Pan de espelta integral y nueces

14 horas + 3 horas el día del horneado
2 panes de aprox 1 kg. c/u.

Este pan de espelta integral y nueces, aunque es 100% integral, es de una miga muy suave y jugosa, las nueces aportan un sabor espectacular y una excelente textura.

INGREDIENTES:

MASA MADRE DE ESPELTA:

• 360 gr. de harina de espelta integral
• 360 gr. de agua a 40ºC / 104ºF
• 36 gr. de masa madre natural de la nevera

Mezclamos el agua con la masa madre natural de la nevera. Revolvemos hasta que no queden grumos. Añadimos la harina y revolvemos hasta que obtengamos una pasta homogénea.

Dejamos fermentar por 12 a 14 horas o hasta que duplique en volumen. La temperatura ideal es de alrededor de 30ºC / 86ºF.

Truco: Como casi nunca tenemos temperaturas tan elevadas en la casa, utilizamos una bolsa térmica. Introducimos una botella PET de 1,5 litros con agua alrededor de 60ºC / 140ºF y el recipiente con la masa madre. Esto garantiza una temperatura de alrededor de 30ºC / 86ºF la mayor parte del tiempo. Como alternativa, también podemos utilizar el horno dejando prendida solamente la bombilla de la luz o utilizando 2 botellas PET para mantener la temperatura.

ESCALDADO:

• 100 gr. de harina de espelta integral
• 150 gr. de nueces
• 1,4 gr. de sal
• 234 gr. de agua hirviendo (100ºC / 212ºF)

Mezclamos la harina con las nueces y vertemos el agua hirviendo. Revolvemos y dejamos a temperatura ambiente el mismo tiempo que la masa madre.

MASA PRINCIPAL:

• masa madre total del día anterior
• escaldado total del día anterior
• 500 gr. de harina de espelta integral
• 40 gr. de aceite de oliva Extra Virgen
• 15 gr. de levadura fresca o 5 gr. de levadura instantánea de panadería
• 18 gr. de sal
• 230 gr. de agua (Es recomendable no poner toda el agua de una sola vez, ya que las harinas tienen diferentes capacidades de absorción de líquido. Siempre es más fácil corregir con líquido envés de usar harina, lo cual podría desbalancear la fórmula).
• 2 moldes rectangulares de 24 x 11 x 7 cm.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos en amasadora eléctrica a la velocidad más baja por alrededor de 8 minutos. Debemos tener cuidado de no sobre-amasar, ya que la harina de espelta es delicada y no se comporta como la harina de trigo.

Esta masa también es fácil de amasar a mano. Aquí te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta, y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Dejamos fermentar, en bloque y cubierta por 45 minutos.

Dividimos la masa en 4 partes iguales. Boleamos e introducimos dos porciones de masa en cada molde. Los moldes deben estar bien aceitados para que no se peguen los panes. En ésta oportunidad nosotros cubrimos las paredes de los moldes adicionalmente con avena.

Dejamos fermentar por alrededor de 30 minutos adicionales o hasta que la masa haya llegado casi al borde de los moldes.

Pincelamos la superficie de los panes con agua y esparcimos copos de avena. Con una tijera o con una hojilla hacemos un corte longitudinal en la superficie de los panes para la greña.

Horneamos a 250ºC / 482ºF por 10 minutos. Bajamos la temperatura a 220ºC / 428ºF y terminamos de hornear por 40 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior de los panes lleguen a 98ºC / 208ºF .

Sacamos los panes del horno, los desmoldamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Nuestro consejo:
Este pan es perfecto para ser congelado en rebanadas y descongelado en cualquier tostadora.

¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!