14 horas + 3:30 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 1 kg.
Este pan de zanahoria elaborado con masa madre de centeno es de miga suave y aromática, de aspecto precioso y provocativo.
Aporta energía por la cantidad de semillas y avena que contiene, cuando lo cortas no pasa desapercibida la zanahoria rallada. El pan viejo que utilizamos es para aumentar la humedad, darle más sabor y durabilidad al pan.
INGREDIENTES:
LA NOCHE ANTERIOR AL DÍA DEL HORNEADO:
MASA MADRE:
- 130 gr. de harina de centeno
- 130 gr. de agua templada (40ºC / 104ºF)
- 13 gr. de masa madre de la nevera
La noche anterior al día del horneado mezclamos el agua templada con la masa madre de la nevera. Revolvemos bien con la ayuda de un batidor de mano. Es importante tratar de introducir bastante aire en la mezcla. Agregamos la harina y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Es útil marcar el recipiente por fuera con una liga para poder ver cuando la masa ha duplicado su volumen. Dejamos tapada a temperatura ambiente de 12 a 14 horas (este tiempo está calculado a una temperatura ambiente de 26ºC / 79ºF, de manera que si hace más calor es menos tiempo y si hace más frío hay que dejarlo por más tiempo) o que al menos duplique su volumen.
Como esta receta no lleva levadura industrial añadida, es importante que la masa madre se use en el pico de su evolución. Esto quiere decir, que no se debe desinflar porque de esta manera perderíamos poder de leudado.
SOAKER:
- 30 gr. de copos de avena
- 30 gr. de semillas de calabaza peladas
- 30 gr. de semillas de girasol peladas
- 30 gr. de semillas de linaza
- 25 gr. de pan viejo (duro) triturado
- 160 gr. de agua hirviendo
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos tapado durante toda la noche en la nevera.
MASA PARA EL DÍA DEL HORNEADO:
INGREDIENTES:
- la masa madre del día anterior
- el Soaker del día anterior
- 250 gr. de harina de trigo panificable
- 45 gr. de harina de centeno
- 100 gr. de agua (aprox.)
- 12 gr. de sal
- 90 gr. de zanahorias ralladas
ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
- 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
- 2 cubitos de hielo
- 6 cucharadas de copos de avena para decorar
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
PREPARACIÓN:
En un recipiente grande añadimos la masa madre y el Soaker del día anterior.
Mezclamos con los 250 gr. de harina de trigo, 12 gr. de sal, 80 a 100 gr. de agua y 45 gr. de harina de centeno. Agregamos el agua poco a poco. Debemos siempre recordar que las harinas son muy diferentes en absorción. Mezclamos y amasamos. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.
Cuando tengamos la masa lista, añadimos los 90 gr. de zanahorias ralladas. Nuestra recomendación es que cortes una cruz en la superficie de la masa y estires las 4 puntas hacia afuera, de ésta manera se abrirá un cuadrado donde colocamos la zanahoria. Luego, enrollamos como si fuera un cilindro.
Volvemos a amasar hasta tener toda la zanahoria distribuida por la masa y obtengamos una masa homogénea.
Dejamos fermentar en bloque y tapado por 60 minutos. (26ºC / 79ºF).
Después de haber fermentado boleamos y damos forma alargada.
Esta vez decidimos cubrir el pan con copos de avena. En un plato llano esparcimos la avena, humedecemos el pan con agua y lo rodamos en la avena hasta que los copos se adhieran uniformemente.
Colocamos el pan sobre un papel antiadherente para hornos y dejamos fermentar tapado alrededor de 80 minutos a 26ºC / 79ºF.
Colocamos un molde con el agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.
Precalentamos el horno a 250°C/ 480ºF) (arriba y abajo).
Hacemos un corte longitudinal en la superficie del pan.
Introducimos el pan en el horno, bajamos la temperatura a 200°C / 392ºF y colocamos los dos cubitos de hielo a cada lado del pan.
Horneamos por 60 minutos o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98°C / 208ºF.
Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar.
Nuestro consejo:
Cuando el pan está completamente frío, nosotros lo cortamos en rebanadas, lo metemos en una bolsa para alimentos y lo congelamos. Descongelamos en la tostadora.
¡Una vez más les deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
Y si no tengo masa madre, q combinación o gramos de levadura recién das gracias
Hola Nelys, la verdad que yo haría masa madre, es mucho más fácil de lo que piensas. Para esta fórmula probaría con un poolish usando 1gr. de levadura fresca y a la masa final unos 5 gr. de levadura fresca. Habrá que ajustar los tiempos de fermentación. Pero trata de hacer masa madre, los resultados son inigualables. Cualquier ayuda escribe a mi Instagram @enharinado.