Babka

4 a 5 horas
1 babka de aprox. 1.200 gr.

Esta versión de babka de amapola y té matcha es exquisita y perfecta para triunfar. Si no tienes amapola te dejamos un relleno alternativo de avellanas.

Hemos quedado impresionados de lo bien que el sabor del té matcha combina con el relleno de amapola. La amapola la hemos aprendido a comer desde niños gracias a las fórmulas de la bisabuela oriunda de Budapest.

El babka o bobka, conocido también como baba es un pan dulce trenzado muy suave, esponjoso y jugoso elaborado con levadura de panadería.

El nombre de Babka se deriva de los pliegues de masa entrelazados que dibuja y describe de una manera muy pintoresca la falda de las abuelas.

Disfruten de esta versión variopinta muy llamativa y deliciosa.

Poolish o Esponja:

• 215 gr. de harina de trigo de fuerza
• 215 gr. de leche a 30ºC / 86ºF
• 12 gr. de levadura fresca de panadería (o 4 gr. de levadura instantánea de panadería)

La diferencia entre un poolish y una esponja es que la esponja lleva el total de la levadura de la receta y generalmente el 50% del líquido sobre la harina. En este caso, tenemos inclusive el total del líquido de la fórmula.

Disolvemos la levadura en la leche a 30ºC / 86ºF. Incorporamos la harina y mezclamos bien. Dejamos fermentar tapado y a temperatura ambiente por 1 a 2 horas. Debe tener bastante actividad y más que duplicar en volumen.

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Masa principal:

• 190 gr. de harina de trigo de fuerza
• 55 gr. de mantequilla
• 35 gr. de azúcar
• 35 gr. de huevo
• 6 gr. de sal
• 1 cucharadita de té matcha (opcional)

Mezclamos todos los ingredientes (sin el té matcha) con una amasadora eléctrica a velocidad lenta por 10 minutos y luego subimos la velocidad a media y seguimos amasando por 2 minutos adicionales o hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente y obtengamos una masa sedosa.

Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.

Debemos tener un gluten bien desarrollado. Hacemos la prueba de la ventana estirando la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana transparente y fina como te mostramos en este video.

La temperatura ideal después del amasado debe estar entre 26 a 28ºC / 79 a 83ºF.

Dividimos la masa en 2 porciones iguales e incorporamos en una de las porciones el té Matcha.

Dejamos fermentar tapadas y a temperatura ambiente entre 30 a 45 minutos.

Relleno:

• 150 gr. de semillas de amapola
• 150 gr. de leche
• 25 gr. de azúcar
• 23 gr. de migas de pan
• 20 gr. de miel
• 1 gr. de canela
• ralladura de 1 limón
• 10 gr. de agua de Azahar

Para decorar:

• 50 gr. de orejones
• 50 gr. de nueces

Además vamos a necesitar:

• molde rectangular de 30 x 11 x 10 cm.
• rodillo
• film plástico de cocina
• molinillo para amapola (o para café o una túrmix)
• mantequilla para engrasar el molde
• leche para pincelar el babka antes del horneado

Preparación del relleno:

Las semillas de amapola deben ser trituradas. Para esto hay unos molinillos especiales que solo las aplastan. Si no lo tienes puedes utilizar un molinillo eléctrico para moler café. Si no tienes ninguno de los dos, tritura la mezcla con una túrmix después de preparada. Es importante romper las semillas para que se aprecie su riquísimo sabor.

Mezclamos todos los ingredientes en una olla y calentamos revolviendo constantemente hasta obtener una temperatura de 70ºC / 158ºF. Quitamos del fuego y dejamos enfriar.

Marinamos los orejones en ron, en el licor de tu preferencia o en jugo de naranja.

Relleno alternativo de avellanas:

• 250 gr. de avellanas tostadas y molidas
• 70 gr. de azúcar
• 1 clara de huevo tamaño grande
• 2 a 3 cucharaditas de ron o agua
• 40 gr. de pasas
• agua o ron para hidratar las pasas
• 1 cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de nuez moscada

Coloca la clara de huevo en un bol.

Comienza a batir con la ayuda de una batidora eléctrica y a la mitad de la batida, incorporas en forma de lluvia los 70 gr. de azúcar. Sigue batiendo hasta que obtengas una masa cremosa, brillante y blanca intensa.

Es muy importante que tanto el recipiente como las varillas que vas a utilizar estén bien limpias y libres de grasa. De otra manera, la clara de huevo no montará.

Incorpora las avellanas molidas a la clara montada y agregas el ron o el agua. Con la ayuda de una cuchara o espátula de silicona mezcla cuidadosamente y con movimientos envolventes hasta distribuir todos los ingredientes. Debes obtener una masa cremosa que se pueda untar. Reserva tapado en la nevera hasta que la masa esté lista.

En un bol pequeño cubre las pasas con ron o con agua para hidratarlas. El líquido que elijas dependerá del gusto de los comensales y de si van a comer los más chicos de la casa. Reserva aparte.

Armado:

Extendemos la masa en forma de rectángulo hasta obtener un grosor de menos de 1 cm. El largo debe ser de alrededor del doble del molde que vamos a utilizar.

Untamos la porción de masa blanca con la mezcla de amapola y enrollamos. Cortamos el rollo longitudinalmente dejando 1 cm. al principio. Trenzamos los dos cabos.

Repetimos la operación con la masa de color verde, solo que le vamos a esparcir los orejones y las nueces.

Ahora entrelazamos las dos masas.

Metemos en un molde previamente engrasado con mantequilla.

Dejamos fermentar tapado con film plástico de cocina y a temperatura ambiente entre 30 a 45 minutos o hasta que la masa rebase el borde del molde.

Calentamos el horno a 180ºC / 356ºF (arriba y abajo).

Antes de hornear pincelamos la superficie del pan con leche.

Llevamos el babka al horno y horneamos por alrededor de 35 a 40 minutos o hasta que la temperatura interior sea de alrededor de 94ºC / 201ºF.

Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!