14 horas + 5 horas el día del horneado
1 pan de aprox 800 gr.
Este pan de col agria, pan de chucrut o Sauerkrautbrot, como se conoce en Alemania, está lleno de fibra y de sabor. Está elaborado con masa madre de fermentación natural, con harina de trigo integral, col agria, avena y kéfir.
Es delicioso acompañado de un pedazo de queso, una rebanada de un delicioso jamón y una copa de vino o una jarra de cerveza.
Apuesta por la col agria que tiene un alto contenido de vitamina C y de fibra, al igual que un porcentaje alto de bacterias lácticas la cuales benefician enormemente los procesos digestivos de nuestro organismo.
MASA MADRE DE CENTENO:
- 90 gr. de harina de centeno semi-integral
- 80 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
- 20 gr. de masa madre natural de centeno de la nevera
Mezclamos el agua con la masa madre natural de la nevera. Revolvemos hasta que no queden grumos. Añadimos la harina y revolvemos hasta que obtengamos una pasta homogénea.
Dejamos fermentar por 12 a 14 horas o hasta que duplique en volumen. La temperatura ideal es de alrededor de 30ºC / 86ºF.
Truco: Como casi nunca tenemos temperaturas tan elevadas en la casa, utilizamos una bolsa térmica. Introducimos una botella PET de 1,5 litros con agua alrededor de 60ºC / 140ºF y el recipiente con la masa madre. Esto garantiza una temperatura de alrededor de 30ºC / 86ºF la mayor parte del tiempo. Como alternativa, también podemos utilizar el horno dejando prendida solamente la bombilla de la luz o utilizando 2 botellas PET para mantener la temperatura.
SOAKER o EMPAPUJO:
- 150 gr. de harina de trigo integral
- 150 gr. de agua
- 6 bayas de enebro trituradas
- 1/2 cucharada de semillas de alcaravea entera
- 8 gr. de sal
Mezclamos la harina de trigo integral, la bayas de enebro trituradas, las semillas de alcaravea y la sal con el agua hasta que obtengamos una masa homogénea. Dejamos reposar tapado en la nevera por 12 horas.
MASA FINAL:
- la masa madre total del día anterior
- el soaker o empapujo total del día anterior
- 5 gr. de levadura fresca o 2 gr. de levadura instantánea de panadería (es opcional, si la masa madre es muy joven o no está a punto)
- 45 gr. de harina de trigo integral
- 45 gr. de harina de trigo panificable
- 75 gr. de kéfir de leche o Buttermilk o yogurt líquido natural
- 75 gr. de copos de avena integral
- 80 gr. de chucrut o repollo agrio escurrido
- 1 molde rectangular de 24 x 11 x 7 cm.
- 1 molde con aprox. 50 gr. de agua para producir vapor en el horno durante el horneado
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
PREPARACIÓN:
Mezclamos todos los ingredientes. Dejamos reposar la mezcla cubierta para autolisis por 30 minutos.
Amasamos en amasadora eléctrica a la velocidad más baja por alrededor de 5 minutos y luego subimos a velocidad media por otros 10 minutos o hasta que tengamos una masa húmeda que se despega de las paredes.
Esta masa también es fácil de amasar a mano. Aquí te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.
Dejamos fermentar tapada por 60 minutos a una temperatura ambiente de 26°C / 79ºF.
Formamos la masa como te explicamos en el video y la metemos en el molde. (Ten presente que éste es un video descriptivo y la masa de esta receta es mucho más húmeda y suave).
Dejamos fermentar tapada de 1 a 2 horas o hasta que la masa haya llegado casi al borde del molde.
Faltando unos 30 a 45 minutos para terminar con la fermentación de la masa, colocamos un molde con agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.
Precalentamos el horno a 250°C / 480ºF) (arriba y abajo).
Horneamos el pan con bastante humedad durante 5 minutos a 250°C / 480ºF. Luego, sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Bajamos la temperatura a 200°C / 392ºF y horneamos alrededor de 35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de aprox. de 98°C / 208ºF.
Sacamos el pan del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
