Convertir una masa madre de centeno en una de trigo y viceversa

¿Porqué convertir una masa madre de centeno en una de trigo y viceversa?

⚠️ Si todavía no tienes masa madre te explicamos el paso a paso más abajo en esta publicación.

Aquí te dejamos un video para elaborar Masa madre paso a paso – Masterclass.

Cuando empezamos a elaborar nuestra primera masa madre nos decidimos por un tipo de harina en particular. ¿Qué pasa cuando la fórmula de pan que vamos a realizar necesita de otro tipo de masa madre? Te dejamos el paso a paso para convertir un tipo de masa madre en otro. La ventaja es el tiempo. Muchas veces lo logramos en dos días.

La masa madre de centeno es bastante más fácil de manejar y es suficiente con alimentarla una vez a la semana para que se mantenga bien activa y leve nuestro pan sin levadura comercial añadida.

Una desventaja es que aporta bastante acidez y muchas veces no queremos esto. La alternativa es una masa madre de harina de trigo.

También la temperatura a la que fermentamos nuestra masa madre influye en el grado de acidez de la misma. Por regla general, mientras mayor la temperatura de fermentación, menor será la acidez.

El otro factor es el tiempo de fermentación, mientras más tiempo necesitemos para duplicar el volumen de la masa madre, mayor será el grado de la acidez.

CONVERTIR UNA MASA MADRE DE HARINA CENTENO EN UNA DE HARINA DE TRIGO:

La masa madre de trigo necesita más mantenimiento y el manejo es un poco diferente. Deberás refrescarla entre dos y tres veces a la semana para tener un óptimo rendimiento.

¿Cómo convertir nuestra masa madre de centeno en una de trigo?

Empezamos mezclando partes iguales de masa madre de la nevera con la misma cantidad de harina de trigo y la mitad de agua. Es decir, una relación 1:1:0,5. A nosotros nos gusta usar la mitad de harina integral y la otra mitad de harina blanca.

INGREDIENTES:

• 10 gr. de masa madre de centeno de la nevera
• 10 gr. de harina de trigo (1/2 integral, 1/2 blanca)
• 5 gr. de agua a 36ºC / 97ºF

PREPARACIÓN:

Mezcla el agua con la masa madre de centeno de la nevera y añade la harina de trigo. Lo que vamos a conseguir es una masa compacta parecida a plastilina o arcilla. No buscamos amasar ni desarrollar gluten, sólo que sea una masa homogénea. Hacemos un corte en cruz y la dejamos tapada en un recipiente preferiblemente transparente. Nos gusta usar un frasco de mermelada bien limpio. Es útil marcar el recipiente por fuera con una liga para poder ver cuando la masa ha duplicado su volumen.

Esta mezcla la vamos a dejar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Dependiendo de tu masa madre y la temperatura del ambiente, esto puede tardar hasta 12 horas.

El primer refresco lo haremos con el total de masa madre nueva, en nuestro caso 25 gr. de la primera mezcla, 12,5 gr. de agua y 25 gr. de harina de trigo. Volvemos a esperar a que duplique su volumen y volvemos refrescar 1:1:0,5 (62 gr. de masa madre que obtuviste, 62 gr. de harina y 31 gr. de agua).

Repetimos esta operación tantas veces hasta que el volumen de la masa madre duplique en alrededor de 3 horas.

Dependiendo de la temperatura y la calidad de nuestra masa madre esto puede necesitar alrededor de 5 refrescos.

Si la cantidad de masa madre por la cantidad de refrescos aumenta demasiado puedes descartar una parte y de esa manera volver a refrescar con una cantidad menor.

Hemos conseguido resultados más rápidos y sobre todo cuando hace frío puede que necesitemos más refrescos.

CONVERTIR UNA MASA MADRE DE TRIGO EN UNA DE CENTENO:

Vamos a mezclar un 20% de nuestra masa madre de trigo con partes iguales de harina de centeno y agua.

Ejemplo: 4 gr. de masa madre de trigo, 20 gr. de agua y 20 gr. de harina de centeno.

Obtendremos una masa madre líquida. Ésta, dependiendo de la temperatura, deberá doblar su volumen en alrededor de 12 horas a una temperatura de 26°C / 79ºF.

Al día siguiente, mezclamos a partes iguales: Masa madre del día anterior con la misma cantidad de harina y agua. Una relación de 1:1:1.

