Pan de cristal

12 horas poolish + 6 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 400 gr. c/u.

El pan de cristal es una hogaza de extrema hidratación con corteza muy fina, super crujiente y miga con alveolos gigantes.

Elaborar este pan es todo un reto. Necesitamos la mejor harina que podamos conseguir y manos de cirujano.

Ingredientes:

Poolish:

• 105 gr. de harina de trigo de gran fuerza
• 105 gr. de agua
• 1 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,4 gr. de levadura instantánea de panadería)

Disolvemos la levadura en el agua. Agregamos la harina y revolvemos bien. Dejamos fermentar tapado y a temperatura ambiente por 12 horas.

Autolisis:

• 350 gr. de harina de trigo de gran fuerza
• 245 gr. de agua fría de nevera

Mezclamos bien el agua fría de la nevera con la harina. Dejamos reposar tapada y a temperatura ambiente por 1 hora.

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Masa final:

• poolish que preparamos anteriormente
• masa con autolisis que preparamos anteriormente
• 23 gr. de masa madre sólida
• 10 gr. de sal

Amasamos en amasadora eléctrica a velocidad media hasta que la masa se despegue del recipiente por aprox. 10 minutos.

Añadimos:

• 100 gr. de agua fría de la nevera (la cantidad de agua dependerá de la harina que estés utilizando. Vamos añadiendo el agua poco a poco y esperamos a que la masa la haya absorbido completamente para seguir añadiendo. En nuestro caso solo pudimos añadir 20 gr. de agua)
• 10 gr. de aceite de oliva

Añadimos el aceite de oliva poco a poco y seguimos amasando hasta tener buen desarrollo de gluten. La masa se despegará de las paredes del recipiente.

Hacemos la prueba de la ventana estirando la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana transparente y fina. Si se rasga fácilmente sigue amasando.

Debemos cuidar de que la temperatura después del amasado no sobrepase de los 24ºC / 75,2ºF.

Además vamos a necesitar:

• 1 recipiente rectangular con tapa
• papel antiadherente para hornos
• 1 bandeja con agua para producir vapor en el horno

Introducimos la masa dentro de un recipiente rectangular untado con un poco de aceite.

Dejamos fermentar tapada en bloque y estiramos y doblamos la masa por los 4 costados a los 60 minutos, a los 120 minutos y a los 180 minutos. La masa debe por lo menos triplicar su volumen.

Dividimos la masa sobre una superficie bien enharinada en 2 porciones del mismo peso.

Con mucho cuidado, colocamos las dos porciones sobre papel antiadherente para hornos.

Dejamos fermentar tapados por alrededor de una hora.

Unos 30 minutos antes de que termine la fermentación de los panes, calentamos el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los panes se expandan.

Horneamos por 15 minutos con bastante vapor. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor del horno, dejamos abierto para que salga todo el vapor y terminamos horneando con la puerta del horno 1 cm. abierta para que obtengamos una corteza crujiente. El horneado total será alrededor de 40 minutos. Los panes deben tener un buen color y la temperatura interior no debe estar por debajo de 98ºC / 208ºF

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!