12 horas para la biga + 5:30 horas el día del horneado
3 barras de aprox. 250 gr. c/u.
El pan candeal se caracteriza por tener una masa con poca hidratación -50% lo que hace que la masa deba ser amasada de forma diferente. Para manejarla se utiliza la técnica del sobado o refinado, también conocida como bregado. Esta técnica consiste en extender o estirar la masa varias veces con la ayuda de un rodillo hasta que se vuelva lisa y satinada.
A esta receta de pan candeal en barra le incorporamos una biga que se prepara unas 12 horas antes del día del horneado. Esto va a intensificar el aroma y le añade humedad a la miga manteniéndolo fresco por más tiempo. Es un pan de miga fina y tupida y de corteza brillante que se logra pincelando con agua la superficie antes y finalizando el horneado. El aspecto típico de éste pan dibuja cortes geométricos y que en el caso concreto de la barra, le da el nombre popular de «pan de piquito» .
El pan candeal era antiguamente pan de lujo, pan de reyes y nobles, hecho con harina blanca refinada que solo los ricos y la nobleza podían costear. Representaba así el comer bien y el vivir con riquezas. El resultado final era un pan preparado con harina refinada de miga de seda y de corteza elaborada y dorada que hacía juego perfecto con las mesas vestidas con manteles de hilo, con copas de oro y plata y vajillas de lujo. Los más pobres, por el contrario, comían panes elaborados con harina integral, que eran más bastos y más oscuros.
Hoy en día el pan candeal es un pan que ha ido perdiendo su importancia y su puesto en muchas mesas y tenemos que rescatar su nombre y su calidad.
Ingredientes:
Biga:
- 35 gr. de agua
- 1 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,4 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 70 gr. de harina de trigo candeal*
Autolisis:
- 150 gr. de agua
- 290 gr. de harina de trigo candeal*
Masa final:
- biga + autolisis
- 200 gr. de harina de trigo candeal*
- 80 gr. de agua
- 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 1,7 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 10 gr. de sal
*Harina candeal es un tipo de harina de trigo elaborada a partir del grano blando,
dando como resultado una harina muy blanca y suave con un porcentaje de proteína de no más del 9%. También se puede usar harina de repostería baja en proteína.
Además vamos a necesitar:
- 1 recipiente donde hacer la masa
- hojilla, cuchilla o lame para greñar las barras
- 1 paño de cocina limpio
- 1 molde para generar vapor durante el horneado
- film plástico de cocina
- 1 rasqueta (opcional)
- 1 tabla para introducir el pan en el horno
- 1 termómetro de aguja (opcional)
- papel antiadherente para hornos
- 1 bandeja o piedra sobre la cual hornear las barras
- 1 pincel
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Día 1 – Ejemplo: Viernes 9:00 p.m. (21:00 horas)
Para la elaboración de la BIGA, disolvemos la levadura en el agua. Añadimos la harina de trigo candeal y mezclamos bien. Formamos una bola con la masa y la introducimos dentro de un recipiente. Dejamos fermentar tapada y a temperatura ambiente (aprox. 26ºC / 80ºF) por 12 horas. Variación del tiempo de fermentación de una masa.
Día 2 – Sábado 9:00 a.m. (09:00 horas)
Para la autolisis mezclamos bien 150 gr. de agua con 290 gr. de harina de trigo candeal y la dejamos reposar tapada y a temperatura ambiente por 30 minutos.
A la mezcla de la autolisis le vamos a añadir los 106 gr. de biga que preparamos el día anterior, 200 gr. de harina de trigo candeal, 80 gr. de agua, 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 1,7 gr. de levadura instantánea de panadería) y los 10 gr. de sal. Amasamos hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. En amasadora eléctrica tarda unos 3 a 4 minutos y amasando a mano alrededor de 10 minutos.
Boleamos la masa y la dejamos relajar tapada con film plástico de cocina a temperatura ambiente unos 10 a 15 minutos.
Seguidamente, comenzamos a estirar la masa en banda con un rodillo como te mostramos en el video.
Doblamos la masa de manera que queden 3 capas, la volteamos y la giramos 90º. Esta operación la vamos a repetir de 4 a 5 veces o hasta que la masa quede lisa, brillante y sedosa. Si te cuesta estirar la masa, déjala reposar tapada unos 10 a 15 minutos para que se relaje y sea más fácil el estirado.
Si quieres formar una hogaza te dejamos el enlace a la fórmula del pan candeal.
Para formar las barras dividimos la masa en 3 partes iguales. Estiramos cada pieza en banda a un largo aprox. de 25 cm. y un grosor aprox. de 5 mm. Aplastamos uno de los bordes con los dedos para que tengamos un cierre limpio y enrollamos formando un cilindro. Repetimos la operación con las otras dos piezas.
Colocamos las barras sobre papel antiadherente para hornos con el cierre hacia abajo y dejamos fermentar tapadas con film plástico de cocina y a temperatura ambiente por 30 minutos.
Seguidamente, procedemos a hacer cortes de ½ cm. con una hojilla, cuchilla o lame para greñar en forma de cruz como puedes apreciar en el video. De ese dibujo geométrico en la superficie del pan viene también la expresión de “pan de piquito”.
Dejamos fermentar tapado con film plástico de cocina y a temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Nosotros las dejamos fermentar 2 horas, pero hubiera sido mejor dejarlas de 30 a 45 minutos adicionales.
Alrededor de media hora antes de terminar la fermentación, calentamos el horno a 200ºC / 392ºF (arriba y abajo).
Introducimos el molde con agua en la base del horno para generar bastante vapor e igualmente la bandeja o piedra sobre la cual vamos a hornear las barras de pan.
Antes de introducir las barras en el horno las pincelamos con agua. Esto es para generar brillo en la superficie de las barras.
Horneamos con vapor los primeros 10 minutos. Luego, sacamos el recipiente con agua y seguimos horneando por alrededor de 20 minutos más o hasta que la temperatura interior de las barras lleguen a 98ºC / 208ºF.
Unos minutos antes de finalizar el horneado, volvemos a pincelar las barras con agua. Esto les dará más brillantez.
Sacamos las barras del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
¡Una vez más les deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
