Pan de col agria o chucrut


Pan de col agria o chucrut


14 horas + 5 horas el día del horneado

1 pan de aprox 800 gr.


Este pan de col agriapan de chucrut o Sauerkrautbrot, como se conoce en Alemania, está lleno de fibra y de sabor. Está elaborado con masa madre de fermentación natural, con harina de trigo integral, col agria, avena y kéfir.

Es delicioso acompañado de un pedazo de queso, una rebanada de un delicioso jamón y una copa de vino o una jarra de cerveza.

Apuesta por la col agria que tiene un alto contenido de vitamina C y de fibra, al igual que un porcentaje alto de bacterias lácticas la cuales benefician enormemente los procesos digestivos de nuestro organismo.


Pan de col agria o chucrut - Ingredientes


MASA MADRE DE CENTENO:

  • 90 gr. de harina de centeno semi-integral
  • 80 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
  • 20 gr. de masa madre natural de centeno de la nevera

Mezclamos el agua con la masa madre natural de la nevera. Revolvemos hasta que no queden grumos. Añadimos la harina y revolvemos hasta que obtengamos una pasta homogénea.

Dejamos fermentar por 12 a 14 horas o hasta que duplique en volumen. La temperatura ideal es de alrededor de 30ºC / 86ºF.


Truco: Como casi nunca tenemos temperaturas tan elevadas en la casa, utilizamos una bolsa térmica. Introducimos una botella PET de 1,5 litros con agua alrededor de 60ºC / 140ºF y el recipiente con la masa madre. Esto garantiza una temperatura de alrededor de 30ºC / 86ºF la mayor parte del tiempo. Como alternativa, también podemos utilizar el horno dejando prendida solamente la bombilla de la luz o utilizando 2 botellas PET para mantener la temperatura.


SOAKER o EMPAPUJO:

  • 150 gr. de harina de trigo integral
  • 150 gr. de agua
  • 6 bayas de enebro trituradas
  • 1/2 cucharada de semillas de alcaravea entera
  • 8 gr. de sal

Mezclamos la harina de trigo integral, la bayas de enebro trituradas, las semillas de alcaravea y la sal con el agua hasta que obtengamos una masa homogénea. Dejamos reposar tapado en la nevera por 12 horas.


MASA FINAL:

  • la masa madre total del día anterior
  • el soaker o empapujo total del día anterior
  • 5 gr. de levadura fresca o 2 gr. de levadura instantánea de panadería (es opcional, si la masa madre es muy joven o no está a punto)
  • 45 gr. de harina de trigo integral
  • 45 gr. de harina de trigo panificable
  • 75 gr. de kéfir de leche o Buttermilk o yogurt líquido natural
  • 75 gr. de copos de avena integral
  • 80 gr. de chucrut o repollo agrio escurrido
  • 1 molde rectangular de 24 x 11 x 7 cm.
  • 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes. Dejamos reposar la mezcla cubierta para autolisis por 30 minutos.

Amasamos en amasadora eléctrica a la velocidad más baja por alrededor de 5 minutos y luego subimos a velocidad media por otros 10 minutos o hasta que tengamos una masa húmeda que se despega de las paredes.

Esta masa también es fácil de amasar a mano. Aquí te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Dejamos fermentar tapada por 60 minutos a una temperatura ambiente de 26°C / 79ºF.

Formamos la masa como te explicamos en el video y la metemos en el molde. (Ten presente que éste es un video descriptivo y la masa de esta receta es mucho más húmeda y suave).


Dejamos fermentar tapada de 1 a 2 horas o hasta que la masa haya llegado casi al borde del molde.


Faltando unos 30 a 45 minutos para terminar con la fermentación de la masa, colocamos un molde con agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.

Precalentamos el horno a 250°C / 480ºF) (arriba y abajo).

Horneamos el pan con bastante humedad durante 5 minutos a 250°C / 480ºF. Luego, sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Bajamos la temperatura a 200°C / 392ºF y horneamos alrededor de 35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de aprox. de 98°C / 208ºF.

Sacamos el pan del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!

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