12 horas para la masa madre + 6:00 horas el día del horneado
2 panes de aprox. 450 gr. c/u.
Este pan queda genial y las aceitunas aportan un sabor espectacular.
En esta fórmula explicamos y enseñamos en el video la técnica del laminado de una masa. Esta técnica se ha hecho muy popular, sobre todo para conseguir una miga con alveolos pronunciados.
Pienso que aparte de facilitar el reparto homogéneo del relleno no aporta mucho a la miga.
Opino que estirar y plegar es más efectivo. Además da más control al panadero. Por otro lado he leído que el estirar oxigena demasiado la masa lo cual es contra productivo.
Ahora esta técnica cada vez es más popular por lo que debe tener un beneficio que yo no he visto. Por favor escríbanme si tienen otra opinión.
Ingredientes:
Masa madre:
- 100 gr. de harina de trigo
- 50 gr. de harina de centeno o de harina de trigo integral
- 150 gr. de agua templada
- 15 gr. de masa madre
El día anterior – Ejemplo 9:00 pm (21:00)
Mezclar el agua con la masa madre y disolver bien. Añadir las harinas y batir vigorosamente para incorporar bastante aire.
Dejar fermentar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas o hasta que la masa madre duplique su volumen.
Masa final:
- masa madre del día anterior
- 350 gr. de harina de trigo panadera
- 200 gr. aprox. de agua
- 11 gr. de sal
- 80 gr. de aceitunas cortadas en cuartos
- hierbas provenzales (Alternativa: orégano, albahaca, romero, tomillo)
Además vamos a necesitar:
- bandeja para hornos
- papel para hornos antiadherente
- 1 recipiente con tapa preferiblemente cuadrado para fermentar la masa
- aceite para engrasar el recipiente para fermentar la masa
- rasqueta (opcional)
- termómetro de sonda
- molde con agua para producir vapor en el horno
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
El día del horneado – Ejemplo 9:00 am (9:00)
Mezclar la masa madre del día anterior con los 350 gr. de harina y los 200 gr. de agua.
Dejar en autólisis (reposo) por alrededor de 30 minutos.
Verificar la consistencia de la masa y si hace falta agregarle más agua.
Incorporar la sal y amasar hasta obtener una masa homogénea y brillante. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.
Si lo haces con una amasadora eléctrica, amasa alrededor de 10 minutos a velocidad lenta y otro par de minutos a velocidad media.
La masa esta lista cuando se pueda hacer la prueba de la ventana como te mostramos en este video.
Pasar a un recipiente ligeramente aceitado y dejar fermentar a temperatura ambiente por alrededor de una hora.
Procedemos a laminar la masa. Esto consiste en estirar la masa sobre una superficie mojada lo más que se pueda.
Espolvorear con abundantes hierbas y repartir los 80 gr. de aceitunas cortadas en cuartos.
Dejar fermentar por 1:30 a 2 horas.
Verter la masa sobre una superficie enharinada (para tener extra crujiente puedes usar harina de centeno).
Cortar la masa en dos mitades. Formar dos cilindros, estirar la masa y enrollar en forma de caracol.
Colocar sobre papel antiadherente para hornos y dejar fermentar por alrededor de 45 minutos. Verificar si la masa está lista para ser horneada usando la técnica del rebote.
Calentar el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Colocar en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los panes se expandan.
Hornear en 3 pasos:
1.- 10 minutos a 250°C / 482ºF,
2.- 20 minutos a 235°C / 455ºF.
Retirar la bandeja que genera vapor y
3.- 10 minutos a 250°C / 482ºF o hasta que la temperatura interior de los panes llegue a aprox. 98°C / 208.4ºF.
Sacar los panes del horno y dejar enfriar completamente sobre un rejilla.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
