Masa madre paso a paso – Masterclass

Esta es la mejor Masterclass de masa madre. Te enseñamos a hacer masa madre de cultivo paso a paso con video y detalles completos de todo el proceso.

Vamos a elaborar una masa madre sólida y una masa madre líquida.

Esta es la transcripción de nuestro video en Youtube de la Masterclass. La hacemos para los que les guste seguir las indicaciones por escrito.

Te dejamos el enlace con las preguntas más frecuentes que nos hacen sobre masa madre.

En caso que tengan dudas me pueden contactar por @enharinado en Instagram o simplemente, déjenme un mensaje aquí mismo en el blog.

Esta Masterclass consta de 2 partes:

1.- La masa madre paso a paso:

• • • Masa madre líquida,
    • Masa madre sólida.

2.- De la masa madre al pan – Masterclass.

Los videos están clasificados por capítulos.

Abre la pestaña en Youtube y puedes saltar al día o al procedimiento que necesites.

Ingredientes para la masa madre:

• harina de trigo blanca
• harina de centeno (opcional)
• harina de trigo integral
• agua potable
• recipientes (bol) para mezclar
• frascos pequeños con tapa (ideal 7 cm. de diámetro y 7 cm. de alto).
  Es aconsejable lavar los frascos y sus tapas con vinagre para prevenir crecimiento de moho.
• ligas para marcar los frascos

La temperatura es importante:

La temperatura ideal para generar una masa madre es de 26ºC (79ºF) a 30ºC (86ºF).

¿Cómo podemos atemperar la masa madre?:

1. Prender el horno, contar hasta 20 y volver a apagar.
2. Colocar la masa madre sobre el router de la casa.
3. Introducir la masa madre junto con botellas con agua caliente dentro de una bolsa térmica.
4. Colocar la masa madre junto con botellas con agua caliente dentro del horno.

DIAGRAMA EXPLICATIVO

Importante:

Todos los días va a haber descartes, es decir, parte de la mezcla se va a desechar. Esta masa madre NO se puede utilizar, ya que pueden haber patógenos hasta que la masa madre esté estabilizada.

Día 1:

Vamos a necesitar:

• 1 cucharada de harina de trigo blanca
• 1 pizca de harina de centeno (opcional)
• ½ cucharada de agua a temperatura ambiente

Mezclamos la harina y el agua y formamos una bolita. Introducimos la bolita dentro de un frasco bien limpio y seco y tapamos. Dejamos fermentar a temperatura ambiente por 24 horas.

Día 2:

Pasadas las 24 horas, sacamos la bolita del frasco y la vamos a dividir en dos partes. Una parte la vamos a desechar (descartar).

La otra parte la colocamos en un recipiente limpio y añadimos:

• ½ cucharada de agua y mezclamos bien,
• 1 cucharada de harina de trigo blanca
• 1 pizca de harina de centeno (opcional)

Formamos nuevamente una bolita, la introducimos en un frasco limpio y seco y tapamos. Dejamos fermentar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3:

Vamos a observar que la bolita ha crecido en volumen.

Ahora dividimos el proceso y vamos a elaborar 2 masas madres:

1.- Masa madre líquida de harina de trigo integral:
Colocamos la misma parte de agua en relación a la harina.

2.- Masa madre sólida de harina de trigo blanca:
Colocamos la mitad de agua en relación al peso de la harina.

Dividimos la masa madre en dos porciones iguales y colocamos cada una en un recipiente (bol) para mezclar.

1.- Masa madre de harina de trigo integral líquida, hidratada al 100% (harina = agua):

Agregamos a la masa madre:

• 10 gr. de agua a temperatura ambiente
• 10 gr. de harina de trigo integral

Mezclamos bien. Introducimos en un frasco limpio y seco. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 24 horas.

2.- Masa madre de harina blanca sólida, hidratada al 50% (harina = ½ agua):

Agregamos a la masa madre:

• 5 gr. de agua a temperatura ambiente
• 10 gr. de harina de trigo blanca

Mezclamos bien y formamos una bolita. Introducimos en un frasco limpio y seco. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 24 horas.