Según nuestro ejemplo serían 44 gr. de masa madre con 44 gr. de agua y 44 gr. de harina de centeno. Si te parece que las cantidades son muy altas, puedes descartar parte y usar 20 gr., 20 gr. y 20 gr. Debería duplicar el volumen en 6 horas.

Volvemos a repetir la operación y veremos que los tiempos que tarda en duplicar el volumen debería bajar considerablemente. De no ser así, repetir la operación.

Listo, podemos guardar nuestra nueva masa madre de centeno hasta que vayamos a hornear nuestro próximo pan.

¿Qué es lo que está pasando en nuestra masa madre?

Dentro de nuestra mezcla tenemos un sin fin de microorganismos y lo que necesitamos es una mezcla ideal de levaduras salvajes y bacterias que producen ácido láctico y bacterias que producen ácido acético, alcohol y claro CO2. Estos componentes van a estabilizar nuestra masa madre y a defenderla contra otros organismos que nos pueden echar a perder la misma.

Manteniendo una temperatura, una alimentación y un ciclo de refrescos constantes vamos a lograr que sobrevivan los microorganismos que se adecuan a este ritmo. Por ejemplo, si refrescamos con mucha frecuencia van a sobrevivir aquellos microorganismos que crecen rápido y no sobrevivirán aquellos que necesitan mucho tiempo para reproducirse.

Si siempre mantenemos una temperatura de 30°C / 86ºF en la fase de alimentación nuestra masa madre o los microorganismos serán diferentes que si siempre alimentamos a 20°C / 68ºF. Aquí hablamos de la fase activa. Cuando la guardamos en la nevera y ella «duerme» hablamos de la fase pasiva.

Si tienes más preguntas o dudas, te dejamos un enlace a nuestra publicación de preguntas frecuentes sobre masa madre.

MASA MADRE DE TRIGO DESDE EL PRINCIPIO:

Si no tienes masa madre de ningún tipo simplemente empieza con una mezcla de harina de trigo y la mitad de agua. Deja 24 horas y repite la operación usando la mezcla que generaste el día anterior y usa porciones 1:1:0,5 cómo explicamos arriba.

Ejemplo: 10 gr. de harina y 5 gr. de agua.
Después de 24 horas, los 15 gr. de la mezcla del día anterior, 15 gr. de harina y 7,5 gr. de agua.

Repite esta operación y ten en cuenta los tiempos que tarda la masa en duplicar el volumen. Los tiempos se acortarán hasta que duplique el tiempo en 3 horas. Listo para el primer pan.

MASA MADRE DE CENTENO DESDE EL PRINCIPIO:

Te dejamos el enlace a la elaboración y el paso a paso de la masa madre de centeno natural.

Si queremos lograr panes con alveolos pronunciados como los que están de moda (Open Crumb) nuestra masa madre tiene que estar súper activa.

Muchas de nuestras recetas usan masa madre y adicionalmente levadura industrial. Muchos puristas rechazan ésto. A un panadero casero usar estas dos levaduras le ayuda muchísimo. Primero, los tiempos de fermentación son calculables y si nuestra masa madre no está en su punto óptimo de todas maneras vamos a obtener un buen pan.

La gran dificultad del panadero casero con respecto a la masa madre radica en los grandes intervalos entre horneada y horneada. En una panadería se hornea todos los días de manera que la masa madre es alimentada todos los días y siempre está en su punto óptimo.

Nuestra experiencia horneando por muchos años alrededor de una vez por semana nos ha enseñado que funciona sin problemas y los resultados son excelentes. Muchas veces no se ven como las fotos de muchos blogueros en las redes sociales, pero les aseguro que de sabor son tan buenos como de las mejores panaderías artesanales o hasta mejores porque podemos adecuar el pan a nuestro paladar.

A mí personalmente me gusta el pan con mucho sabor de manera que prefiero usar mezclas con centeno y bastante contenido de harinas integrales. Cambiando la masa madre de trigo a una de centeno podemos incorporar mucho sabor o viceversa. Al que le gusta un pan más suave y menos ácido puede cambiar de una masa madre de centeno a una de trigo.

La miga también depende del tipo de masa madre y del tipo de harina usada. Generalmente los panes con masa madre y harina de centeno tienen mucho menos alveolos.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con nuestras recetas y hasta la próxima!