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Broa - Pan de maíz


5 horas
1 pan de aprox. 1.200 gr.


Un pan de maíz delicioso muy popular en Portugal. Fácil de hacer y super nutritivo.



Ingredientes:


Engrudo:

  • 240 gr. sémola de maíz tipo polenta
  • 370 a 480 gr. de leche (hasta que quede tipo papilla)
  • 12 gr. de sal
  • 30 gr. de aceite de oliva

Usamos maíz para hacer polenta. Es una sémola, eso quiere decir que no es fina como talco, sino más bien la textura es parecida a arena. Debe ser maíz NO precocido.

Como alternativa también puedes usar harina de maíz NO precocida, pero tendrás que ajustar un poco la cantidad de líquido que ésta absorba.

Primero, tostamos un poco la polenta y agregamos todos los ingredientes. NO usar toda la leche. La cantidad de leche varía muchísimo de polenta a polenta.

La hervimos removiendo constantemente para que no se pegue y vamos agregando leche hasta que tengamos una consistencia tipo papilla. Este proceso puede tardar hasta 45 minutos. También existe la polenta instantánea. Aquí el tiempo de cocción es considerablemente más corto.

Dejamos que la mezcla se enfríe completamente.


Masa Final:

  • el engrudo de polenta que preparamos anteriormente
  • 450 gr. de harina de trigo de fuerza (Ideal: W300-13% de proteína)
  • 50 gr. de sémola de maíz para polenta (NO usar harina de maíz precocida)
  • 120 gr. de agua (aproximadamente)
  • 10 gr. de miel de abeja
  • 10 gr. de levadura fresca de panadero (o 3 gr. de levadura instantánea de panadero)

Además vamos a necesitar:

  • olla para cocinar el engrudo de polenta
  • rasqueta
  • papel antiadherente para hornos
  • molde con agua para producir vapor durante el horneado
  • 1 banetton o molde rectangular de aprox. 24 x 11 x 7 cm. para fermentar la masa

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


Preparación:

Aunque en el video uso una máquina para amasar, esta masa también se puede hacer perfectamente con las manos. En este video te enseñamos como hacer el amasado de masa compacta.


Mezclamos todos los ingredientes sin agregar toda el agua. El agua va a variar según la hidratación de la polenta. Después de mezclar todos los ingredientes la dejamos reposar alrededor de 20 minutos. Seguido chequeamos la consistencia y si hace falta añadimos más agua.

Amasamos hasta tener un masa compacta y suave. Es una masa pegajosa y no se comporta igual que otras masas, debido a que el maíz no contiene gluten. Te puedes ayudar con un poco de harina en las manos.


Dejamos fermentar entre 1:30 y 2 horas a 26ºC / 79ºF. Verás como hay un considerable aumento en el volumen de la masa.


Broa - Pan de maíz


Formamos la masa tipo batard. Enharinamos el centro de la masa para que abra en el horno. Para este formado usamos harina de maíz fina. Igualmente puedes usar la harina de polenta. Esto le dará a la corteza del pan un aspecto rústico y una sensación crujiente al comer.

Introducimos en pan dentro del banetton con el cierre hacia abajo para que después tengamos el cierre hacia arriba.

Dejamos fermentar alrededor de 45 minutos.


Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Ideal es que tengamos una piedra sobre la cual hornear el pan. Si no tienes, coloca una bandeja de horno volteada. El pan se colocará sobre la superficie caliente. Adicionalmente, colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja o molde con unos 250 gr. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Colocamos el pan sobre papel antiadherente para hornos para que sea más fácil de deslizar. Lo introducimos en el horno y bajamos inmediatamente la temperatura a 220ºC / 428ºF.

Horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor y seguimos horneando por 35 minutos o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98ºC / 208.4ºF.


Sacamos el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente antes de cortar.


Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para congelar. Córtalo en rebanadas a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora.

Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.


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4 comentarios en «Broa»

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