Pan de espelta super jugoso

12 horas + 4 horas día del horneado
1 pan de 1,8 kg.

Convertiremos a la caprichosa harina de Espelta en un pan de espelta super jugoso.

Cuando hacemos panes usando harina de espelta tenemos que tener en cuenta que, aunque la espelta tiene más proteína que el trigo y la masa es más elástica, ésta es mucho más delicada en el momento de manipularla. Tenemos que tener cuidado de no sobre amasarla y tener en cuenta de que retiene mucho menos agua.

¿Cómo podemos ayudar a nuestros panes de espelta? Le agregamos por ejemplo, linaza molida o psyllium en polvo. Estos productos 100% naturales ayudarán a que nuestro pan quede jugoso y se mantenga fresco por más tiempo. En esta receta inclusive usamos un soaker o empapujo para mejorar la jugosidad y la durabilidad del pan.

INGREDIENTES:

POOLISH:

• 300 gr. de harina de espelta preferiblemente blanca
• 250 gr. de agua a 4°C / 39ºF
• 5 gr. de miel
• 0,5 gr. de levadura fresca o 0,2 gr. de levadura instantánea

Mezclamos la levadura con la miel en el agua hasta que se disuelva completamente. Añadimos la harina de espelta y batimos hasta que quede una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado a temperatura ambiente por 12 horas.

SOAKER o EMPAPUJO:

• 100 gr. de harina de centeno integral
• 100 gr. de agua a 30ºC / 86ºF

Mezclamos la harina de centeno integral con el agua hasta que obtengamos una masa homogénea. Dejamos reposar tapado en la nevera por 12 horas.

Como los demás ingredientes los utilizamos a temperatura ambiente, debemos tener en cuenta el soaker que está en la nevera. He tenido que poner una marca en la puerta de la nevera para no olvidarme.

MASA MADRE DE CENTENO:

• 100 gr. de harina de centeno preferiblemente blanca
• 125 gr. de agua a 40°C / 104ºF
• 10 gr. de masa madre natural de centeno de la nevera

Calentamos el agua a 40ºC / 104ºF y disolvemos dentro la masa madre natural de centeno de la nevera. Incorporamos la harina de centeno y batimos bien para incorporar bastante aire hasta que no queden grumos. Dejamos reposar tapado con film plástico a una temperatura aprox. de 26ºC / 79ºF por 12 horas.

MASA FINAL:

• poolish total del día anterior
• soaker o empapujo total del día anterior
• masa madre de centeno del día anterior
• 500 gr. de harina de espelta preferiblemente blanca
• 200 gr. a 250 gr. de agua
• 22 gr. de sal
• 20 gr. de linaza finamente molida para mejorar la absorción de agua
  (normalmente se utilizarían 10 gr. de cáscaras de psyllium por su alta capacidad de absorción. En las pruebas que hemos hecho nos han gustado más las cáscaras de psyllium porque además de su alta capacidad de absorción de agua, no aporta sabor)
• 5 gr. de levadura fresca o 2 gr. de levadura instantánea

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

• aceite para untar las paredes del envase donde vamos a fermentar la masa
• 1 banneton grande
• 1 paño de cocina
• 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
• papel antiadherente para hornos para el horneado

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos alrededor de 6 minutos en amasadora eléctrica a velocidad baja, luego subimos la velocidad a media y batimos otros 2 a 3 minutos. Cuidado de no sobre amasar porque la espelta es mucho más delicada que el trigo.

Si vas a amasar a mano, aquí te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Llevamos la masa a un envase ligeramente aceitado y la dejamos fermentar tapada por alrededor de 30 minutos.

Procedemos a doblar y estirar la masa y la dejamos fermentar por 30 minutos adicionales.

Boleamos la masa, introducimos en un banneton con los pliegues hacia arriba y la parte lisa hacia abajo, y dejamos fermentar tapado con un paño de cocina por alrededor de 60 minutos.

Debemos precalentar el horno a 250°C / 480ºF (arriba y abajo) con suficiente tiempo de antelación para que cuando la masa esté a punto la podamos introducir en el horno. Nuestro horno tarda aprox. 45 minutos.

Colocamos un molde con agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.

Hacemos la prueba del rebote para saber si la masa está lista.

Volteamos la masa sobre una bandeja con papel antiadherente para hornos.

Hacemos cortes en la superficie lisa del pan (greñado) y horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos a 250°C / 482ºF. Luego, sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Esto nos garantizará una corteza crujiente. Bajamos la temperatura a 200°C / 392ºF y horneamos alrededor de 50 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de alrededor de 97°C / 207ºF. El pan aunque expande bastante, no va a abrir (greñar).

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!