Pan de centeno

12 horas el día anterior + 8 horas día del horneado
1 pan de aprox. 1.100 gr.

Este pan de centeno integral con frutos secos es de aromas intensos, tiene un ligero toque dulzón proveniente de los dátiles y una textura crujiente de las avellanas tostadas.

Aunque recomendamos prepararlo durante todo el año, este pan nos recuerda los sabores de otoño.

Generalmente los panes elaborados con harina de centeno se hornean en moldes debido a que la masa no desarrolla una malla de gluten. Aquí te enseñamos como hornearlo directamente sobre la bandeja de horno o piedra.

Ingredientes:

Elaboración del día 1:

Para comenzar por ejemplo un sábado a las 8:00 p.m. (20:00 horas)

Masa madre – Día 1:

• 7 gr. de masa madre natural de centeno de la nevera
• 75 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
• 65 gr. de harina de centeno integral

Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua a 40ºC / 104ºF. Incorporamos la harina de centeno integral y mezclamos bien hasta que no queden grumos. Luego, batimos vigorosamente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 12 horas o hasta que al menos duplique su volumen.

Remojo:

• 100 gr. de avellanas tostadas (alternativa: nueces o almendras)
• 100 gr. de dátiles sin hueso (alternativa: orejones o higos)
• 50 gr. de agua a temperatura ambiente

Colocamos en un recipiente las avellanas previamente tostadas en una sartén sin grasa y los dátiles cortados. Añadimos el agua a temperatura ambiente. Dejamos en la nevera tapado por aprox. 12 horas.

Elaboración del día 2:

Domingo 8:00 a.m. (08:00 horas)

Masa madre – Día 2:

• masa madre que preparamos el DÍA 1
• 130 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
• 130 gr. de harina de centeno integral

Disolvemos la masa madre que preparamos el DÍA 1 en el agua a 40ºC / 104ºF. Incorporamos la harina de centeno integral y mezclamos bien hasta que no queden grumos. Luego, batimos vigorosamente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 3 a 4 horas o hasta que al menos duplique su volumen.

Si la temperatura ambiente es menor a 26ºC / 79ºF recomendamos sumergir el recipiente con la masa madre dentro de otro recipiente con agua caliente a una temperatura aprox. de 60ºC / 140ºF.

Masa final:

• la masa madre que preparamos anteriormente
• el remojo de avellanas tostadas y dátiles
• 300 gr. de harina de centeno integral
• 210 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
• 10 gr. de sal

Además vamos a necesitar:

• papel antiadherente para hornos
• film plástico de cocina
• 1 molde con agua para generar vapor en el horno
• 1 paño de cocina limpio

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Colocamos el agua en el bol de la amasadora, dejando reservados unos 20 gr., ya que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción.

Disolvemos la masa madre que acabamos de preparar en el agua.

Añadimos la harina de centeno integral y la sal. Revolvemos para que no salte la harina al arrancar la amasadora eléctrica. Mezclamos por alrededor de 3 minutos a velocidad baja hasta incorporar todos los ingredientes.

Con los dedos verificamos la consistencia de la masa. Si está muy seca, añadimos más agua y seguimos mezclando por alrededor de 5 minutos más a velocidad baja.

Finalmente, incorporamos el remojo de avellanas y dátiles.
Importante: Si el remojo no absorbió toda el agua, NO añadimos la misma.

El centeno no desarrolla una malla de gluten, por lo que la masa se puede mezclar a mano sin problemas.

Dejamos reposar la masa tapada por 1 hora.

Vertimos la masa sobre una superficie enharinada y la boleamos como te enseñamos en el video.

Espolvoreamos la superficie del pan con harina de centeno.

Colocamos un paño de cocina limpio dentro de un banetton o de un bol y espolvoreamos abundante harina de centeno.

Introducimos la masa con el cierre hacia arriba.

Dejamos fermentar tapada por 1 a 1:30 horas o hasta que la masa esté bien hinchada.

Alrededor de media hora antes de terminar la fermentación, calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).

Introducimos el molde con agua en la base del horno para generar bastante vapor e igualmente la bandeja o piedra sobre la cual vamos a hornear el pan.

Espolvoreamos nuevamente la superficie del pan con harina de centeno.

Colocamos encima del banetton papel antiadherente para hornos, seguido de una tabla, volcamos y retiramos el banetton o el bol y el paño de cocina.

Espolvoreamos la superficie del pan nuevamente con harina de centeno y distribuimos uniformemente la harina con la mano.

Dejamos reposar destapado por alrededor de 15 minutos o hasta que se generen abundantes grietas en la superficie del pan. Pueden ser más pronunciadas que las del video, ya que por ahí va a greñar el pan en el horno.

Llevamos el pan al horno y horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos. Luego, retiramos la bandeja para producir vapor y bajamos la temperatura del horno a 200ºC / 392ºF. Seguimos horneando por 45 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de alrededor de 98ºC / 208ºF.

Sacamos el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente antes de cortar.

Nuestro consejo:

Se puede congelar ya cortado y descongelar en una tostadora. En la tostadora las avellanas intensifican su aroma.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!