12 horas masa madre y escaldado + 3:30 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 1 kg.
Hace tiempo tenía en mente elaborar este pan tan vistoso. Lo hemos denominado Corona Bordelesa porque es un nombre más conocido, aunque los franceses distinguen entre la corona bordelesa, que está formada por ocho o nueve bolas de masa unidas entre sí, y la que hemos hecho con seis bolas de masa que es denominada Corona Gascona.
Escaldado:
- 60 gr. de harina de espelta integral
- 120 gr. de agua hirviendo
Mezclamos la harina de espelta integral con el agua hirviendo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado hasta que enfríe y luego lo metemos por 12 a 24 horas en la nevera.
Masa madre:
- 80 gr. de agua a 35ºC / 95ºF
- 60 gr. de harina de centeno integral
- 10 gr. de masa madre activa
Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua. Incorporamos la harina y revolvemos bien hasta que no queden grumos. Dejamos fermentar tapada por 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen. La temperatura ideal es de 26 a 27ºC / 78.8 a 80.6ºF.
Masa principal:
- el escaldado que preparamos anteriormente
- la masa madre activa que preparamos anteriormente
- 350 gr. de harina de espelta blanca
- 70 gr. de harina de centeno
- 200 a 250 gr. de agua tibia a 36°C / 96.8ºF
- 10 gr. de miel de abejas
- 12 gr. de sal
- 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 1 pizca (punta de cuchillo) de vitamina C (opcional)
Además vamos a necesitar:
- 1 molde con un radio aprox. Ø 24 cm.
- 1 paño de cocina
- 1 ramequin o taza con un radio de aprox. Ø 9,5 cm.
- 1 rodillo
- aceite de oliva
- papel antiadherente para hornos
- 1 piedra o bandeja para hornos donde vamos a hornear la masa
- 1 bandeja para hornos que vamos a colocar en la parte superior del horno para que no se quemen los pétalos de la corona
- 1 recipiente para hornos con agua para formar vapor durante el horneado
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Empezamos con el agua, pero no es su totalidad, ya que todas las harinas tienen diferente grado de absorción. Añadimos la masa madre, la levadura fresca, el escaldado, la miel de abejas y mezclamos.
Mezclamos las dos harinas con la sal y las incorporamos a la mezcla previa.
Revolvemos para que no salte la harina en la amasadora. Luego, mezclamos en amasadora eléctrica unos 3 minutos y dejamos tapada en autolisis alrededor de 30 minutos.
Pasado el tiempo, comprobamos la consistencia de la masa y si hace falta añadimos más agua. Para esta fórmula buscamos una masa más bien compacta. Ahora amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de las paredes del recipiente.
Ojo! 👀 de no sobre amasar la masa. La espelta es muy delicada. Si la masa empieza a brillar y a humedecerse significa que está sobre amasada.
También podemos amasar a mano con el amasado para masas compactas como te mostramos en este video.
Untamos con aceite un envase preferiblemente transparente y con tapa.
Colocamos la masa dentro del recipiente aceitado y tapamos. Dejamos fermentar en bloque por alrededor de 2 horas a temperatura ambiente. Durante ese tiempo hacemos 2 a 3 estirados y plegados de la masa para desarrollar el gluten como te enseñamos en este video.
En nuestro caso, un estirado y plegado fue suficiente.
Colocamos el molde o la taza en el centro del molde. Cubrimos con un paño de cocina. Espolvoreamos con abundante harina de centeno.
Vertemos la masa sobre una superficie enharinada.
Dividimos la masa en 7 porciones de aprox. 150 gr. cada pieza.
Boleamos las porciones.
Con un rodillo, extendemos una de las piezas en forma de círculo hasta obtener un grosor de alrededor de 2 mm.
Colocamos ese círculo de masa en el molde y pincelamos 2 cm. del borde con aceite de oliva para que se levante al hornear en forma de pétalos.
Distribuimos las 6 bolas restantes de masa en el molde.
Cortamos en el centro en forma de estrella y plegamos cada triángulo sobre cada bola de masa.
Tapamos y dejamos fermentar por 30 a 45 minutos.
Mientras fermenta la masa, calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Introducimos un molde con agua para producir vapor durante el horneado.
Desmoldamos la corona sobre papel antiadherente para hornos, llevamos al horno y horneamos los primeros 10 minutos a 250ºC / 482ºF con abundante vapor. Inmediatamente cuando metamos la corona en el horno, vamos a colocar en la parte superior del horno una bandeja para que no se quemen los pétalos de la corona. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor, bajamos la temperatura a 210ºC / 410ºF y seguimos horneando por 30 a 35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98ºC / 208.4ºF.
Sacamos la corona del horno, la colocamos sobre una rejilla y la dejamos enfriar completamente.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
Para cualquier duda o pregunta nos puedes contactar en Instagram @enharinado.
