Pan candeal


Pan candeal


4 horas 1 pan de aprox. 700 gr.


Este pan candeal o pan sobado es de miga blanca, densa y apretada, de corteza dorada y delgada. Esta elaborado con harina candeal, la cual es un tipo de harina de trigo elaborada a partir del grano blando, dando como resultado una harina bastante blanca y suave con un porcentaje de proteína de no más del 9%.

También puedes elaborar este pan con harina de repostería baja en proteína.

Por usar una harina floja y de poca fuerza hace que absorba poco líquido y la técnica del amasado “refinado” o “sobado” son los más indicados para elaborar un pan candeal o sobado. Esta misma técnica la usamos para elaborar el pan de jamón y los cachitos de jamón venezolanos.

Pan candeal


INGREDIENTES:

  • 500 gr. de harina candeal (o harina de baja proteína de aprox. 9% – W130)
  • 250 gr. de agua
  • 10 gr. de sal
  • 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 1,5 gr. de levadura instantánea de panadería)

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

  • 1 rodillo para el sobado o refinado
  • film plástico de cocina
  • papel antiadherente para hornos
  • cuchilla dentada o hojilla para hacer la greña
  • 1 paño o servilleta de cocina
  • 1 pincho de madera para decorar el pan
  • hilo grueso para marcar el decorado del pan
  • 1 pincel

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


PREPARACIÓN:

En un recipiente, mezclamos 220 gr. de agua con la harina. La mezclamos y la amasamos hasta que no queden grumos. La dejamos haciendo autolisis por 30 minutos.

Disolvemos la sal en los 30 gr. de agua restantes.

Después de la autolisis de la masa, rompemos la masa en pedazos y añadimos la levadura y el agua con la sal.

Amasamos hasta que la masa vuelva a quedar seca y sedosa.


Ahora vamos a proceder con el sobado o refinado de la masa como te enseñamos en este video:


Colocamos la masa sobre la encimera de la cocina y la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de aprox. 1 cm.

Doblamos los 2 extremos hacia el centro, volteamos la masa y volvemos a estirar la masa.

Puede que la masa se resista. En ese caso, la dejamos reposar unos minutos y lo volvemos a intentar.

Vamos a repetir esta operación alrededor de 4 veces o hasta que la masa quede fina y sedosa.


Ahora, boleamos la masa como te enseñamos en este video.

La dejamos reposar tapada unos 5 a 10 minutos.

Colocamos la masa sobre papel antiadherente para hornos y la estiramos con el rodillo o las manos hasta que tenga una altura de aprox. 3 cm.

Dejamos fermentar tapada con film plástico de cocina por aprox. 2:30 a 3 horas.


Unos 30 minutos antes de que termine la fermentación de la masa, calentamos el horno a 230ºC / 450ºF (arriba y abajo).

Hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video para saber si la masa está lista para ser horneada.

Es importante planificar el decorado (greñado) del pan. Para esto nosotros utilizamos un hilo y marcamos la superficie del pan para luego hacer los cortes.

Pan candeal - Preparación


Justo antes de meter el pan al horno, lo pincelamos con agua. Esto le dará brillo al pan.

Con una hojilla o un cuchillo dentado hacemos los cortes repasando las marcas que hicimos con el hilo. Posteriormente, vamos a perforar la superficie del pan con la ayuda de un pincho de madera.

Metemos el pan en el horno y horneamos de 25 a 30 minutos o hasta que la temperatura interior del pan esté alrededor de 98ºC / 208ºF.

Sacamos el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente.


Esta receta es inspiración del gran maestro Ibán Yarza.


Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para rebanarlo y congelarlo dentro de una bolsa. Es importante que lo dejemos enfriar completamente para cortarlo.


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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!

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