Pan de espelta con papa

12 horas biga + 7 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 850 gr.

La caprichosa espelta.

Cuando hacemos panes usando harina de espelta tenemos que tener en cuenta que aunque la espelta tiene más proteína que el trigo, la masa es mucho más delicada en el momento de manipularla. Hay que tener cuidado de no sobre amasarla. También retiene mucho menos agua. De manera que tenemos que ayudarla un poco para que los panes no nos queden secos.

Los panaderos hace siglos se han ayudado con engrudos y escaldados que actualmente nos gusta llamar tangzhong y yudane, aunque estoy seguro que esto se había inventado en Europa cuando en Japón todavía el pan era desconocido.

Los panaderos en el sur de Alemania le han añadido durante siglos papa cocida al pan de espelta para que no hornee seco y se mantenga fresco por más tiempo.

Hoy en día también se usa linaza molida o psyllium en polvo. Estos productos 100% naturales ayudarán a que nuestro pan quede jugoso y se mantenga fresco por más tiempo.

Ingredientes:

Biga:

• 100 gr. de harina de espelta blanca
• 60 gr. de agua
• 1 gr. de levadura fresca de panadería (alternativa 5 gr. de masa madre)

Mezclamos bien y dejamos en la nevera por alrededor de 12 horas.

Si usaste masa madre, deja que fermente a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen y luego llevas a la nevera.

Masa final:

• la biga que preparamos anteriormente
• 200 gr. de harina de espelta blanca
• 180 gr. de harina espelta integral
• 160 gr. de papa cocida y triturada (*)
• 100 a 200 gr. de agua (depende mucho de la humedad de la papa)

(*) Alternativa a la papa triturada

• 40 gr. de papa deshidratada de paquete del super. En este caso el agua a utilizar es de aprox. 300 gr.

Es una opción muy cómoda, aunque nosotros sentimos que le resta sabor al pan.

Mezclamos y dejamos en reposo (autólisis) por 30 minutos.

Posteriormente añadimos:

• 7 gr. de levadura fresca de panadería (o 2,3 gr. de levadura instantánea de panadería)
• 12 gr. de sal
• 25 gr. de Quark o queso crema tipo Philadelphia (esto da una miga homogénea)

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Amasamos bien. Debemos tener cuidado de no sobre amasar. Si la masa se pone brillante y pegajosa significa que está sobre amasada.

Llevamos la masa a un recipiente aceitado preferiblemente transparente para poder observar el crecimiento en el volumen de la masa.

Dejamos fermentar tapado alrededor de 4 horas a temperatura ambiente. En este tiempo procedemos a doblar y estirar la masa a los 60 y a los 120 minutos.

Después que termine la fermentación, la masa se habrá más que duplicado.

Vertemos la masa sobre una superficie enharinada. Doblamos los bordes hacia el centro y boleamos como te enseñamos en este video.

Dejamos relajar la masa por alrededor de 10 a 15 minutos.

Para formar la masa estiramos los extremos exteriores hacia el centro de la masa. Esta tenderá a pegarse lo que creará más tensión.

Volteamos la masa y la enrollamos desde abajo dando más tensión como te enseñamos en el video.

Llevamos la masa a un banneton bien enharinado alrededor de 60 minutos.

Hacemos la prueba del rebote como te enseñamos en este video para ver si está lista para hornear.

Calentamos el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Introducimos al mismo tiempo una bandeja con unos 250 ml. de agua en la parte de abajo del horno. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Llevamos el pan al horno y horneamos a 250°C / 482ºF los 10 primeros minutos con bastante vapor. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor del horno, bajamos la temperatura del horno a 220ºC / 428ºF y seguimos horneando por 30 a 35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan haya alcanzado 98°C / 208.4ºF.

Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!