Día 4:

1.- Masa madre de harina de trigo integral líquida:

• Sacamos 20 gr. masa madre del frasco y la colocamos en un recipiente (bol) para mezclar. Importante: Desechar (descartar) el resto.
• Añadimos 20 gr. de agua a temperatura ambiente y mezclamos.
• Agregamos 20 gr. de harina de trigo integral mezclamos bien. Introducimos en un frasco limpio y seco. Tapamos, marcamos con una liga para verificar el aumento de volumen de la masa madre y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 24 horas.

2.- Masa madre de harina blanca sólida:

• Sacamos 20 gr. masa madre del frasco y la colocamos en un recipiente (bol) para mezclar. Importante: Desechar (descartar) el resto.
• Añadimos 10 gr. de agua a temperatura ambiente y mezclamos.
• Agregamos 20 gr. de harina de trigo blanca mezclamos bien. Formamos una bolita y la introducimos en un frasco limpio y seco. Con la ayuda de una tijera, cortamos una cruz en la superficie de la bolita como te enseñamos en el video (es opcional). El corte en cruz ayuda a que la masa madre se abra como una flor y es más fácil saber cuándo duplica. Es un método que usan sobre todo los italianos cuando hacen lievito madre, que no es más que una masa madre sólida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 24 horas.

Día 5:

A partir de ahora NO vamos a refrescar las masas madres cada 24 horas. Vamos a refrescar cada vez que la masa madre duplique su volumen.

Esto lo vamos a hacer hasta que la masa madre duplique en 3 horas.

Esta es la parte que más le cuesta entender a mis alumnos.

La masa madre te va a dar los tiempos. Si tarda 6 horas en duplicar el volumen hay que refrescar cuando haya duplicado. Si tarda 5 horas hay que refrescar cuando haya duplicado …. hasta que en 3 horas esté del doble del volumen.

En nuestro caso la masa madre sólida fue más lenta que la masa madre líquida. Esto se debe a que la harina de trigo integral generalmente es más rápida.

1.- Masa madre de harina de trigo integral líquida (Relación 1:1:1):

Se aumentan las cantidades de los ingredientes:

• 35 gr. de masa madre
• 35 gr. de agua a temperatura ambiente
• 35 gr. de harina de trigo integral

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente (bol) para mezclar. Introducimos la masa madre en un frasco limpio y seco. Tapamos el frasco y marcamos con una liga para verificar el aumento de volumen de la masa madre. Colocamos una etiqueta o papel donde se indique el tipo de masa madre, fecha y tipo de harina utilizada.

2.- Masa madre de harina blanca sólida (Relación 1:0,5:1):

Se aumentan las cantidades de los ingredientes:

• 40 gr. de masa madre
• 20 gr. de agua a temperatura ambiente
• 40 gr. de harina de trigo blanca

Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente (bol) para mezclar. Introducimos la masa madre en un frasco limpio y seco. Tapamos el frasco y marcamos con una liga para verificar el aumento de volumen de la masa madre. Colocamos una etiqueta o papel donde se indique el tipo de masa madre, fecha y tipo de harina utilizada.

La masa madre de harina de trigo integral duplicó en 2 horas. Eso quiere decir que la podemos guardar en la nevera hasta por una semana.

La masa madre de harina de trigo blanca tuvo que ser refrescada una vez más, ya que NO duplicó en 3 horas. Luego que la masa madre duplique su volumen en 3 horas la podemos guardar en la nevera hasta por una semana.

En este caso tuvimos lista la masa madre después de 6 refrescos. Es muy posible que en su caso necesiten más o menos refrescos. Todo depende de la temperatura ambiente y de la harina que se esté utilizando.

La meta es que la masa madre duplique en 3 horas a una temperatura ambiente de alrededor de 26ºC (79ºF).

Mantenimiento de la masa madre:

La masa madre se puede guardar una semana en la nevera sin refrescar. Posteriormente se recomienda hacer mantenimiento.

Importante:

Marcar el nivel de la masa madre con una liga para saber cuándo duplica su volumen. Igualmente, marcar con fecha, tipo de harina y tipo de masa madre.

Si te quedan preguntas o dudas te dejamos el enlace con las preguntas más frecuentes que nos hacen sobre masa madre.

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Para cualquier duda o pregunta nos puedes contactar en Instagram @enharinado

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!