Pan dulce trenzado tipo brioche en molde

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Pan dulce trenzado tipo brioche en molde

En la elaboración de este pan dulce trenzado tipo brioche en molde añadimos elementos que se utilizan en la preparación del panettone. Hemos usado masa madre con levadura, también conocida como “esponja”, para darle al pan una textura deliciosa.

Les aseguramos que vale la pena el esfuerzo y el tiempo adicional que se necesitan para hacer esta receta, ya que este prefermento le proporciona a la miga de este pan mucha esponjosidad, un aroma intenso y aporta humedad lo que hace que se conserve fresco por más tiempo.

Disfrútalo en el desayuno o en la merienda con mantequilla y mermelada hecha en casa.

Con un poco de tiempo y paciencia podemos regalarnos el placer de degustar panes de categoría hechos en casa.


2 días | 1 pan de aprox. 1.400 gr. 

Un día (24 horas) antes de hacer el pan comenzamos con la elaboración de la masa esponja.

Este tipo de masa madre con levadura es muy importante, ya que es la que le va a dar la textura esponjosa a la masa, le aporta un sabor intenso, y la acidez de la esponja ayudará a que el pan permanezca fresco durante mucho más tiempo.


INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE CON LEVADURA (ESPONJA):
PESO INGREDIENTES % PANADERO
76 gr.  Harina de trigo gran fuerza  100,0%
 38 gr.  Leche a temperatura ambiente 50,0%
 1 gr.  Levadura instantánea de panadero (Levadura fresca 3 gr.) 1,0%
9,5 gr.  Azúcar 12,5%
TOTAL 124,5 gr.

Tabla de ingredientes de gramos a tazas y viceversa.


PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE CON LEVADURA (ESPONJA):

En un recipiente mezclamos la leche a temperatura ambiente con el azúcar y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Agregamos la levadura e igualmente la disolvemos.

Seguidamente incorporamos la harina y la mezclamos bien hasta que haya absorbido todo el líquido.

Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea, compacta y lisa.

Guardamos la esponja en un recipiente tapado.

Esta esponja necesita un reposo mínimo de 24 horas. Dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente y las próximas 12 horas en la nevera. La puedes guardar en la nevera hasta por 3 días.

Al paso de las 24 horas, veremos que la masa ha crecido muy poco y desprenderá un olor muy parecido al del yogurt.

Esta masa es sumamente importante porque además de aportar sabor, va a ayudar a que el pan se mantenga fresco por más tiempo.


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
600 gr. Harina de fuerza 100%
7 gr. Levadura instantánea de panadería (21 gr. Levadura fresca) 1,2%
60 gr. Azúcar 10,0%
55 gr. Huevo (1 huevo grande) 9,2%
100 gr. Mantequilla 16,7%
250 gr. Leche 41,7%
125 gr. Agua 20,8%
50 gr. Pasas 8,3%
50 gr. Cranberries 8,3%
124,5 gr. Masa madre de levadura (Esponja) 20,8%

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • leche para pincelar el pan
  • 1 molde redondo de aprox. 26 cm. de diámetro
  • 1 bandeja con 250 ml. de agua para producir vapor en el horno

PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL:

En un recipiente pequeño colocamos la levadura, dos cucharaditas de azúcar, dos cucharadas de harina, el agua, revolvemos y dejamos reposar por unos 15 minutos. Verás como la levadura empieza a tener actividad, comienza a crecer, genera bastante espuma y se convierte en una crema. Si este no fuera el caso significa que la levadura está muerta y tendrás que comprar nueva.

En un recipiente grande colocamos la esponja que preparamos el día anterior cortada en trozos pequeños. Para cortar la esponja de una manera fácil y rápida nosotros utilizamos una tijera. Luego, añadimos la harina, el azúcar, el huevo, la leche, la sal, la mezcla de levadura activada y con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para amasar, integramos todos los ingredientes y amasamos durante 15 minutos a velocidad media. Verás como se forma una bola compacta.

Introducimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que quede completamente integrada.

Este pan también lo podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés, y el amasado de masa compacta.

Hacemos la prueba de la ventana estirando la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana transparente y fina. Esto es importante porque el gluten es el que va a mantener los gases que la levadura tiene atrapados y va a garantizar que la masa duplique o triplique su volumen.

Finalmente incorporamos las pasas y los cranberries.

Dejamos reposar la masa en bloque y tapada por aprox. 1 hora a 1 hora y media dependiendo de la temperatura ambiente que tengas. El volumen de la masa se debe duplicar.

Sacamos la masa del recipiente, la boleamos como te enseñamos en este video, y la dejamos reposar durante 10 minutos para que se relaje.


Dividimos la masa en dos porciones iguales.

Extendemos con las manos cada porción de la masa formando 2 tiras largas de 1,5 veces la circunferencia de tu molde. Esto garantiza que el pan esté bien distribuido en el molde.

Hacemos la trenza con las 2 tiras de masa pasando una sobre la otra hasta el final.

Colocamos el pan trenzado dentro del molde redondo, previamente untado con un poquito de mantequilla o cubierto con papel antiadherente para hornos.

Pan dulce trenzado tipo brioche en molde


Dejamos fermentar tapado por 1 hora y media o hasta que haya más que duplicado su volumen.

Precalentamos el horno a 200°C (400°F) (arriba y abajo).

Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Pincelamos el pan con leche.

Llevamos el pan al horno, lo colocamos en la rejilla del medio, horneamos durante 10 minutos y retiramos la bandeja con agua. Seguimos horneando alrededor de 25 minutos o hasta que el pan esté de color castaño claro. Si a la mitad del tiempo del horneado vemos que la superficie se está dorando muy rápido, colocamos encima un pedazo de papel para hornos o papel de aluminio para evitar que se te queme.

Si tienes un termómetro, la temperatura interior ideal para saber que el pan está listo es de 95ºC a 96ºC (203ºF a 205ºF).

Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.


Nuestros consejos:
– Si quieres que tu pan quede super brillante, bate un huevo con 2 a 3 cucharadas de leche. Pincela después de introducirlo en el molde y por segunda vez antes de hornear.
– Este pan es perfecto para congelar en porciones y siempre tendrás un trocito de pan delicioso para la merienda.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

Helmut y María Beatriz

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