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EnsaimadaLa ensaimada o ensaïmada es una especie de pan hojaldrado de masa dulce elaborada con harina de trigo, masa madre con levadura, agua, azúcar, huevo y mantequilla, la cual es fermentada por largo tiempo, luego es horneada brevemente y decorada, una vez fría, con azúcar glasé o nevazúcar.

Este tipo de pan tiene una ligera similitud con la textura de un croissant, ya que para su elaboración se necesita intercalar mantequilla entre capas de masa estiradas hasta la transparencia.

La ensaimada forma parte de la gastronomía de la isla de Mallorca en España y de sus fiestas y celebraciones, y a través de los años este producto a pasado a ocupar un lugar importante dentro de las recetas de repostería española.

De este tipo de bollo dulce y enmantequillado se conoce la ensaimada que no lleva ningún relleno y se denomina “lisa”, y usualmente solo se decora con azúcar glasé o nevazúcar, la ensaimada que va rellena de cabello de ángel o de sobrasada, y la ensaimada que, una vez horneada y fría, se rellena con nata batida, con crema pastelera o crema de chocolate. Cualquiera de sus versiones es divina y sublime al paladar.

¡Vamos a la receta que ya tenemos todos los ingredientes listos!


2 días | 1 ensaimada de aprox. 360 gr. (4 a 6 raciones)

INGREDIENTES PARA LA MASA:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
30,5 gr. Masa madre con levadura
(20 gr. de harina + 10 ml. de agua + 0,5 gr. de levadura fresca de panadería o 0,2 gr. de levadura seca de panadería)
10,2%
300 gr. Harina de fuerza 100%
105 gr. Agua fría de la nevera 35,0%
90 gr. Azúcar 30,0%
55 gr. 1 huevo mediano 18,3%
50 gr. Mantequilla en pomada 16,7%

Tablas de ingredientes gramos a tazas.


ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • film plástico de cocina
  • aceite vegetal para estirar la masa
  • papel antiadherente para hornos para el horneado
  • azúcar glasé o nevazúcar para decorar
  • 1 molde con unos 200 a 300 ml. de agua para producir vapor dentro del horno durante el horneado

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE CON LEVADURA:

Una noche antes, preparamos la masa madre con levadura mezclando 20 gr. de harina + 10 ml. de agua + 0,5 gr. de levadura fresca de panadería o 0,2 gr. de levadura seca de panadería.

Integramos bien todos los ingredientes y dejamos reposar a temperatura ambiente y tapado con film plástico de cocina hasta el día siguiente.


PREPARACIÓN DE LA MASA:

Colocamos en un recipiente grande todos los ingredientes, menos la mantequilla, y amasamos con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para amasar. Amasamos hasta que obtengamos una masa homogénea y brillante.

También lo podemos hacer a mano. Con estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y con el amasado de masa compacta.

Colocamos la masa en un recipiente ligeramente engrasado con aceite, la tapamos con film plástico de cocina y la dejamos reposar en la nevera por 1 a 2 horas.

Pasado el tiempo, untamos con aceite vegetal una superficie limpia de aprox. 1 metro de largo por 60 cm. de ancho. Si no tienes esa superficie, divide la masa y trabaja por partes.


Ensaimada - Elaboración

Sacamos la masa de la nevera y con la ayuda de un rodillo extendemos la masa hasta alcanzar 1 metro de largo por 20 cm. de ancho, así como te mostramos en la foto número 1.

Untamos toda la superficie de la masa con la mantequilla en pomada.

Ahora comenzamos a extender la masa con las manos con mucho cuidado. Empezamos por los laterales y vamos avanzando hacia el centro hasta que ésta quede lo más fina posible. Cuidamos de que la masa no se rompa. (Foto número 2).

Cortamos el borde de uno de los laterales, lo colocamos en el lateral inverso y comenzamos a enrollar la masa en forma de cilindro. (Foto número 2).

La masa tiende a encoger. Dejamos reposar por unos 15 a 20 minutos hasta que la masa pierda su elasticidad. (Foto número 3).

Ahora, comenzamos a estirar el cilindro de masa con mucho cuidado pero haciendo tensión hasta que obtengamos un grosor de aprox. 2 cm. de diámetro.

Colocamos la masa en forma de caracol o espiral sobre una bandeja previamente preparada con papel antiadherente para hornos. Cuidamos de que quede un espacio aproximado de unos 2 a 3 cm. entre la masa para que tenga espacio al fermentar. (Foto número 4).


Ensaimada - Fermentación

Segunda fermentación:

Dejamos fermentar por aprox. 18 a 20 horas a temperatura ambiente. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente que tengas en tu casa. Después de ese tiempo la ensaimada lucirá como en la foto de abajo.

Precalentamos el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).

Colocamos en la base del horno un molde con unos 200 a 300 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y la ensaimada se expanda.

Llevamos la ensaimada al horno precalentado, la colocamos en el centro del horno y horneamos por 18 a 20 minutos.

Sacamos la ensaimada del horno cuando la superficie se torne ligeramente dorada. Es importante no hornear demasiado, debido a que tiende a quedar seca.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Antes de servir, espolvoreamos con abundante azúcar glasé o nevazúcar. Si deseas, puedes añadir un poquito de canela en polvo para aromatizar.

Nuestro consejo:
Las ensaimadas ya horneadas y frías las podemos rellenar con nata batida, con dulce de leche, con crema pastelera o con crema de chocolate.

¡Te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!