Pan campesino 100% masa madre de centeno


Pan campesiono 100% masa madre de centeno


5 horas (+16 horas si utilizas método fermentación en frío)
1 pan de aprox. 850 gr.


En el post anterior elaboramos un pan campesino con una elaborada masa madre de trigo. El pan tiene un sabor suave de textura ligera con poca acidez.

Este pan le encanta a la mejor esposa del mundo. A mi me gusta el pan con un sabor más intenso y con una buena acidez que hacen que las glándulas salivales trabajen a toda pastilla. De manera que me puse a cambiar la fórmula.

Este pan esta hecho con un 100% de masa madre de centeno. Si comparamos los dos panes vemos que el que tiene centeno es algo más compacto, su color es mucho más oscuro y su sabor es más intenso. No podemos decir que uno es mejor que el otro, son diferentes. Te animamos a que pruebes las dos recetas y juzgues por ti mismo.

En casa siempre tenemos las dos variantes. Por ejemplo, para el desayuno con mermelada preferimos la versión con masa madre de trigo, y para la cena con un buen queso la versión con masa madre de centeno.

Pan campesiono 100% masa madre de centeno


INGREDIENTES:

MASA MADRE DE CENTENO:

  • 115 gr. de harina de centeno
  • 115 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
  • 20 gr. de masa madre de centeno de la nevera

Calentamos el agua a 40ºC / 104ºF y disolvemos la masa madre de la nevera. Incorporamos la harina y revolvemos bien hasta que no queden grumos. Dejamos reposar a aprox. 26ºC / 79ºF por 12 horas o hasta que por lo menos duplique el volumen.


MASA FINAL:

  • la masa madre total obtenida
  • 300 gr. de harina de trigo panificable
  • 130 gr. de harina de espelta integral
  • 250 gr. de agua de la nevera a 4 – 6 ºC / 39º – 43ºF
  • 12 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

  • un recipiente grande y transparente con tapa para fermentar la masa
  • aceite para untar las paredes del envase donde vamos a fermentar la masa
  • 1 banneton
  • 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
  • 2 cubitos de hielo

Pan campesiono 100% masa madre de centeno


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL:

Mezclamos todos los ingredientes sin la sal.

Dejamos reposar (autolisis) alrededor de media hora.

Incorporamos la sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea y brillante. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Si lo haces con una amasadora eléctrica, amasa alrededor de 10 minutos a velocidad lenta y otro par de minutos a velocidad media.

Llevamos la masa a un recipiente aceitado preferiblemente transparente para poder observar el crecimiento en el volumen de la masa.

Estiramos y hacemos plegado a la masa a los 45 minutos y a los 90 minutos.

Dejamos fermentar hasta que la masa aumente un 50% en su volumen.

Vertemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
Doblamos la masa hacia el centro por los 4 costados formando un sobre.
Volteamos la masa con los pliegues hacia abajo y dejamos relajar la masa por alrededor de 20 minutos.

Pan campesino


Para formar la masa estiramos trozos de los extremos exteriores hacia el centro de la masa. Esta tenderá a pegarse lo que creará más tensión.

Volteamos la masa y la enrollamos desde abajo dando más tensión.

Llevamos a un banneton bien enharinado y dejamos fermentar en nevera a 4ºC / 39ºF por 12 a 16 horas.

Como alternativa también lo puedes dejar a temperatura ambiente por 1 a 2 horas. Hacemos la prueba del rebote para saber si está lista.


Colocamos un molde con el agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.

Precalentamos el horno a 250°C/ 480ºF) (arriba y abajo).

Si lo fermentaste en nevera lleva directo de la nevera al horno precalentado a 250ºC / 482ºF con bastante humedad y bajamos la temperatura a 230ºC / 446ºF al introducirlo en el horno. Introducimos dos cubitos de hielo en el horno para aumentar la cantidad de vapor.

Después de los primeros 10 minutos sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Esto nos garantizará una corteza crujiente.

En los dos casos el tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos o hasta que la temperatura interior del pan tenga unos 96º a 98ºC / 205 a 208ºF.

Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

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3 pensamientos sobre “Pan campesino 100% masa madre de centeno”

  1. Hola Helmut
    Ayer hice el pan campesino de espelta y trigo y me salió muy bien. Mañana quiero hacer este con centeno ya que tengo una muy buena harina integral y orgánica de centeno y la MM lista para usar. Supongo que este pan será más denso que el otro pan campesino al llevar centeno además de espelta. Me gustaría incrementar la proporción de centeno en la receta que ofreces arriba pero no estoy muy segura como cambiaría la proporción de agua. Se que el centeno absorbe más que el trigo así que supongo tendré que subir la cantidad. Te agradecería tu consejo. Gracias.

    1. Hola Maribel, no te recomiendo subir la cantidad de centeno. La masa se vuelve muy difícil de manejar. Este pan esta perfectamente balanceado y sabroso. Si subes la cantidad de centeno también hay que ajustar la MM. No solo añadir más agua. Te dejo esta receta de pan que tiene una proporción más alta de centeno. https://enharinado.com/pan-kasseler/ o buscar una receta 100% centeno.

      Si necesitas más ayuda me puedes contactar en mi Instagram @enharinado

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