12 horas masa madre y escaldado + 5 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 670 gr. c/u.
Siguiendo la moda saludable de los panes artesanales con semillas hemos preparado este pan con semillas de quinoa, amaranto y chía. Pues, ¡nos hemos quedado gratamente sorprendidos! Las semillas aportan una tonelada de sabor lo que yo no me esperaba.
La durabilidad y la jugosidad del pan es fenomenal.
Ingredientes:
- 600 gr. de harina de trigo (preferiblemente harina de fuerza con 12 a 13% de proteína)
- 130 gr. de masa madre líquida (10 gr. de MM, 60 gr. de agua, 60 gr. de harina)
- 15 gr. de sal
- 6 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería) (es opcional, quería aumentar la esponjosidad)
- 30 gr. de amaranto
- 35 gr. de chía
- 35 gr. de quinoa
(Claro que puedes variar las semillas según tengas a mano) - 300 gr. de agua para escaldar las semillas
- 200 gr. de agua aproximadamente para la masa final
Además vamos a necesitar:
- papel antiadherente para hornos
- rasqueta
- molde con agua para producir vapor durante el horneado
- 2 banettones o moldes rectangulares de aprox. 24 x 11 x 7 cm.
- 2 paños de cocina para cubrir los banettones o moldes
- hojilla, lame o cuchilla bien afilada para greñar los panes
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Escaldado:
La noche anterior llevamos a punto de hervor 300 gr. de agua y la vertemos sobre la mezcla de semillas de amaranto, chía y quinoa. Dejamos que el escaldado se enfríe completamente y guardamos en la nevera hasta que vayamos a hacer la masa y para prevenir que empiece a fermentar.
Masa Madre:
Al mismo tiempo refrescamos la masa madre. Usamos una masa madre activa de la nevera.
Te dejamos nuestra publicación de preguntas frecuentes sobre la masa madre.
Mezclamos los 10 gr. de masa madre con 60 gr. de agua. Batimos vigorosamente para incorporar oxÍgeno y añadimos 60 gr. de harina. Mezclamos bien y dejamos fermentar alrededor de 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique el volumen. Si ha duplicado el volumen y todavía no vamos a preparar la masa la guardamos en la nevera.
Masa final:
Mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal. ¡Cuidado con el agua!, no meter toda de golpe, ya que la cantidad puede variar dependiendo de cuánta agua hayan absorbido las semillas. Si utilizas una amasadora eléctrica, mezcla 2 minutos.
Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.
Dejamos reposar unos 30 minutos. Verificamos la consistencia de la masa y corregimos la hidratación, solo si hace falta.
Añadimos la sal y amasamos hasta tener una masa bien desarrollada. En amasadora eléctrica este proceso tardará alrededor de 10 minutos y si amasas a mano, este proceso será más largo. Sería ideal si podemos hacer la prueba de la ventana.
Hacemos pliegues después de 30 y de 60 minutos. Esto consiste en estirar y doblar la masa. Para este procedimiento nos humedecemos con agua los dedos y estiramos y doblamos la masa por los cuatro costados.
Dejamos fermentar a temperatura ambiente alrededor de 60 minutos o hasta que el volumen de la masa haya aumentado alrededor de 75%. Este tiempo se puede alargar si no usaste levadura y dependiendo de la temperatura del ambiente. Aquí te dejamos nuestra publicación sobre la variación en los tiempos de fermentación de una masa.
Dividimos la masa en dos partes iguales. Boleamos las piezas como te mostramos en el video y las dejamos relajar unos 10 a 15 minutos.
Formamos las piezas, las metemos en un banetton y las dejamos fermentar alrededor de 40 minutos. Igualmente, si no usaste levadura en tu masa, este tiempo se puede alargar.
Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo) con un molde añadiendo un vaso de agua para generar vapor.
Introducimos los panes haciendo antes la prueba de rebote y bajamos la temperatura inmediatamente a 220ºC / 428ºF. Esto lo hacemos para que se apaguen las resistencias y los panes puedan expandir con facilidad. Después de 10 minutos, sacamos el molde con agua y seguimos horneando sin vapor por 30 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior de los panes llegue a unos 98ºC / 208.4ºF.
Sacamos los panes del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente.
Nuestro consejo:
Este pan es perfecto para congelar. Córtalo en rebanadas a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora.
Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.
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