La masa madre con sal estilo Monheimer (Monheimer Salzsauer) consiste en añadir un 2% de sal sobre la cantidad total de harina de la masa madre.
Usamos un 20% de masa madre de la nevera lo que significa una relación 1:5:5.
Por ejemplo:
- 100 gr. de agua
- 2 gr. de sal
- 20 gr. de masa madre
- 100 gr. de harina
En 100 gr. de agua a 35ºC / 95ºF disolvemos 2 gr. de sal. Añadimos 20 gr. de masa madre activa. Batimos vigorosamente para incorporar oxígeno y terminamos añadiendo 100 gr. de harina.
El agua debe ser calentada a 35ºC / 95ºF para arrancar la fermentación y dejar que descienda a temperatura ambiente.
La fermentación tardará entre 18 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente.
La masa madre esta lista cuando haya duplicado su volumen.
Es muy estable y se puede guardar hasta 3 días en la nevera antes de usarla directamente para hacer pan.
Su sabor es mucho menos ácida y produce panes con un sabor equilibrado de miga homogénea.
Me gusta usar este tipo de masa madre, sobre todo en épocas de mucho calor, ya que retarda el tiempo de fermentación.
La cantidad de masa madre recomendada es de un 30% a 40% sobre la cantidad total de harina.
Adicionalmente, recomiendan usar adicionalmente 1,5% a 2% de levadura fresca de panadero (o 0,5% a 0,66% de levadura instantánea de panadero).
Nosotros hemos hecho panes sin incorporar levadura comercial con muy buenos resultados.
Te invitamos a revisar nuestra publicación de preguntas frecuentes sobre masa madre.
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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!
