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Brioche encamisado


Brioche encamisado


12 a 24 horas biga + 3 horas el día del horneado
4 panes de aprox. 250 gr. c/u.


Te dejamos un brioche con un lujoso decorado, además de un rico crujiente que aportan las hojuelas de maíz ideal para un día especial.

Aunque se ve complicado, son muy fáciles de elaborar.





Biga:

  • 80 gr. de harina de trigo de fuerza (Ideal: 12-13% de proteína)
  • 40 gr. de agua
  • 1 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,3 gr. de levadura instantánea de panadería, la punta de un cuchillo)
  • 0,5 gr. de sal

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos bien por 3 a 4 minutos hasta que obtengamos una masa sin grumos.

Dejamos fermentar tapada y a temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Luego, la pasamos a la nevera por 12 a 24 horas.


Masa final:

  • la biga que preparamos anteriormente
  • 450 gr. de harina de trigo de fuerza (Ideal: 12-13% de proteína)
  • 90 gr. de agua
  • 90 gr. de azúcar
  • 110 gr. de mantequilla
  • 110 gr. de huevo (2 talla L)
  • 14 gr. de levadura fresca de panadería (o 5 gr. de levadura instantánea de panadería)
  • 9 gr. de sal
  • 20 gr. de nata líquida (aporta mucho aroma) o leche

Para la decoración:

  • 1 taza de hojuelas de maíz (Corn Flakes) trituradas
  • 1 huevo para pincelar

Además vamos a necesitar:

  • papel antiadherente para hornos
  • rasqueta
  • pincel
  • rodillo
  • rodillo cortador de masa para enrejado (malla) (También puedes cortar la masa con un cuchillo)

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


Preparación:

Disolvemos la levadura en el agua. Luego, agregamos todos los ingredientes menos la mantequilla y mezclamos.

Una vez que todo está incorporado añadimos la mantequilla fría poco a poco. Amasamos con amasadora eléctrica hasta obtener una masa lisa y homogénea que se despegue de las paredes del recipiente.


Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.


Dejamos fermentar en bloque y tapada por 60 minutos a 26°C / 78.8ºF. Aquí te dejamos nuestra publicación sobre la variación en los tiempos de fermentación de una masa.


Cortamos la masa en 4 piezas de 200 gr. cada una. El resto de la masa la dividimos en 4 porciones del mismo peso.

Boleamos las piezas y dejamos relajar unos 20 minutos, como te enseñamos en éste video.


Boleamos las piezas grandes. Humedecemos la superficie con agua utilizando un plato donde colocamos papel de cocina mojado y cubrimos con las hojuelas de maíz (Corn Flakes) trituradas como enseñamos en el video.


Extendemos las piezas pequeñas con la ayuda de un rodillo y cortamos la malla con la ayuda de un rodillo cortador de masa para malla.

Extendemos las mallas sobre la masa. Cuidamos que los bordes queden debajo de las piezas.

Colocamos las piezas sobre papel antiadherente para hornos y dejamos fermentar alrededor de 20 minutos.


Mientras tanto, calentamos el horno a 180ºC / 356ºF (arriba y abajo).

Antes del horneado, pincelamos las mallas con huevo batido.

Horneamos a 180°C /356ºF por 25 a 30 minutos.

Sacamos los brioche del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente.


Nuestros consejos:

1.- Estos brioche se pueden formar y guardar en la nevera a 4ºC a 8ºC / 39.2ºF a 46.4ºF entre 12 a 24 horas.


2.- También son perfectos para congelar dentro de una bolsa plástica para alimentos. Para descongelar simplemente sácalos del congelador unas 2 a 3 horas antes de consumir.

Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.


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