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Panettone de chocolate fácil

En Italia tradicionalmente el panettone se ha elaborado desde hace muchísimos años para las fiestas navideñas con una masa madre natural llamada “lievito madre” que toda familia italiana conserva como un tesoro en su casa. Pero para muchos la elaboración es tan laboriosa y tediosa que no nos atrevemos a hacerlo.

Esta receta de panettone que compartimos la hemos adaptado utilizando levadura de panadero que se vende en cualquier supermercado en cualquier parte del mundo, lo que nos facilitará y aligerará la elaboración que hasta un principiante de panadería puede prepararlo en casa.

El panettone es un tipo de pan dulce de hilacha suave en forma de bóveda o cúpula elaborado con una masa parecida a la de un brioche que lleva harina de trigo, levadura, huevos, mantequilla y azúcar y al que se le añade tradicionalmente pasas, frutas confitadas, almendras, piñones o chocolate.

El sabor y textura de este panettone supera a cualquier comprado en un supermercado y les aseguramos que, aunque ésta no es la receta original y tradicional italiana, van a disfrutar de un panettone suave, esponjoso y lleno de sabor navideño.


2 días | 1 panettone pequeño de aprox. 500 gr.

Un día (24 horas) antes de hacer el panettone comenzamos con la elaboración de la masa esponja.

Este tipo de masa madre es muy importante, ya que es la que le va a dar la textura esponjosa a la masa, el sabor tradicional a panettone, y la acidez de la esponja ayudará a que el pan permanezca fresco durante mucho más tiempo.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE CON LEVADURA (ESPONJA):
PESO INGREDIENTES % PANADERO
76 gr.  Harina de trigo gran fuerza  100,0%
 38 gr.  Leche tibia 50,0%
 1 gr.  Levadura instantánea de panadero 1,0%
9,5 gr.  Azúcar 12,5%

Tabla de ingredientes de gramos a tazas y viceversa.


Panettone de chocolate fácilPREPARACIÓN DE LA MASA ESPONJA:

En un recipiente mezclamos la leche tibia con el azúcar y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Agregamos la levadura instantánea e igualmente la disolvemos.

Seguidamente incorporamos la harina de trigo y la mezclamos bien hasta que haya absorbido todo el líquido.

Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y lisa.

Guardamos la esponja en un recipiente tapado. Esta esponja necesita un reposo mínimo de 24 horas. Dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente y las próximas 12 horas en la nevera.

Al paso de las 24 horas, veremos que la masa ha crecido muy poco y desprenderá un olor muy parecido al del yogurt.

Esta masa es sumamente importante porque además de aportar sabor, va a ayudar a que el panettone se mantenga fresco por más tiempo.


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:
PESO INGREDIENTES % PANADERO
 124,5 gr.  Harina de trigo gran fuerza  100,0%
37,5 gr.  Leche 30,0%
 5 gr.  Levadura instantánea de panadero  4,0%
1 gr.  Sal 1,0%
40 gr.  Azúcar 32,0%
62 gr.  Yemas de huevo (3 yemas) 50,0%
62 gr.  Mantequilla sin sal en pomada 50,0%
 10 gr.  Miel  8,0%
 7 gr.  Azúcar vainillado 6,0%
 1  Ralladura de 1 limón  1,0%
100 gr.  Chocolate en gotas  80,0%
 124,5 gr.  Masa esponja que elaboramos el día anterior

La harina de trigo que vamos a utilizar debe ser una harina que tenga la capacidad de absorber grandes cantidades de líquido. Generalmente, se denomina harina de fuerza o de gran fuerza, la cual es recomendada también para la elaboración de los panes brioche.


ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • 1 cápsula de papel para panettone de 500 gr. (Como donde vivimos es difícil conseguir estas cápsulas, nosotros utilizamos una lata de galletas de 14 cm. de diámetro y 9 cm. de alto. Le dimos altura utilizando papel antiadherente para hornos como te enseñamos en la fotografía)
  • 1 trozo de mantequilla (aprox. 10 gramos) para hornear el panettone

PREPARACIÓN DEL PANETTONE:

En un recipiente mezclamos la leche, la miel y la levadura instantánea. Dejamos reposar hasta que veamos actividad. Si esto no pasa, se debe a que tu levadura está dañada.

