Barra o baguette de alta hidratación


Barra de alta hidratación


3 días
3 panes de aprox. 300 gr. c/u.


Nos costo encontrar nombre para este pan. Son unas barras de alta hidratación de fermentación larga en frío.

La fórmula está inspirada en la técnica del pan à l´acienne.

Para la preparación de este pan vamos a necesitar 3 días y aunque te asustes al leerlo, resulta que la elaboración es muy sencilla y la receta se adapta perfectamente a las personas que están comenzando a hacer pan en casa. No tenemos que hacer mucha cosa, solo esperar y dejar fermentar la masa, ya que el tiempo es lo que le aportará el sabor tan rico a este pan.


Barra o baguette de alta hidratación


Ingredientes para el prefermento:

  • 50 gr. de harina de trigo integral o centeno integral
  • 50 gr. de jugo de uva (alternativa jugo de manzana o añadir una cucharadita de miel a 50 gr. agua)
  • 1 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,3 gr. de levadura instantánea de panadería) (como alternativa a la levadura, nosotros usamos 5 gr. de masa madre)

Día 1:

  • Alternativa levadura de panadería:

Mezclamos los 50 gr. de harina de trigo integral o centeno integral, los 50 gr. del jugo y 1 gr. de levadura fresca. Dejamos una hora a temperatura ambiente y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.


  • Alternativa masa madre:

Mezclamos los 50 gr. de harina de trigo integral o centeno integral, los 50 gr. del jugo y los 5 gr. de masa madre. Dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique el volumen y después lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.


Esto es importante porque va a haber una reacción enzimática que va a aportar color y sabor a nuestro pan.


Ingredientes para la masa final:

  • el prefermento que preparaste el día anterior
  • 500 gr. de harina de trigo panificable
  • 12 gr. de sal
  • 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 1,5 gr. de levadura instantánea de panadería)
  • entre 390 gr. y 400 gr. de agua fría

Además vamos a necesitar:

  • 1 bandeja con agua para producir vapor dentro del horno
  • papel antiadherente para hornos

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


Día 2:

El día siguiente por la mañana:

Mezclamos el prefermento que preparamos el día anterior con los demás ingredientes para la masa. No incorporamos toda el agua de una vez, lo haremos en dos etapas, en la primera añadimos las 3/4 partes, y en la segunda lo vamos añadiendo así como la harina lo va necesitando. Es importante saber que existe una variación muy grande en el poder de absorción de las harinas. Mezclamos con una amasadora eléctrica con varillas para elaborar pan hasta que tengamos una masa lisa y brillante. La masa quedará líquida, de manera que no se va a desprender de las paredes del recipiente. Si no tienes amasadora eléctrica, puedes utilizar la técnica del amasado Bertinet que te enseñamos en el video.

Repite tantas veces hasta que obtengas una masa lisa, homogénea y brillante.


Colocamos la masa en un recipiente con tapa previamente untado con aceite vegetal. Es importante que el recipiente sea por lo menos 3 veces más grande que el volumen de masa que tengas, ya que al fermentar la masa aumentará considerablemente.


Barra o baguette de alta hidratación


Aconsejamos que el recipiente que vayas a utilizar sea cuadrado o rectangular, lo cual te facilitará el posterior formado de las barras de pan.

Guardamos la masa tapada en la nevera hasta el día siguiente.

Durante este tiempo estiramos y plegamos la masa 3 veces como te enseñamos en este video.


Día 3:

Después de 24 horas:

Sacamos la masa de la nevera y la dejamos temperar.

Esparcimos abundante harina sobre la encimera de la cocina, vaciamos la masa sobre la harina y esparcimos harina por encima de la masa. Es importante no aplastar la masa, para que no se destruyan las burbujas de aire.

Cortamos y dividimos la masa en 2 a 3 partes iguales.

Torcemos o enroscamos cada porción de masa sobre sí misma como si fuera un tornillo, hasta que tengamos la longitud deseada.


Barra o baguette de alta hidratación



Colocamos los panes uno al lado del otro sobre papel de horno antiadherente previamente enharinado. Luego, juntamos los panes de manera que quede papel entre los panes, tal y como te mostramos en la fotografía.

Dejamos fermentar tapados por lo menos por 45 minutos. Verás cómo la masa crece en un tercio su volumen.


Es importante que la masa quede elástica. Esto quiere decir que si la presionamos con un dedo debe recuperar su forma inmediatamente. Los panes todavía van a crecer durante el horneado. Si la masa no aumenta el volumen durante el horneado, significa que la última fermentación fue demasiado larga.


Calienta el horno a 240ºC / 464ºF (arriba y abajo).

Introducimos al mismo tiempo del encendido del horno una bandeja con agua en la base del horno para producir vapor.

Antes de introducir los panes dentro del horno, debemos separarlos halando el papel de horno de manera que éste quede liso.

Cuando la temperatura del horno haya alcanzado los 240ºC / 464ºF y se haya generado suficiente vapor, introducimos la bandeja con los panes en el horno, la colocamos en la rejilla del medio y bajamos la temperatura a 220ºC / 428ºF (arriba y abajo).

Horneamos por 30 minutos o hasta que los panes obtengan un color dorado intenso. No te asustes si alguna que otra burbuja se torna un poco más oscura. Esto le dará sabor al pan.

Probamos si están listos y con cuidado, porque están muy calientes, le damos unos golpecitos con los dedos en la base, y si suena hueco, es que los panes están listos.

Sacamos los panes del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.


Nuestro consejo:

Puedes incorporar en la masa aceitunas, tomates deshidratados o semillas de tu elección. Estos ingredientes los incorporarás en el momento en que finalices el amasado.


¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima !!!


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