De la masa madre al pan – Masterclass


De la masa madre al pan - Masterclass


8 horas preparación + 12 horas nevera + 50 minutos el día del horneado
1 pan de aprox. 1 kg.


Esta es la mejor Masterclass de pan con masa madre. Te enseñamos a hacer un pan levado solo con masa madre. Aquí encuentras el paso a paso con video y detalles completos de todo el proceso.

Si todavía no tienes masa madre, aquí te dejamos el enlace directo.

Si tienes preguntas sobre la masa madre, aquí te las respondemos.

La masa de este pan de campo es ideal para principiantes y les aseguramos que si siguen este paso a paso detalladamente, obtendrán un pan como el que les mostramos aquí.

La masa de este pan es de poca hidratación (aprox. 60%) y fácil de manejar.

El resultado es un pan suave de sabor aromático y esponjoso con un tamaño de alveolos moderado.



Los videos están clasificados por capítulos.

Abre la pestaña en Youtube y puedes saltar al día o al procedimiento que necesites.


De la masa madre al pan - Masterclass



De la masa madre al pan - Masterclass


Es importante estudiar el diagrama, ya que este pan va por 12 horas a la nevera. Si empiezan muy temprano les toca hornear de madrugada.


Si todavía no tienes masa madre, aquí te dejamos el enlace directo a Masa madre paso a paso – Masterclass.


Pan de campo

Ingredientes para multiplicar la masa madre:

  • 80 gr. de agua tibia (37ºC / 98.6ºF)
  • 80 gr. de masa madre activa de la nevera
  • 80 gr. de harina de trigo panificable (*)
    (*) Harina panificable es aquella que en la información nutricional del paquete indica: Proteínas 10% a 11% sobre 100 gramos de harina. En algunos casos la fuerza de la harina es indicado con un valor W de alrededor de W180.

Disolvemos 80 gr. de masa madre activa de la nevera en 80 gr. de agua tibia (37ºC / 98.6ºF). Añadimos 80 gr. de harina de trigo panificable y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Introducimos la masa madre dentro de un recipiente limpio. Tapamos con film plástico de cocina y colocamos una liga alrededor del recipiente marcando el nivel de la masa para verificar el aumento de volumen de la masa madre.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente (aprox. 26ºC / 80ºF) durante 3 horas o hasta que duplique su volumen. El tiempo podría variar de acuerdo a la temperatura que tengas en casa.


Ingredientes para la masa final:

  • 500 gr. de harina de trigo panificable (*)
  • 265 gr. aprox. de agua
  • 30 gr. de aceite de oliva (u otro aceite vegetal que tengas en casa)
  • 12 gr. de sal
  • 200 gr. de la masa madre que preparamos anteriormente

Además vamos a necesitar:

  • 1 recipiente para hacer la masa
  • 1 banetton o 1 molde para la fermentación final
  • 1 paño de cocina limpio
  • 1 molde para generar vapor durante el horneado
  • film plástico de cocina
  • papel antiadherente para hornos
  • 1 rasqueta (opcional)
  • 1 bandeja de horno, piedra o plancha para hornear el pan
  • 1 tabla para introducir el pan en el horno
  • 1 termómetro de aguja (opcional)

Esta es una masa con poca hidratación (aprox. 60%) fácil de manejar.

El resultado es un pan suave de sabor aromático y esponjoso con un tamaño de alveolos moderado.


Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


De la masa madre al pan - Masterclass


Elaboración del pan:

En un recipiente grande colocamos 200 gr. de la masa madre que acabamos de elaborar. Los 40 gr. restantes de masa madre los guardamos en un frasco en la nevera para una próxima horneada.

Añadimos 265 gr. de agua fría y con la ayuda de un batidor de mano disolvemos la masa madre en el agua.

Agregamos 30 gr. de aceite de oliva (o cualquier otro aceite vegetal que tengas).