Mientras tanto y en otro recipiente mezclamos las yemas de huevo, el azúcar, la ralladura de limón, el azúcar vainillado y la mantequilla en pomada. Batimos bien hasta que la mantequilla se disuelva.

Seguidamente incorporamos la mezcla de leche, miel y levadura activada.

Con la ayuda de un tijera cortamos la esponja en trozos pequeños para que sea más fácil integrarla a la masa.

En un recipiente grande mezclamos todos los ingredientes (menos la sal) y amasamos con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para amasar pan por alrededor de 2 minutos.

Este procedimiento también lo podemos hacer a mano, aunque se va a tardar mucho más tiempo. En este video te enseñamos como hacerlo.

Finalmente incorporamos la sal.


Masa de Panettone de chocolate fácil

Seguimos amasando por alrededor de 12 minutos o hasta que la masa quede homogénea, lisa, brillante, se despegue de las paredes del recipiente y podamos hacer la prueba de la ventana, la cual consiste en estirar la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana como te enseñamos en la fotografía. Esto es importante porque el gluten es el que va a mantener los gases que la levadura tiene atrapados y va a garantizar que la masa triplique o cuadruplique su volumen, lo que nos va a dar esa sensación de suavidad en boca.

Si no obtenemos una masa elástica, y al estirarla se rompe como una plastilina o plastelina, significa que le falta amasado, que la calidad de la harina no es ideal para esta preparación o sencillamente que la harina está vencida. Si este fuera tu caso, te recomendamos que sigas con la preparación para no desechar los ingredientes. El resultado será un pan compacto con una miga densa, pero perfectamente consumible.


Es hora de añadir las gotas de chocolate. Si no tienes gotas de chocolate, puedes utilizar el chocolate que más te guste y trocearlo con un cuchillo. Al incorporar éste a la masa se puede derretir un poco y la masa cambiará de color. Para frenar esto un poco, sugerimos dejar el chocolate en la nevera para que esté bien frío al integrarlo.

Cuando introduzcamos el chocolate a la masa debemos mezclar y no amasar para que los trozos o gotas de chocolate se mantengan lo más intactos posible.

Dejamos fermentar en un recipiente bien engrasado por alrededor de 2 horas a 27ºC (81ºF). A menor temperatura necesitaremos más tiempo. Lo que buscamos es que la masa duplique y más su volumen.

Pasado el tiempo, espolvoreamos la encimera de la cocina con un poco de harina. Vertimos la masa encima y espolvoreamos la superficie de la masa también con un poquito de harina. Trata de utilizar la menor cantidad de harina posible.

Apretamos la masa cuidadosamente con la manos para desgasificar. Esto es importante para conseguir una miga homogénea y para sacar el CO2 que inhibe la levadura.

Seguidamente, boleamos la masa para darle tensión. Te enseñamos como hacerlo en este video.


Fermentación de Panettone de chocolate fácilIntroducimos la masa dentro de la cápsula de papel (o en la lata de galletas preparada con papel para hornos) y la dejamos fermentar por aprox. 3 horas a 27ºC (81ºF). Lo que buscamos es que la masa por lo menos triplique su volumen.

Precalentamos el horno a 180ºC (350ºF) arriba y abajo.

Si estamos utilizando una lata de galletas con papel para hornos, cortamos con una tijera el papel a la altura de la masa fermentada.

Con la ayuda de una hojilla o de un cuchillo bien afilado, cortamos una cruz en la superficie del panettone. Colocamos un trozo de mantequilla en el centro de la cruz.

Llevamos el panettone al horno, lo colocamos en la rejilla por debajo del centro del horno para que tenga suficiente espacio y no se queme, y horneamos por aprox. 35 a 40 minutos. Si ves que el panettone se está dorando muy rápido, coloca encima un pedazo de papel para horno o papel de aluminio.

Si utilizaste una lata, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

Tradicionalmente el panettone se suspende boca abajo con la ayuda de unos pinchos hasta que se enfríe. En nuestro caso no hizo falta.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

Helmut y María Beatriz