Brioche


Brioche


24 horas para la biga + 5:00 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 700 gr. c/u.


Para la elaboración de este pan tipo brioche o pan dulce en molde añadimos una biga. Este prefermento le proporciona a la miga mucha esponjosidad, un aroma intenso y aporta humedad lo que hace que se conserve fresco por más tiempo.

Les aseguro que es lo más esponjoso que hemos comido.

Lo puedes disfrutar en el desayuno o en la merienda con mantequilla y mermelada hecha en casa. A mi me encanta con mermelada y queso.


Brioche - Miga


BIGA:

24 horas antes de hacer el pan comenzamos con la elaboración de la biga.


  • 76 gr. de harina de trigo de fuerza
  • 38 gr. de leche a temperatura ambiente
  • 1 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,4 gr. de levadura instantánea de panadería)
  • 9,5 gr. de azúcar

PREPARACIÓN DE LA BIGA:

En un recipiente mezclamos la leche a temperatura ambiente con el azúcar y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Agregamos la levadura e igualmente la disolvemos.

Seguidamente incorporamos la harina y la mezclamos bien hasta que haya absorbido todo el líquido.

Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y compacta.

Guardamos la biga en un recipiente tapado.

Esta biga necesita un reposo mínimo de 24 horas. Dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente y las próximas 12 horas en la nevera. (Si donde vives la temperatura ambiente es muy alta y ves que la biga empieza a crecer muy rápido, la puedes meter antes en la nevera para que no desarrolle demasiado sabor).

La puedes guardar en la nevera hasta por 3 días.

Al paso de las 24 horas, veremos que la masa ha crecido y desprenderá un olor muy parecido al del yogurt.


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:

  • la biga que preparamos anteriormente
  • 600 gr. de harina de trigo de fuerza
  • 9 gr. de levadura fresca de panadería (o 3 gr. de levadura instantánea de panadería)
  • 80 gr. de azúcar
  • 55 gr. de huevo (1 huevo grande)
  • 100 gr. de mantequilla
  • 250 gr. de leche (si vives en un clima muy caluroso usar la leche de la nevera)
  • 125 gr. de agua (si vives en un clima muy caluroso usar el agua de la nevera)
  • 5 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

  • leche para pincelar el pan
  • 2 moldes de aprox. 24 x 11 x 7 cm.
  • 1 bandeja con 250 ml. de agua para producir vapor en el horno
  • papel antiadherente para hornos (opcional)

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL:

En un recipiente grande colocamos la biga que preparamos el día anterior cortada en trozos pequeños. Para cortar la esponja de una manera fácil y rápida nosotros utilizamos una tijera.


Brioche - Biga


Luego, añadimos el agua, el azúcar, el huevo, la leche, la sal y la levadura. Con una espátula revolvemos hasta disolver todo lo que nos garantiza que no queden nidos.

Por último, añadimos la harina y con la ayuda de una amasadora eléctrica integramos todos los ingredientes a velocidad baja, luego amasamos durante 10 minutos a velocidad media. Verás como se separa de las paredes del recipiente y se forma una bola compacta.

Introducimos la mantequilla poco a poco y seguimos amasando hasta que quede completamente integrada.


Este pan también lo podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.


Hacemos la prueba de la ventana estirando la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana transparente y fina como te mostramos en este video. Esto es importante porque el gluten es el que va a mantener los gases que la levadura tiene atrapados y va a garantizar que la masa duplique o triplique su volumen.

Dejamos fermentar la masa en bloque y tapada por aprox. 1 a 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente que tengas. El volumen de la masa se debe más que duplicar.


Brioche - Preparación


Colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, la doblamos tipo sobre y dividimos en 6 porciones iguales.

Boleamos como te enseñamos en este video y la dejamos reposar durante 10 minutos para que se relaje la masa.

Repetimos la operación para tensar la masa y colocamos 3 porciones en cada molde.


Brioche - Preparación


Pincelamos la superficie de la masa con leche y dejamos fermentar por alrededor de 1 a 2 horas.


Pasado el tiempo, hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video para saber si la masa está lista para ser horneada. Es importante este paso debido a que si le falta fermentación va a crecer demasiado en el horno y se va a romper (greñar).


Unos 30 minutos antes de que termine la fermentación de la masa calentamos el horno a 200°C / 400°F (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Antes de llevar los panes al horno, pincelamos nuevamente la superficie con leche. Esto le va a dar brillo y color a los panes.

Llevamos los panes al horno, los colocamos en la rejilla del medio, horneamos durante 10 minutos. Luego, retiramos la bandeja con agua y seguimos horneando alrededor de 25 minutos más o hasta que los panes estén de color castaño claro. Si a la mitad del tiempo del horneado vemos que la superficie se está dorando muy rápido, colocamos encima un pedazo de papel antiadherente para hornos o papel de aluminio para evitar que se quemen.

Si tienes un termómetro, la temperatura interior ideal para saber que los panes están listos es de 95ºC a 96ºC (203ºF a 205ºF).

Sacamos los panes del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


NUESTRO CONSEJO:

Estos panes son perfectos para congelar en porciones y siempre tendrás un trocito de pan delicioso para la merienda.


¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!


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