Pan canilla

2:30 horas
4 canillas de aprox. 250 gr. c/u.

El pan canilla es un pan suave de corteza crujiente y dorada que forma parte de la cultura venezolana y es la versión criolla y simplificada de la baguette francesa.

Se elabora en menos tiempo porque no lleva fermentación en bloque, y a diferencia de la baguette, lleva entre sus ingredientes además de un componente graso que tradicionalmente es la manteca vegetal, un componente dulce como el azúcar para lograr su color tostado.

Aunque hoy en día ningún panadero artesanal elaboraría un pan sin fermentación en bloque y en tan poco tiempo, para los venezolanos la canilla es el pan que nos recuerda el olor y el sabor de un pan delicioso que forma parte importante de nuestra infancia. Para un venezolano una canilla es parte de su vida y es tan criolla como una arepa o una cachapa.

La elaboración es tan sencilla que esta fórmula también es ideal para un principiante.

La inspiración es de nuestra amiga panadera artesanal @consentidoenboca

Ingredientes:

• 600 gr. de harina de trigo panificable (aprox. 11% de proteína)
• 360 gr. de agua
• 12 gr. de azúcar
• 10 gr. de levadura fresca de panadería (o 3,5 gr. de levadura instantánea de panadería)
• 12 gr. de sal
• 24 gr. de mantequilla

Además vamos a necesitar:

• papel antiadherente para hornos
• film plástico de cocina
• 1 molde con agua para generar vapor en el horno
• hojilla o cuchillo dentado para greñar las canillas

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Colocamos el agua en el bol de la amasadora, dejando reservados unos 30 gr., ya que no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción.

(Si estás preparando la masa en un ambiente entre 27ºC / 81ºF y 30ºC / 86ºF, usa agua fría de la nevera. Ideal es que la masa final después del amasado no pase de 24ºC / 75ºF).

Agregamos el azúcar y la levadura y las disolvemos en el agua.

Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos en una amasadora eléctrica a baja velocidad alrededor de 3 minutos. Ahora vamos a chequear si necesitamos el resto del agua. La masa no debe quedar seca y debe tener la consistencia de una plastilina.

Seguimos amasando y subimos la velocidad de la amasadora eléctrica a media por alrededor de 8 a 10 minutos o hasta que podamos hacer la prueba de la ventana como te mostramos en este video.

Esta masa también es fácil de amasar a mano. Aquí te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Volcamos la masa sobre la encimera de la cocina ligeramente enharinada y dividimos en 4 porciones de aprox. 250 gr. cada una.

Con cada pieza vamos a formar un rectángulo, enrollamos éste sobre sí mismo y los vamos colocando con el cierre hacia abajo como te mostramos en la foto anexa.

Cubrimos con film plástico de cocina y dejamos relajar la masa por alrededor de 15 minutos.

Luego, aplanamos suavemente cada pieza y doblamos desde la parte de arriba un tercio hacia el centro y vamos apretando y sellando con el borde de la palma de la mano o con los dedos pulgares hasta formar un cilindro. La longitud de las canillas debe ser de alrededor de 40 cm. o casi del largo de tu bandeja de horno. Si a la primera no hemos logrado la longitud, dejamos que se relaje la masa unos 5 minutos y repetimos la operación. En el video anexo te mostramos la técnica de como hacerlo.

Finalmente, estiramos la masa con las dos manos para obtener un grueso uniforme.

Pasamos las piezas y las colocamos con el cierre hacia abajo sobre papel antiadherente para hornos dejando espacio entre ellas. Cubrimos con film plástico de cocina y dejamos fermentar por aprox. 90 minutos o hasta que hayan duplicado su tamaño.

Alrededor de media hora antes de terminar la fermentación, calentamos el horno a 230ºC / 446ºF (arriba y abajo).

Introducimos el molde con agua en la base del horno para generar bastante vapor e igualmente la bandeja o piedra sobre la cual vamos a hornear las canillas.

Antes de llevar las canillas al horno, decoramos la superficie espolvoreando un poco de harina con la ayuda de un colador.

Con un cuchillo dentado o con una hojilla, hacemos alrededor de 5 cortes longitudinales en la superficie manteniendo el cuchillo en un ángulo de 45º.

Llevamos las canillas al horno y horneamos con bastante vapor los primeros 10 minutos. Luego, retiramos la bandeja para producir vapor y bajamos la temperatura del horno a 200ºC / 392ºF. Seguimos horneando por 15 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior de las canillas sea de alrededor de 98ºC / 208ºF.

Sacamos las canillas del horno, las colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar.

Nuestro consejo:

Se pueden congelar ya cortados a tu gusto y descongelar en una tostadora.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!