24 a 48 horas fermentación de la masa + 2 horas el día del horneado
4 barras de aprox. 250 gr. c/u.
Esta barra rústica y super crujiente es muy hidratada, fácil de elaborar y se adecua a cualquier horario de trabajo.
Se prepara la masa y la dejas reposar entre 24 y 48 horas en la nevera. Después de 24 horas tienes una amplia ventana de tiempo para formar y hornear estas super ricas y crujientes barras rústicas. El día del horneado no vas a necesitar ni dos horas.
Ingredientes:
- 430 gr. de agua aproximadamente
- 530 gr. de harina de trigo. Ideal que sea de fuerza. (Si no tienes, solo tienes que ajustar la cantidad de agua)
- 30 gr. de harina de centeno integral (o la harina integral que tengas)
- 3 gr. de levadura fresca de panadería (o 1 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 12 gr. de sal
Además vamos a necesitar:
- papel antiadherente para hornos
- rasqueta
- molde con agua para producir vapor durante el horneado
- recipiente con tapa para fermentación de la masa en nevera
- 1 a 2 paños de cocina
- bandeja de horno, piedra, lámina de acero o plancha para hornear el pan
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Esta masa se puede amasar a mano. Por la alta hidratación es un poco más tedioso, pero con una buena técnica de amasado francés o Bertinet se hace en un momento. Te dejamos un video anexo enseñando la técnica.
Si usas una amasadora eléctrica o una de varilla de mano, mezcla todos los ingredientes sin agregar toda el agua.
Primero, mezclamos unos minutos a velocidad baja para que se integren todos los ingredientes. En ese momento vamos a decidir si añadimos más agua. En el video anexo puedes ver la consistencia de la masa que buscamos. Dependiendo de la harina, la hidratación puede variar ente un 60% y un 80%.
No tenemos que desarrollar el gluten completamente en la amasadora. Esto lo vamos a lograr con pliegues y tiempo.
Introducimos la masa en un recipiente aceitado para que no se pegue de las paredes. Le dejamos unos minutos de reposo y empezamos con los primeros pliegues.
El video te enseña el paso o paso en detalle.
Mi masa necesitó 3 tandas con una separación de 30 minutos. (Pliegues a los 30, 60 y 90 minutos). Si tu masa no está bien desarrollada, puedes repetir este proceso.
Si hace mucho calor en tu cocina, cuida que tu masa no pase de 27ºC / 80.6ºF. Si se pasa de esta temperatura, te recomiendo que le des reposos en la nevera. Queremos prevenir que se degrade el gluten.
Cuando tu masa esté bien desarrollada, la metemos en la nevera por 24 a 48 horas. Esto es muy cómodo, porque te da una amplia ventana de tiempo para formar y hornear las barras.
El recipiente original le quedó muy pequeño, por lo que tuve que pasar la masa a un recipiente más grande. El que usé al final tiene un tamaño de 30 x 20 x 8 cm.
Enharinamos la superficie donde vamos a formar las barras. Despegamos la masa de los bordes y la vertemos sobre la superficie enharinada.
Emparejamos cuidadosamente la masa y la cortamos en 4 piezas iguales.
Plegamos las piezas sobre si mismas como te enseñamos en el video y las colocamos con el cierre en la parte de abajo sobre un paño bien enharinado.
El tiempo de fermentación será de alrededor de 30 minutos. Observamos que las piezas queden bien hinchadas.
Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Colocamos un molde en la parte de abajo del horno añadiendo un vaso de agua para generar vapor durante el horneado.
Volteamos las piezas con cuidado sobre un papel antiadherente para horno. Esto nos facilitará su manipulación. Introducimos dos de las 4 piezas en el horno.
La superficie ideal para hornear es una piedra para “pizza”, unas láminas de 6 mm. de acero o, como en mi caso, simplemente una bandeja de horno volteada.
Es importante que lo que vayas a usar de superficie este precalentado para que las piezas reciban un golpe de calor al entrar en el horno.
El vapor también es muy importante para que las piezas se puedan expandir y obtengamos una corteza crujiente.
Horneamos:
– A 250ºC / 482ºF por 10 minutos con vapor.
– Retiramos el vapor,
– Bajamos a 210ºC / 410ºF y seguimos horneando por alrededor de 15 minutos o hasta que estén bien de color.
Repetimos el horneado con las dos piezas restantes. No olvides volver a generar vapor y subir la temperatura a 250ºC / 482ºF.
Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Nuestro consejo:
Este pan es perfecto para congelar. Córtalo a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce en tu tostadora.
Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.
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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la fórmula y hasta la próxima!
