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Baguettes de espelta (Seelen)Estas baguettes de espelta son un tipo de pan típico y muy popular en la región de Suabia al sur de Alemania y se les conoce como “schwäbische Seelen” en alemán, “Almas de Suabia” en español.

Son muy parecidas en su textura a las baguettes y es por eso que nosotros las hemos denominado así.

Las “Seelen” son elaboradas tradicionalmente a partir de harina de espelta y se caracterizan por tener una corteza muy crujiente, con una miga ligeramente húmeda, llena de huecos por la fermentación y por ser muy livianas, de ahí se origina su nombre tan peculiar ya que, al ser tan sutiles y ligeras, se asemejan a las “almas”.

La elaboración de las “schwäbische Seelen” tienen una particularidad muy especial y es que por ser una masa tan suave por su alta hidratación, los panes son cortados de la masa principal con las dos manos bien humedecidas con agua y no tienen un formado regular, si no que así como se van separando las porciones de masa, así mismo se van colocando sobre una bandeja, quedando cada porción un tanto diferente a la otra. Luego, se suelen decorar con sal gruesa y con semillas de alcaravea, que es lo que le da su sabor tradicional.

¡Vamos a la receta de esta maravilla de pan !!!


18 horas masa madre + 5 horas preparación final | 8 a 10 baguettes 

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
150 gr.  Harina de trigo panificable  21,5%
 150 gr.  agua 21,5%
 15 gr.  prefermento (masa madre) natural de centeno hecho en casa 2,0%
TOTAL 315 gr.

Diluye la masa madre natural en el agua, agregas la harina y mezclas hasta que obtengas una masa homogénea. Deja reposar aprox. 14 a 18 horas a temperatura ambiente.


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
315 gr. Masa madre que preparaste el día anterior 45%
490 gr. Harina de espelta refinada 70%
60 gr. Harina de centeno semi-refinada 8,5%
440 gr. Agua fría 63%
10 gr. Miel de abejas 1,5%
16 gr. Sal 2,3%
8 gr. Levadura fresca de panadería (2,5 gr. de levadura instantánea de panadería) 0,4%
30 gr. Mantequilla o manteca 4,3%

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • sal gruesa para decorar
  • semillas de alcaravea o la semilla de tu preferencia para decorar
  • papel antiadherente para hornos
  • 1 recipiente con 200 a 300 ml. de agua para formar vapor al hornear las baguettes

Tabla de ingredientes de gramos a tazas y viceversa.


Baguettes de espelta (Seelen)2PREPARACIÓN:

En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la levadura, la sal y la manteca o mantequilla, y deja hidratar tapado por aprox. 1 hora.

Pasado el tiempo, añade la levadura, la sal y amasa con una amasadora eléctrica con varillas para amasar pan y a la velocidad más baja que tenga tu artefacto, hasta que obtengas una masa lisa y veas que se despega de las paredes del recipiente.

Ahora añade poco a poco la manteca o mantequilla y sigue amasando a la velocidad más baja hasta que vuelvas a obtener una masa lisa, brillante y pegajosa.


Deja fermentar la masa en un recipiente untado con aceite y tapada por aprox. 3 horas.

Durante ésta fermentación y cada 30 a 40 minutos estira uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa como te enseñamos en nuestro video.

 


Repite esta operación por todo el alrededor hasta que hayas completado toda la masa. Verás como la masa aumenta muchísimo de volumen y aunque es una masa muy suave, este procedimiento le dará firmeza.


Vamos a formar las baguettes:

Primero, humedece la superficie donde vas a trabajar la masa con agua.

Coloca la masa sobre la superficie húmeda.

Humedécete las manos y con el borde de las manos corta la masa en piezas de 4 cm. de ancho x 30 cm. de largo como te enseñamos en el video.

 

Ve colocando las piezas ordenadamente sobre una bandeja para hornos previamente preparada con papel antiadherente para hornos.

Esparce y decora los panes con sal gruesa y semillas de alcaravea o con las semillas de tu elección.

Deja fermentar por aprox. 15 a 20 minutos.


Mientras reposa la masa, precalienta el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo).

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce en el horno una bandeja con agua y la colocas en el fondo del horno hasta que veas que se comienza a producir vapor.

Lleva la bandeja al horno, la colocas en el centro y con la humedad producida hornea los panes por 5 minutos.

Pasados los 5 minutos, sacas la bandeja con agua para eliminar la humedad, bajas la temperatura a 230°C / 446°F y sigues horneando por 15 a 25 minutos más o hasta que los panes estén dorados.

Es muy importante que no sobre-hornees las baguettes, ya que la espelta tiende a quedar seca.
Ideal es que la corteza quede crujiente y la miga suave y ligeramente húmeda.

En nuestro caso, salieron dos bandejas. Mientras horneamos la primera bandeja, guardamos la segunda en la nevera.

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nuestro consejo:
Estas baguettes las puedes congelar sin ningún problema y cuando las vayas a comer, sácalas del congelador unos 45 minutos antes y las calientas en el horno. Te quedarán crujientes como si estuvieran recién horneadas.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!