Baguettes de espelta integral

15 horas para la biga + 4:00 horas el día del horneado
3 baguettes de aprox. 350 gr. c/u.

Con esta fórmula logramos unas baguettes con harina de espelta 100% integral super ligeras, contundentes y con muchísimo sabor.

Cuando hacemos panes usando harina de espelta, sobre todo integral, tenemos que tener en cuenta que, aunque la espelta tiene más proteína que el trigo y la masa es más elástica, ésta es mucho más delicada en el momento de manipularla. Tenemos que tener cuidado de no sobre amasarla y tener en cuenta de que retiene mucho menos agua. Para compensar esto le añadimos un engrudo, lo que va a retener agua y de esta manera, obtendremos una miga suave y jugosa.

Así que, lo mejor que puedes hacer para hacer estas baguettes de espelta integral es amasar lenta y suavemente, en períodos cortos para que obtengas un producto maravilloso.

¡Estas baguettes son ESPELTA-culares!

Ingredientes:

Engrudo:

• 72 gr. de agua a temperatura ambiente
• 18 gr. de harina de espelta integral

En una ollita, mezclamos la harina de espelta integral con el agua. Llevamos a la hornilla y calentamos sin dejar de remover hasta que hierva y se forme una especie de pudín. Retiramos del fuego y colocamos film plástico de cocina pegado a la superficie del engrudo de manera que no se forme una piel. Dejamos reposar en nevera por 15 horas.

Poolish:

• 150 gr. de harina de espelta integral
• 150 gr. de agua fría de la nevera
• 0,6 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,2 gr. de levadura instantánea de panadería)

Disolvemos la levadura en el agua. Añadimos la harina de espelta integral, batimos bien y dejamos fermentar tapado y a temperatura ambiente por 15 horas.

Masa final:

• el ENGRUDO que preparamos anteriormente
• el POOLISH que preparamos anteriormente
• 198 gr. de agua fría
• 432 gr. de harina de espelta integral
• 12 gr. de miel de abejas
• 15 gr. de sal
• 6 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)

Además vamos a necesitar:

• bandeja para hornos
• paño de lino o paño de cocina limpio
• film plástico de cocina
• papel de horno antiadherente
• aceite para engrasar el recipiente para fermentar la masa
• rasqueta (opcional)
• termómetro de aguja
• molde con agua para producir vapor en el horno

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

En un recipiente mezclamos bien el engrudo y el poolish que preparamos anteriormente, el agua fría (no colocar toda el agua de una vez, debido a que las diferentes harinas tienen diferente poder de absorción) y la harina de espelta integral. Dejamos tapado en autólisis por 30 minutos.

Pasado el tiempo, revisamos la consistencia de la masa y si hace falta añadimos más agua. Agregamos la miel de abejas, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y desarrollada. Si amasas en amasadora eléctrica tardarás alrededor de 6 minutos a velocidad baja y unos 2 a 3 minutos a velocidad media. Mucho cuidado de no sobre amasar, ya que la espelta es muy delicada. Si ves que se pone brillante y pegajosa ya te pasaste de amasado. En este caso llévala unos 30 minutos a la nevera. Si no se sobre amasó demasiado, puede que la masa se recupere.

Ideal es amasar esta masa a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.

Colocamos la masa en un recipiente aceitado y la dejamos fermentar en bloque y tapada por aprox. 40 minutos.

Colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividimos en tres porciones de aprox. 350 gr. Boleamos cada pieza como te mostramos en éste video. Dejamos reposar tapadas con film plástico de cocina o un paño limpio por 30 minutos.

Ahora vamos a formar las baguettes:

Tomamos la primera pieza y aplanamos suavemente la masa. Doblamos un tercio hacia el centro y vamos apretando y sellando con el borde de la palma de la mano o con los dedos hasta formar un cilindro como te mostramos en el video. Estiramos el cilindro con las dos manos hasta obtener un grueso uniforme dejando las puntas más delgadas. Repetimos la operación.

Colocamos las piezas con el cierre hacia abajo sobre un paño de lino o un paño de cocina limpio ligeramente enharinado cuidando de que no queden pegadas una de otra y cubrimos.

Inmediatamente calentamos el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y las baguettes se expandan.

Dejamos fermentar las baguettes por aprox. 40 minutos.

Hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video. Para que las baguettes greñen bastante y tengas una miga con bastantes alveolos, debes hornear cuando la masa todavía tenga tensión. En nuestro caso las hubiéramos podido hornear unos minutos antes.

Consejo:

Si tu masa está lista para hornear, pero el horno todavía no está caliente, guarda las piezas en la nevera para retardar la fermentación.

Con un cuchillo bien afilado o con una hojilla hacemos de 5 a 6 cortes longitudinales manteniendo un ángulo de 45º en la superficie de cada baguette.

Introducimos las baguettes en el horno con bastante vapor a 250°C / 482ºF y bajamos inmediatamente la temperatura a 240°C / 464ºF. Después de 10 minutos retiramos la bandeja para generar vapor y seguimos horneando por 10 a 15 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior de las baguettes lleguen a 98ºC / 208ºF.
Los últimos 5 minutos abrimos la puerta del horno de 1 a 2 cm. colocando una cuchara de madera para que pueda salir la humedad y obtengamos una corteza crujiente.

Sacamos las baguettes del horno, las colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar.

Nuestro consejo:

Estas baguettes son perfectas para congelar en porciones y siempre tendrás un pedazo de pan delicioso para comerlo a tu gusto.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!