Pan rústico semi integral


Pan rústico semi integral

En esta receta de pan rústico semi integral o Weizenmischbrot como se llama en alemán, vamos a usar técnicas muy sencillas. Primero, la mezcla de harina de centeno con harina integral de trigo aportan un aroma y un sabor especial. Además, añadimos pan viejo para dar más sabor y para aumentar la humedad de la miga, lo que dará más durabilidad al pan.

Últimamente los panaderos están complicando cada vez más las recetas de pan. Aquí les dejamos una receta sencilla que les garantizamos que funciona y es ideal tanto para un aprendiz como para un panadero experimentado que quiera hacer pan en un tiempo razonable.

Aquí no estamos buscando panes con alveolos grandes, que por cierto es algo que está muy de moda hoy en día y que en Alemania se consideraba hasta un defecto en el pan. Mi madre, por ejemplo, dice que no le gusta porque se le cuela la mermelada. 

Al añadir levadura comercial no dependemos de una masa madre super activa.


1 noche + 2 horas | 1 pan de aprox. 880 gr. 


Pan rústico semi integral

INGREDIENTES:

Masa Madre de centeno:

  • 100 gr. agua
  • 12 gr. de masa madre de la nevera
  • 120 gr. harina de centeno

Mezclamos todos los ingredientes. Esta mezcla la dejamos reposar tapada durante la noche a temperatura ambiente de 12 a 16 horas o hasta que duplique el volumen. No debe desinflarse porque pierde la fuerza para levar.


Pan duro (viejo):

  • 50 gr. de pan viejo
  • 150 gr. de agua

Molemos el pan duro en un molinillo o trituramos.

Agregamos el agua a temperatura corporal (aprox. 36ºC / 96.8ºF) y dejamos hidratar por una hora. También lo podemos hacer el día anterior y dejar tapado durante la noche en la nevera.


MASA FINAL:

  • la masa madre que preparaste anteriormente
  • la mezcla del pan viejo hidratado
  • 200 gr. de harina de trigo integral
  • 100 gr. de harina de trigo panificable
  • 130 gr. de agua a temperatura corporal (aprox. 36ºC / 96.8ºF)
  • 12 gr. de sal
  • 5 gr. de levadura fresca de panadero o 2 gr. de levadura seca

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

  • 1 banneton para 1,5 kg. (si no tienes, puedes usar un molde para pan)
  • 1 paño de cocina
  • 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
  • 2 cubitos de hielo

PREPARACIÓN:

Amasamos alrededor de 7 a 10 minutos en amasadora eléctrica. Si amasas a mano, hasta que veas que la masa agarra consistencia. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Dejamos fermentar en bloque a una temperatura de alrededor de 26ºC a 28ºC (78.8ºF a 82.4ºF) durante media hora.


Para formar el pan plegamos los extremos hacia el centro de la masa, boleamos y metemos en banneton. Te dejamos un video ejemplificando el formado. Dejamos fermentar en banneton hasta que veamos la masa como en el video anexo que te va a enseñar cuando está lista la masa para meterla en el horno. Esto lo llaman fermentación 3/4 y es lo que va a ayudar a que suba en el horno.


Colocamos el molde para el agua en la base del horno. 

Precalentamos el horno a 250ºC (482ºF) (arriba y abajo). Dependiendo del horno esto puede tardar hasta 45 minutos.


Introducimos el pan en el horno, seguidamente añadimos agua en el molde precalentado y añadimos los cubitos de hielo en la bandeja o piedra donde vamos a hornear el pan.

Horneamos con vapor por 5 a 10 minutos. Abrimos la puerta del horno unos 5 centímetros por unos 4 minutos para que salga el vapor y el pan quede crujiente.

Bajamos la temperatura del horno a 200ºC (392ºF). El tiempo de horneado completo de este pan es de aprox. 50 minutos.

El pan está listo cuando la temperatura interior esté alrededor de 98ºC (208.4ºF). Si no tienes termómetro, golpéalo con los nudillos en la base y deberá sonar hueco como si golpeas una puerta.

Finalmente, dejamos reposar y enfriar en una rejilla hasta que este completamente frío. 


Nosotros lo cortamos en rebanadas y lo congelamos. Sacamos las cantidades que necesitamos y lo descongelamos en una tostadora. Queda como el primer día.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!

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