Pancitos integrales

15 horas para la biga + 4:00 horas el día del horneado
12 pancitos de aprox. 80 gr. c/u.

Con esta fórmula logramos unos pancitos o bollos integrales con harina de espelta 100% integral ligeros y con muchísimo sabor.

También puedes utilizar harina de trigo integral.

Cuando hacemos panes usando harina de espelta, sobre todo integral, tenemos que tener en cuenta que, aunque la espelta tiene más proteína que el trigo y la masa es más elástica, ésta es mucho más delicada en el momento de manipularla. Tenemos que tener cuidado de no sobre amasarla y tener en cuenta de que retiene mucho menos agua. Para compensar esto le añadimos un engrudo, lo que va a retener agua y de esta manera obtendremos una miga suave y jugosa.

Ingredientes:

Engrudo:

• 72 gr. de agua a temperatura ambiente
• 18 gr. de harina de espelta integral

En una ollita mezclamos la harina de espelta integral con el agua. Llevamos a la hornilla y calentamos sin dejar de remover hasta que hierva y se forme una especie de pudín. Retiramos del fuego y colocamos film plástico de cocina pegado a la superficie del engrudo de manera que no se forme una piel.

Dejamos reposar en nevera por alrededor de 15 horas.

Poolish:

• 150 gr. de harina de espelta integral
• 150 gr. de agua fría de la nevera
• 0,6 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,2 gr. de levadura instantánea de panadería)

Disolvemos la levadura en el agua. Añadimos la harina de espelta integral, batimos bien y dejamos fermentar tapado y a temperatura ambiente por 15 horas.

Masa final:

• el ENGRUDO que preparamos anteriormente
• el POOLISH que preparamos anteriormente
• 198 gr. de agua fría
• 432 gr. de harina de espelta integral
• 12 gr. de miel de abejas
• 15 gr. de sal
• 6 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
• 100 gr. de mezcla de semillas para la decoración

Además vamos a necesitar:

• bandeja para hornos
• film plástico de cocina
• papel para hornos antiadherente
• aceite para engrasar el recipiente para fermentar la masa
• rasqueta (opcional)
• termómetro de aguja
• molde con agua para producir vapor en el horno
• 1 plato con papel de cocina absorbente húmedo
• 1 plato para colocar la mezcla de semillas

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

En un recipiente mezclamos bien el engrudo y el poolish que preparamos anteriormente, el agua fría (no colocar toda el agua de una vez, debido a que las diferentes harinas tienen diferente poder de absorción) y la harina de espelta integral. Dejamos tapado en autólisis por 30 minutos.

Pasado el tiempo, revisamos la consistencia de la masa y si hace falta añadimos más agua. Agregamos la miel de abejas, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y desarrollada. Si amasas en amasadora eléctrica tardarás alrededor de 6 minutos a velocidad baja y unos 2 a 3 minutos a velocidad media. Mucho cuidado de no sobre amasar, ya que la espelta es muy delicada. Si ves que se pone brillante y pegajosa ya te pasaste de amasado. En este caso llévala unos 30 minutos a la nevera. Si no se sobre amasó demasiado, puede que la masa se recupere.

Ideal es amasar esta masa a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.

Colocamos la masa en un recipiente aceitado y la dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente y tapada por aprox. 40 minutos.

Colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividimos en 12 porciones de aprox. 80 gr. c/u.

Boleamos cada pieza como te mostramos en éste video.

Los dejamos reposar tapados con film plástico de cocina o un paño limpio por 15 a 20 minutos.

Formado:

Colocamos la pieza con el cierre hacia arriba, doblamos un tercio hacia el centro, giramos la pieza y doblamos el otro tercio de la misma manera. Volteamos la pieza sobre el cierre y con el dedo pulgar y el dedo índice apretamos las puntas.

Humedecemos la pieza en el papel de cocina mojado y lo pasamos por la mezcla de semillas.

Colocamos las piezas con el cierre hacia abajo sobre papel antiadherente para hornos. Cuidamos que tengan espacio para crecer. Dejamos fermentar por aprox. 30 minutos.

Inmediatamente calentamos el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno una bandeja con unos 250 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y los pancitos se expandan.

Hacemos la prueba del rebote como te mostramos en este video.

Para que los pancitos greñen bastante y tengan una buena miga los debes hornear cuando la masa todavía tenga tensión.

Consejo: Si tu masa está lista para hornear, pero el horno todavía no está caliente, guarda las piezas en la nevera para retardar la fermentación.

Con un cuchillo bien afilado, preferiblemente para cortar pan, o con una hojilla hacemos de 1 corte de unos 5 mm. de profundidad en el centro de cada pancito.

Introducimos los pancitos en el horno con bastante vapor a 250°C / 482ºF y bajamos inmediatamente la temperatura a 240°C / 464ºF. Después de 10 minutos retiramos la bandeja para generar vapor y seguimos horneando por 10 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior de los pancitos llegue a 98ºC / 208ºF.

Los últimos 5 minutos abrimos la puerta del horno de 1 a 2 cm. colocando una cuchara de madera para que pueda salir la humedad y obtengamos una corteza crujiente.

Sacamos los pancitos del horno, los colocamos sobre una rejilla y los dejamos enfriar completamente.

Nuestro consejo:

Estos pancitos son perfectos para congelar. Córtalos por la mitad, introdúcelos en una bolsa plástica y los congelas. Para descongelar simplemente introduce las mitades en tu tostadora.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!