Añadimos 500 gr. de harina de trigo panificable, 12 gr. de sal y mezclamos todos los ingredientes como te mostramos en el video.

Cuando tengamos todos los ingredientes bien mezclados, tapamos la masa con un paño de cocina limpio y dejamos en autolisis o, cómo en este caso, en fermentolisis por 30 minutos a temperatura ambiente.

Pasados los 30 minutos de fermentolisis, percibimos cambios en la masa.

Colocamos la masa sobre una superficie limpia y plana. Amasamos con la técnica Bertinet como te mostramos en el video hasta obtener una masa lisa, compacta y brillante.

Colocamos la masa dentro de un recipiente untado ligeramente con aceite y tapamos con film plástico de cocina. Dejamos fermentar por 45 minutos a temperatura ambiente.

Ahora vamos a estirar y doblar la masa para desarrollar bien el gluten. Para este procedimiento nos humedecemos con agua los dedos y estiramos y doblamos la masa por los cuatro costados. En el video te mostramos como hacerlo. Tapamos la masa nuevamente con el film plástico de cocina y dejamos fermentar otros 45 minutos.

Repetimos el procedimiento y dejamos fermentar 45 minutos más.

Luego, hacemos la técnica “coil fold” que también es una técnica de estirar y plegar pero un poquito distinta. Aquí levantamos la masa desde el centro y la dejamos caer y doblar sobre sí misma. Esto lo repetimos a lo largo y a lo ancho. Vamos a apreciar el aumento de elasticidad de la masa. Tapamos nuevamente con el film plástico de cocina y dejamos relajar la masa por 30 minutos a temperatura ambiente.

Colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

En todo momento la masa se debe tratar con mucha delicadeza para no desgasarla.

Boleamos la masa como te enseñamos en el video. Esto es para tensar la masa y quede lisa en la superficie.

Espolvoreamos un poco de harina en la superficie y la dejamos relajar por unos 15 minutos tapada con film plástico de cocina.

Cubrimos el banetton o el molde que vamos a utilizar con un paño de cocina limpio y espolvoreamos con harina.

Hacemos el formado final. Este será en forma de Batard como te enseñamos en el video.

Introducimos la masa dentro del banetton o molde con la parte lisa y bonita hacia abajo. Cerramos la masa y le damos tensión con pequeños pellizcos como te enseñamos en el video. Espolvoreamos harina, tapamos y dejamos fermentar por 45 a 60 minutos. Esto dependerá de la temperatura ambiente que tengas en tu cocina. Este tiempo es para que arranque la fermentación de la masa.

Pasado el tiempo, metemos el banetton con la masa dentro de una bolsa plástica para alimentos y llevamos a la nevera por 12 horas a una temperatura aproximada de 5ºC/ 41ºF.


Pasadas las 12 horas, calentamos el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo) junto con la bandeja, piedra o plancha dónde vamos a hornear el pan. Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto generará vapor y ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Cuando la temperatura del horno llegue a 250ºC / 482ºF sacamos la masa de la nevera.

Desmoldamos sobre papel antiadherente para hornos como te mostramos en el video.

Con la ayuda de una hojilla o de un cuchillo bien afilado, cortamos la superficie del pan longitudinalmente manteniendo el cuchillo en un ángulo de 45º. Esto es para que nos salga una bonita oreja.

Llevamos el pan al horno y horneamos los primeros 10 a 15 minutos a 250ºC / 482ºF. Luego, sacamos el molde para producir vapor del horno, bajamos la temperatura a 220ºC / 420ºF y seguimos horneando por 25 a 30 minutos más. Finalmente, abrimos la puerta del horno unos centímetros con la ayuda del mango de una cuchara de madera para que salga todo el vapor y la corteza del pan se ponga crujiente. La temperatura interior del pan debe estar entre 98ºC y 99ºC / 208.4ºF y 210.2ºF. Hacemos la prueba del tambor, dándole unos golpecitos en la base del pan y si suena hueco, es que está listo!

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.


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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!


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