Pan Kasseler

12 horas + 3 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 900 gr. c/u.

El pan alemán Kasseler, conocido en Alemania como «Kasseler» o «Kasseler Brot«, es un pan mixto con una combinación que oscila generalmente entre el 60% de harina de trigo y 40% de harina de centeno.

Antes del horneado, el pan se pincela con abundante agua y se le hacen pequeños huecos en toda su superficie los que le dan su aspecto tradicional. Durante el horneado se pincela con agua una vez más lo que le dará su aspecto brillante y craquelado.

Este tipo de pan muestra una miga oscura, densa y olorosa, y su corteza es fuerte y perfumada.

Este pan es tradicional de la región de Kassel en Alemania, aunque también es muy común en el área de Renania (Rheinland) al oeste de Alemania por los lados del río Rin.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:

• 240 gr. de harina de centeno semi-integral
• 240 gr. de agua templada (aprox. 35ºC / 95ºF)
• 24 gr. de masa madre natural

Mezclamos el agua con la masa madre de la nevera y batimos bien hasta que no queden grumos. Agregamos la harina y revolvemos bien hasta que obtengamos una pasta homogénea. La dejamos fermentar por 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen.

INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:

• la masa madre que preparaste el día anterior
• 240 gr. de harina de centeno semi-integral
• 720 gr. de harina de trigo panificable
• 516 gr. de agua
• 12 gr. de levadura fresca o 4 gr. de levadura instantánea
• 24 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

• 2 bannetons ovalados (si no tienes, puedes utilizar 2 moldes rectangulares de aprox. 24 x 11 x 7 cm. cubiertos con paños de cocina)
• papel antiadherente para hornos para hornear los panes
• 1 palito de madera para hacer los huequitos en la masa
• 1 recipiente para hornos con 200 a 300 ml. de agua para producir vapor durante la primera parte del horneado

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

PREPARACIÓN:

Mezclamos el agua con la masa madre del día anterior y la levadura.

Añadimos las harinas y de último la sal.

Amasamos en amasadora eléctrica por 3 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad media.

También podemos amasar a mano, ya que es una masa muy sencilla de manejar. La consistencia es parecida a una plastilina.

Dejamos fermentar en bloque por una hora.

Dividimos en dos porciones iguales y boleamos.

Dejamos reposar por 10 minutos.

Formamos en batards como te enseñamos en el video en nuestro Instagram @enharinado

Dejamos fermentar por alrededor de 70 a 80 minutos en los bannetons ligeramente espolvoreados con harina (si no tienes bannetons puedes utilizar dos moldes forrados con un paño limpio de cocina ligeramente espolvoreados con harina). Es difícil especificar el tiempo de fermentación, ya que esto dependerá de la temperatura ambiente que tengas en tu cocina. Es importante que la fermentación sea completa para que no se rasguen durante el horneado. No queremos greñado.

Unos 45 minutos antes de que termine la fermentación, precalentamos el horno a 240ºC / 464ºF (arriba y abajo).

Al prender el horno, colocamos un recipiente con agua en la base del horno para producir vapor.

Pasado el tiempo de fermentación, volcamos los panes sobre papel antiadherente para hornos. La parte lisa y bonita debe quedar hacia arriba.

Pincelamos los panes con abundante agua.

Con un pincho o palito de madera hacemos pequeños huecos como se muestra en la fotografía.

Introducimos los panes en el horno precalentado a 240ºC / 464ºF con bastante vapor por 10 minutos.

Sacamos la bandeja para el vapor, bajamos la temperatura a 200ºC / 392ºF y seguimos horneando por otros 50 minutos.

Los últimos 10 minutos antes de finalizar el horneado, volvemos a pincelar los panes con agua. Esto les dará brillo a los panes y da el efecto que la corteza se rompe, creo que se llama craquelado o vidriado.

Sacamos los panes del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Nuestros consejos:
– Si los quieres rebanar y congelar, te aconsejamos a que esperes a que se enfríen completamente.
– Si se guarda adecuadamente, permanece fresco y suave por alrededor de 5 a 6 días.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!