Pan de semillas

12 horas para la masa madre y el soaker (remojo) + 4 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 1 Kg.

Este pan de semillas de girasol (puedes usar las semillas que te gusten) es un pan mixto con una combinación de 60% de harina de trigo y 40% de harina de centeno.

Antes del horneado, el pan se pincela con abundante agua lo que le va a dar el aspecto brillante. Unos minutos antes de finalizar el horneado se repite esta operación para dar aun más brillo.

Este pan tiene una miga oscura, densa, olorosa y su corteza es fuerte y perfumada.

La noche antes del horneado:

Ingredientes para la masa madre:

• 120 gr. de harina de centeno
• 120 gr. de agua templada (aprox. 35ºC / 95ºF)
• 12 gr. de masa madre natural de centeno de la nevera

Mezclamos el agua con la masa madre de la nevera. Batimos bien hasta que no queden grumos. Agregamos la harina y revolvemos bien hasta que obtengamos una pasta homogénea. La dejamos fermentar por 12 horas a temperatura ambiente (27ºC / 80ºF) o hasta que duplique su volumen. Este tiempo puede variar según la temperatura del ambiente que tengas.

Soaker (remojo) de semillas de girasol:

• 120 gr. de semillas de girasol peladas (No somos loros 😉)
• 120 gr. de agua temperatura ambiente

Pasamos las semillas por una sartén sin nada de aceite. Revolvemos constantemente para que se tuesten por todos los lados uniformemente.

Las introducimos en un recipiente, añadimos el agua y revolvemos bien. Las guardamos tapadas y en la nevera hasta el día siguiente.

Ingredientes para la masa final:

• la masa madre que preparamos el día anterior
• el soaker (remojo) de semillas de girasol que preparamos el día anterior (Es importante retirar el agua no absorbida por las semillas)
• 120 gr. de harina de centeno
• 360 gr. de harina de trigo panificable
• 260 gr. de agua
• 6 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
• 12 gr. de sal

Además vamos a necesitar:

• 1 banneton ovalado (si no tienes, puedes utilizar 1 molde rectangular de aprox. 24 x 11 x 7 cm. cubierto con un paño o servilleta de cocina)
• papel antiadherente para hornos
• cuchilla dentada o hojilla para hacer la greña
• 1 recipiente para hornos con 200 a 300 ml. de agua para producir vapor durante la primera parte del horneado

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación de la masa final:

Mezclamos el agua con la masa madre del día anterior. Agregamos la levadura y mezclamos.

Añadimos las harinas y de último la sal.

Amasamos con amasadora eléctrica por 3 minutos a velocidad lenta y 4 minutos a velocidad media.

También podemos amasar a mano, ya que es una masa muy sencilla de manejar. La consistencia es parecida a una plastilina. Aquí te dejamos un video para enseñarte la técnica de amasado de una masa sólida y compacta.

Cuando la masa esté lista, la colocamos sobre la encimera de la cocina ligeramente enharinada, aplastamos cuidadosamente con las manos, añadimos las semillas de girasol previamente pasadas por un colador y amasamos hasta que estén bien integradas a la masa. Importante es que si las semillas de girasol no absorbieron toda el agua descartemos el sobrante.

Colocamos la masa dentro de un recipiente y la dejamos fermentar en bloque y tapada con film plástico de cocina por una hora.

Pasado el tiempo, colocamos la masa sobre la encimera de la cocina y la boleamos como te enseñamos en este video.

Dejamos reposar nuevamente por 5 minutos.

Formamos batards como te enseñamos en este video de nuestro Instagram @enharinado.

Colocamos la masa en el banneton ligeramente espolvoreado con harina. Si no tienes banneton puedes utilizar 1 molde cubierto con un paño o una servilleta limpia de cocina ligeramente espolvoreada con harina.

Dejamos fermentar tapada por alrededor de 70 minutos. Es difícil especificar el tiempo de fermentación, ya que esto dependerá de la temperatura ambiente que tengas en tu cocina.

Hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video para saber si la masa está lista para ser horneada.

Unos 45 minutos antes de que termine la fermentación de la masa, calentamos el horno a 240ºC / 464ºF (arriba y abajo).

Al mismo tiempo que prendemos el horno, colocamos un recipiente con agua en la base del horno para producir vapor.

Pasado el tiempo de fermentación del pan, volcamos el pan sobre papel antiadherente para hornos. La parte lisa y bonita debe quedar hacia arriba.

Hacemos 3 cortes en la superficie del pan con un cuchillo bien afilado.

Pincelamos el pan con abundante agua.

Introducimos el pan en el horno calentado a 240ºC / 464ºF con bastante vapor por 10 minutos.

Pasados los 10 minutos, sacamos la bandeja para el vapor, bajamos la temperatura a 200ºC / 392ºF y seguimos horneando por otros 40 minutos más o hasta que la temperatura interior del pan sea de aprox. 96ºC a 98ºC / 205ºF a 208ºF.

Los últimos 10 minutos antes de finalizar el horneado, volvemos a pincelar el pan con agua. Esto les dará más brillo.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Nuestros consejos:

1.- Este pan es perfecto para rebanarlo y congelarlo dentro de una bolsa. Es importante que lo dejemos enfriar completamente para cortarlo.

2.- Si guardamos el pan adecuadamente permanecerá fresco y suave por 5 a 6 días.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!