Pan de zanahorias

12 horas masa madre + 5 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 650 gr. c/u.

La tarta de zanahorias es muy popular y me pregunto: ¿Por qué no hacer un pan de zanahorias? La zanahoria es saludable, aporta sabor y durabilidad al pan.

Hemos quedado encantados y vamos a incorporar este pan en nuestra lista de panes habituales.

Masa madre:

• 80 gr. de agua
• 20 gr. de masa madre activa de la nevera
• 80 gr. de harina de trigo panadera entre 11% y 12% de proteína

Disolvemos la masa madre activa de la nevera en el agua. Incorporamos la harina y batimos vigorosamente para incorporar bastante oxígeno.

Dejamos fermentar tapada y a temperatura ambiente por 12 horas o hasta que duplique el volumen. Si después de duplicar el volumen no la vas a utilizar inmediatamente, guarda en la nevera.

Ingredientes para la masa final:

• 180 gr. de masa madre de trigo al 100% que preparamos anteriormente
• 540 gr. de harina de trigo panadera entre 11% y 12% de proteína
• 60 gr. de harina de centeno integral (Alternativa: trigo integral)
• 360 gr. de agua aproximadamente
• 20 gr. de semillas de girasol
• 20 gr. de semillas de lino (linaza)
• 20 gr. de semillas de sésamo (puedes escoger las semillas que te gusten)
• 12 gr. de sal
• 20 gr. de agua
• 160 gr. de zanahorias cortadas en bastones muy finos (NO rallar)

Además vamos a necesitar:

• papel antiadherente para hornos
• rasqueta
• pincel
• molde con agua para producir vapor durante el horneado
• 2 banettones o moldes rectangulares de aprox. 24 x 11 x 7 cm.
• hojilla, lame o cuchilla bien afilada para greñar los panes

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

En un recipiente disolvemos la masa madre en unos 300 gr. de agua. Reservamos el resto del agua. Siempre tenemos que tener presente que no todas las harinas absorben igual cantidad de líquido.

Agregamos las semillas de lino, de sésamo y de girasol.

Incorporamos la harina de trigo, la de centeno y mezclamos. Si hace falta, agregamos un poquito más de agua.

Cuando tengamos todos los ingredientes bien mezclados, tapamos la masa con un paño de cocina limpio y dejamos reposar en autolisis por 20 minutos a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo, tanteamos la masa y verificamos cómo se ha desarrollado el gluten. Añadimos la sal y el resto del agua. Amasamos en amasadora eléctrica hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente.

Incorporamos la zanahoria cortada en bastoncillos. Es importante que se corte con un cuchillo y no se ralle, ya que al rallarla suelta líquido, queda muy pequeña y se pierde en el pan. Queremos encontrarnos pedacitos de zanahoria en el pan.

Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.

Colocamos la masa en un recipiente aceitado, tapamos y dejamos fermentar por 2 a 3 horas a temperatura ambiente (26ºC / 78,8ºF).

Durante esta fermentación hacemos de 1 a 2 pliegues para terminar de desarrollar el gluten: Esto consiste en estirar y doblar la masa. Para este procedimiento nos humedecemos con agua los dedos y estiramos y doblamos la masa por los cuatro costados como te enseñamos en el video.

Buscamos que la masa aumente un 75% su volumen. De esa manara garantizamos que tenga un buen levado en el horno.

Dividimos la masa en 2 partes iguales.

Boleamos cada pieza y dejamos reposar unos 10 minutos antes de proceder con el formado.

Formamos la masa en forma de hogaza como te mostramos en el video. Colocamos cada pieza en un banetton o molde cubierto con un paño de cocina limpio ligeramente enharinado. Dejamos fermentar tapada por alrededor de 45 a 60 minutos.

Pasado el tiempo de fermentación, hacemos la prueba del rebote como te enseñamos en este video. Ésta nos indica si la masa está lista para ser horneada.

Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Ideal es que tengamos una piedra sobre la cual hornear los panes. Si no tienes, coloca una bandeja de horno volteada. Colocaremos los panes sobre la superficie caliente. Adicionalmente, colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja o molde con unos 250 gr. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los panes se expandan.

Colocamos los panes sobre papel antiadherente para hornos para que sea más fácil de deslizar.

Pincelamos los panes con agua e inmediatamente hacemos un corte longitudinal a 45º en cada pan con la ayuda de una hojilla o de un cuchillo bien afilado.

Introducimos los panes en el horno y bajamos inmediatamente la temperatura a 220ºC / 428ºF. Horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor y seguimos horneando por 35 minutos o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98ºC / 208.4ºF.

Sacamos los panes del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente antes de cortar.

Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para congelar. Córtalo en rebanadas a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora.

Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.

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