5 horas (+16 horas si utilizas método fermentación en frío)
1 pan de aprox. 850 gr.
La masa madre que vamos a utilizar en esta receta de pan campesino es 100% una masa madre de trigo. Hasta ahora todas las recetas anteriores las hemos hecho con masa madre de centeno.
Si tienes masa madre de centeno te explicamos como convertirla en una de trigo. Aquí también te explicamos como hacer una masa madre de trigo desde cero.
Me comentan que a muchos no les gusta la acidez en el pan a causa de la masa madre. Una manera para rebajar esta acidez es hacer diferentes refrescos con diferentes cantidades variando los tiempos y también fermentando a diferentes temperaturas.
INGREDIENTES:
MASA MADRE DE TRIGO – DÍA 1:
- 60 gr. de harina de trigo panificable
- 60 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
- 12 gr. de masa madre de trigo de la nevera
Calentamos el agua a 40ºC / 104ºF y disolvemos la masa madre de la nevera. Incorporamos la harina y revolvemos bien hasta que no queden grumos.
Dejamos reposar a aprox. 26ºC / 79ºF por 12 horas o hasta que, por lo menos, duplique el volumen.
MASA MADRE – DÍA 2 – SEGUNDO REFRESCO:
- 132 gr. de masa madre del día anterior
- 60 gr. de agua temperatura ambiente
- 60 gr. de harina de trigo panificable
Repetimos la operación del día anterior y dejamos reposar a aprox. 26ºC / 79ºF por 4 a 6 horas o hasta que duplique el volumen.
MASA FINAL:
- la masa madre total obtenida el día 2
- 300 gr. de harina de trigo panificable
- 130 gr. de harina de trigo o espelta integral
- 250 gr. de agua de la nevera a 4 – 6 ºC / 39º – 43ºF
- 12 gr. de sal
ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
- un recipiente grande y transparente con tapa para fermentar la masa
- aceite para untar las paredes del envase donde vamos a fermentar la masa
- 1 banneton
- 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
- 2 cubitos de hielo
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL:
Mezclamos todos los ingredientes sin la sal.
Dejamos reposar (autolisis) alrededor de media hora.
Incorporamos la sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea y brillante. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.
Si lo haces con una amasadora eléctrica, amasa alrededor de 10 minutos a velocidad lenta y otro par de minutos a velocidad media.
Llevamos la masa a un recipiente aceitado preferiblemente transparente para poder observar el crecimiento en el volumen de la masa.
Estiramos y hacemos plegado a la masa a los 45 minutos y a los 90 minutos.
Dejamos fermentar hasta que la masa aumente un 50% en su volumen.
Vertemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
Doblamos la masa hacia el centro por los 4 costados formando un sobre.
Volteamos la masa con los pliegues hacia abajo y dejamos relajar la masa por alrededor de 20 minutos.
Para formar la masa estiramos trozos de los extremos exteriores hacia el centro de la masa. Esta tenderá a pegarse lo que creará más tensión.
Volteamos la masa y la enrollamos desde abajo dando más tensión.
Llevamos a un banneton bien enharinado y dejamos fermentar en nevera a 4ºC / 39ºF por 12 a 16 horas.
Como alternativa también lo puedes dejar a temperatura ambiente por 1 a 2 horas. Hacemos la prueba del rebote para saber si está lista.
Colocamos un molde con el agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.
Precalentamos el horno a 250°C/ 480ºF) (arriba y abajo).
Si lo fermentaste en nevera lleva directo de la nevera al horno precalentado a 250ºC / 482ºF con bastante humedad y bajamos la temperatura a 230ºC / 446ºF al introducirlo en el horno. Introducimos dos cubitos de hielo en el horno para aumentar la cantidad de vapor.
Después de los primeros 10 minutos sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Esto nos garantizará una corteza crujiente.
En los dos casos el tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos o hasta que la temperatura interior del pan tenga unos 96º a 98ºC / 205 a 208ºF.
Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!
Haber como me queda, gracias por la receta.
Un saludo
Acabo de hacer este pan y me ha salido increíble. Convertí mi masa madre de centeno a una de trigo siguiendo las instrucciones de este blog y me salió una MM blanca increíblemente potente. La masa fué super fácil de amasar y moldear. El pan ha subido solo y ha horneado muy bien. Ahora mismo estoy esperando a que se enfríe para poder cortarlo y ver cómo está la miga. Gracias por vuestras recetas y consejos.
Muchísimas gracias, palabras como esta nos motivan a seguir trabajando.
El pan sabe mejor que lo que esperaba. Me han salido unos alveolos increíbles, una corteza super crujiente y tiene un sabor! Muchísimas gracias. Este pan lo seguiré haciendo muchas veces.
Muchas gracias 😊
un súper blog. Los felicito!!
Muchísimas gracias 😊
Buenas noches. Tengo unas dudas, luego de cada refresco de masa madre, qué se hace, ¿Se guarda en la refri luego de que duplique el volumen? O apenas luego del primer refresco y duplicado de volumen se hace el segundo refresco con su respectivo fermentado para duplicar el volumen?
Hola Vicente, aquí lo que estamos haciendo es dos refrescos seguidos. Termina el primero y empezamos el segundo. Siempre a temperatura ambiente. El resultado es una masa madre más activa y menos ácida.