 26ºC / 79ºF.
Te habrás dado cuenta que las cantidades sumadas dan 154 gr. Vamos a utilizar los 100 gr. para el pan que vamos a hornear ahora y guardamos 54 gr. en la nevera para la próxima horneada.
¿Qué es lo que está pasando en nuestra masa madre?
Dentro de nuestra mezcla tenemos un sin fin de microorganismos y lo que necesitamos es una mezcla ideal de levaduras salvajes y bacterias que producen ácido láctico y bacterias que producen ácido acético, alcohol y claro, CO2. Estos componentes van a estabilizar nuestra masa madre y a defenderla contra otros organismos que nos pueden echar a perder la misma.
¿Cómo saber si nuestra masa madre esta mala?
Primero el olor, el olor debe ser a yogurt. Ligeramente ácido.
Si la masa madre tiene mucho tiempo en la nevera, el olor va a ser parecido a acetona. Eso es perfectamente normal. También es normal si se forma una pequeña capa de líquido oscuro.
Si se hecha a perder el olor es fétido y repugnante. También hay que botarla si se observa moho.
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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con tu masa madre y hasta la próxima!
….duda: la avena tiene gluten, por lo que he leido, si es cierto esto no podria hacerse esta masa madre con avena. Voy hacerla, comentare resultados. <Gracias.
Hola Roger, la avena no tiene gluten. El problema es que la mayoría de los productos están contaminados con gluten porque son elaborados en la misma fábrica. Si eres celíaco es importante que compres productos certificados «sin gluten». La avena contiene avenina, una prolamina (proteína de almacenamiento) que es similar a las incluidas bajo el término genérico de «gluten». Sin embargo, la mayoría de las personas con enfermedad celíaca parecen ser capaces de tolerar la avena no contaminada.
Muy importante información sobre la avena siempre creí contenía gluten
Gracias, solicito remitan novedades sobre masa madre sin gluten
No entiendo la solicitud.
Interesante voy hacerla e ir comentado como va mi masa madre con harina de avena y arroz
Fantástico 🙂
Hola! Interesante información. Llevo intentando sin éxito masa madre sin gluten a base de harina de arroz integral y sarraceno, con otro método 1:1:1. Queda una textura pastosa, la mantengo a 29 grados y alimento cada 12 hs. Este método de hacer una masa presenta diferencias a una lograr una pasta? Mi iniciador no logra duplicar. Muchas gracias!
Hola, al no tener gluten la masa es pastosa. Baja un poco la hidratación y verás como sube.
Tengo un curso paso a paso en Instagram @enharinado. Busca en el perfil “Solo masa madre”