Pan de chocolate

12 horas masa madre + 7 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 650 gr. c/u.

Un pan perfecto para acompañar con una buena copa de vino🍷 y
un buen queso 🧀.

Este pan de chocolate y avellanas es un pan con toques ligeramente amargos, no es un pan dulce. Por fuera crujiente con una miga sedosa.

Si quieres el pan más dulce, puedes intercambiar las avellanas por pasas y/o usar un chocolate de leche.

La novedad es que vamos a elaborar una masa madre dónde vamos a incorporar el cacao en polvo y el azúcar. Esta fermentación realza y le da un toque especial al sabor del pan.

Ingredientes:

Masa madre de chocolate:

• 13 gr. de masa madre activa de la nevera
• 13 gr. de 100% cacao en polvo sin azúcar
• 35 gr. de harina de trigo
• 5 gr. de azúcar (preferiblemente de caña de azúcar)
• 50 gr. de agua a 35ºC / 95ºF

Mezclamos el agua y la masa madre activa de la nevera. Batimos bien para disolver la masa madre e incorporar bastante oxígeno. Añadimos la harina, el cacao en polvo, el azúcar y mezclamos bien.

Dejamos fermentar tapada a temperatura ambiente entre 8 a 12 horas o hasta que haya duplicado su volumen.

Papilla de avena con chocolate y avellanas:

• 100 gr. de avellanas tostadas (completas o troceadas)
• 35 gr. de avena
• 50 gr. de chocolate (ideal 85% cacao), derretido
• 115 gr. de agua hirviendo

Derretimos el chocolate y lo mezclamos con el resto de los ingredientes. Dejamos enfriar completamente. También se puede preparar el día anterior y lo guardas en la nevera.

Masa principal:

• la masa madre que preparamos anteriormente
• la papilla de chocolate que preparamos anteriormente
• 400 gr. de agua
• 100 gr. de harina de trigo integral
• 400 gr. de harina de trigo, preferiblemente harina de fuerza
• 40 gr. de 100% cacao en polvo sin azúcar
• 7 gr. de miel de abejas
• 10 gr. de sal

Además vamos a necesitar:

• film plástico de cocina
• papel antiadherente para hornos
• rasqueta
• molde con agua para producir vapor durante el horneado
• banetton o molde rectangular de aprox. 24 x 11 x 7 cm.
• hojilla, lame o cuchilla bien afilada para greñar el pan

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes y lo dejamos en autolisis (reposo) 30 minutos.

Amasamos hasta obtener una masa compacta y sedosa. Aquí te dejamos los enlaces a nuestros videos donde te enseñamos a amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta. El gluten no tiene que estar completamente desarrollado.

Fermentamos la masa tapada y en bloque por alrededor de 3 a 4 horas a una temperatura de 26ºC / 78,8ºF. Durante esta fermentación hacemos 2 pliegues: Esto consiste en estirar y doblar la masa para desarrollar bien el gluten. Para este procedimiento nos humedecemos con agua los dedos y estiramos y doblamos la masa por los cuatro costados como te enseñamos en el video.

Dividimos la masa en 2 partes iguales.

Formamos la masa en forma de hogaza como te mostramos en este video.

Luego, dejamos fermentar tapada en banetton por alrededor de 1 hora.

Hacemos la prueba del rebote como te enseñamos en este video.

Calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Ideal es que tengamos una piedra sobre la cual hornear el pan. Si no tienes, coloca una bandeja de horno volteada. El pan se colocará sobre la superficie caliente. Adicionalmente, colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja o molde con unos 250 gr. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Colocamos los panes sobre papel antiadherente para hornos y con la ayuda de una hojilla o de una cuchilla bien afilada, hacemos un corte longitudinal sobre la superficie de cada pan en un ángulo de 45º.

Introducimos los panes en el horno y bajamos inmediatamente la temperatura a 230ºC / 446ºF. Horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor y seguimos horneando por 30 a 40 minutos hasta que la temperatura interior de los panes llegue a 98ºC / 208.4ºF.

Sacamos los panes del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente antes de cortarlos.

Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para congelar. Córtalo en rebanadas a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce las rebanadas en tu tostadora. El aroma a chocolate invadirá cada rincón de tu casa.

Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.

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