Pan encamisado

12 horas masa madre + 4 horas elaboración de la masa + 1 hora el día del horneado
1 pan de aprox. 800 gr.

Hoy les traemos un pan encamisado. Esta técnica se ha vuelto muy popular y con poco esfuerzo conseguimos piezas muy vistosas.

Ingredientes:

Masa madre:

• 72 gr. de harina de trigo panificable
• 43 gr. de agua a 35ºC / 95ºF
• 15 gr. de masa madre natural de la nevera

Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua. Incorporamos la harina y revolvemos bien hasta que no queden grumos. Dejamos fermentar tapada por 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen. La temperatura ideal es de 26 a 27ºC / 78.8 a 80.6ºF.
Esta masa madre la estamos preparando al 60% de hidratación de manera que es prácticamente una masa madre sólida.

Masa final:

• la masa madre que preparamos el día anterior
• 360 gr. de harina de trigo panificable
• 90 gr. de harina de trigo integral
• 270 a 300 gr. de agua
• 12 gr. de sal
• semillas de sésamo para cubrir la superficie del pan
• aceite de oliva para pincelar la masa

Además vamos a necesitar:

• 1 piedra o bandeja de horno para el pan
• 1 segunda bandeja superior para encima del pan
• papel antiadherente para hornos
• 1 rodillo
• 2 pinceles

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Amasamos todos los ingredientes en una amasadora eléctrica por alrededor de 15 minutos o hasta que tengamos el gluten bien desarrollado. La masa esta lista cuando se pueda hacer la prueba de la ventana como te mostramos en este video.

Esta masa también se puede amasar a mano. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Colocamos la masa en un recipiente preferiblemente transparente aceitado y lo dejamos fermentar tapado dependiendo de la temperatura de tu cocina entre 3 a 4 horas. En este tiempo procedemos a doblar y estirar la masa 2 a 3 veces.

Pasado el tiempo, la masa debe haber aumentado su volumen y estará llena de burbujas.

Vertimos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la doblamos por la mitad y nuevamente por la mitad para tensar la masa.

Vamos a cortar y apartar 140 gr. de masa.

Boleamos las dos piezas de masa como te mostramos en éste video y las dejamos reposar unos 10 a 15 minutos.

La pieza pequeña la vamos a estirar con la ayuda de un rodillo a un grosor de aprox. 2 mm. cuidando que obtengamos un círculo.

Esparcimos las semillas de sésamo sobre un plato llano.

Boleamos nuevamente la pieza de masa grande para tensar la masa. La pincelamos con agua y la volcamos sobre las semillas de sésamo cuidando que toda la superficie superior de la pieza quede cubierta con las semillas.

Pincelamos el borde de la masa estirada unos 3 cm. con agua y el centro con aceite.

Envolvemos la pieza grande de masa con la masa estirada.

Colocamos la masa con la parte bonita hacia abajo en un banetton cubierto con un paño limpio de cocina bien enharinado. Aquí podemos aprovechar para darle tensión a la masa.

Finalizamos espolvoreando harina sobre la pieza y cubrimos con el resto del paño de cocina.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente por alrededor de 45 minutos a 1 hora y llevamos a fermentar en la nevera a 6ºC / 42.8ºF entre 12 a 14 horas.

Al día siguiente, calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Colocamos una bandeja o un molde con agua para producir vapor en la base del horno.

Sacamos el pan de la nevera. Inmediatamente lo colocamos sobre papel antiadherente para hornos y procedemos a hacer cortes como te enseñamos en el video, teniendo cuidado de solamente cortar la masa que envuelve la pieza principal.

Llevamos el pan al horno caliente y lo colocamos sobre la piedra o bandeja donde lo vamos a hornear e inmediatamente colocamos una bandeja adicional en la parte superior del horno. Esto es para proteger la masa delicada del calor directo y no se nos queme.

Horneamos con bastante vapor a 250ºC / 482ºF durante 20 minutos. Luego, retiramos la bandeja que produce vapor y bajamos la temperatura del horno a 220ºC / 428ºF y seguimos horneando alrededor de 20 a 30 minutos adicionales o hasta que el pan tenga el color deseado.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!