12 horas para la masa madre + 5 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 600 gr.
Está muy de moda hacer panes solo con masa madre de fermentación natural. Aquí te enseñamos como hacer para que tu pan suba en el horno y obtengas un greñado perfecto.
Vamos a utilizar un bol de vidrio refractario, pero igualmente funciona con una olla de hierro fundido Cocotte. Si no tienes ninguno de los dos, te dejamos la alternativa introduciendo el pan directamente en el horno.
Ingredientes para la masa madre:
- 10 gr. masa madre natural de la nevera
- 40 gr. de agua a 40ºC / 100ºF
- 40 gr. harina de trigo panificable
Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua. Incorporamos la harina de trigo y mezclamos bien hasta que no queden grumos. Luego, batimos vigorosamente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 12 horas.
Como este pan no lleva ningún tipo de levadura comercial, es importante que tu masa madre esté bien activa. Te dejamos un video de cómo nosotros refrescamos la masa madre para ponerla a punto.
Ingredientes para la masa principal:
- la masa madre total del día anterior
- 350 gr. de harina de trigo panificable
- 150 gr. de agua a 30ºC / 90ºF (Dependiendo de la harina, la masa puede requerir hasta 40 gr. adicionales de agua)
- 7gr. de sal
Además vamos a necesitar:
- recipiente con tapa preferiblemente cuadrado para fermentar la masa
- aceite para untar el recipiente para la fermentación en bloque
- papel antiadherente para hornos
- banneton o recipiente para dejar fermentar la masa antes del horneado
- bol de vidrio refractario o una olla de hierro fundido tipo Cocotte (opcional) (Nosotros usamos el Pyrex Oven Dish with Lid Classic 22 x 17 x 10 cm. de 1,4 litros)
- molde con agua para producir vapor en el horno durante el horneado (esto sólo si NO vas a utilizar el bol de vidrio refractario o la olla de hierro fundido)
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes y amasamos en máquina o a mano hasta que podamos hacer la prueba de la ventana como te mostramos en este video.
Untamos con aceite un envase preferiblemente cuadrado y con tapa.
Colocamos la masa dentro del recipiente aceitado y tapamos. Dejamos reposar por alrededor de 2:30 a 3:00 horas. La temperatura ideal de la masa sería alrededor de 28ºC / 80ºF.
Estiramos y hacemos plegados a la masa 3 veces durante el reposo.
Formado de la masa:
Vertemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
Boleamos y formamos la masa como te enseñamos en este video.
Llevamos a un banneton bien enharinado y dejamos fermentar tapado a temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora.
Chequeamos haciendo la prueba del rebote como te enseñamos en éste video para saber si la masa está lista para hornear.
Calentamos el horno a 230ºC / 450ºF (arriba y abajo) junto con el bol de vidrio refractario o la olla de hierro fundido.
Sacamos el bol u olla del horno y colocamos un pedazo de papel antiadherente para hornos cortado del tamaño de la base o simplemente esparcimos el fondo con sémola de maíz o algo similar.
Colocamos el pan sobre el papel o sémola, hacemos los cortes para el greñado, tapamos y llevamos al horno precalentado por aprox. 20 a 25 minutos hasta que deje de crecer. Como el bol es transparente se puede ver bien 😉
Pasado el tiempo, destapamos y terminamos el horneado por aprox. 30 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de alrededor de 98ºC / 210ºF.
Sacamos el pan, lo colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de cortar. Si ya sabemos 🥴, esto es lo más difícil.
Alternativa de horneado:
Colocamos un molde con agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.
Calentamos el horno a 250°C / 480ºF (arriba y abajo).
Llevamos el pan al horno. Después de los primeros 10 minutos de horneado, sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Esto nos garantizará una corteza crujiente.
Inmediatamente, bajamos la temperatura a 220ºC / 430ºF y seguimos horneando de 35 a 40 minutos más o hasta que la temperatura interior del pan sea de unos 98ºC / 210ºF.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Nuestro consejo:
Este pan es ideal para congelar. Tan solo corta rebanadas a tu gusto, guardas en una bolsa plástica para congelar y listo. Tendrás pan fresco cuando quieras.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
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Hola, hace tiempo que te sigo y he hecho varios de tus panes los cuales han salido todos estupendos. Tengo una pregunta sobre el mezclado de los ingredientes. Es aconsejable mezclar la harina y agua primero y despues incorporar la masa madre o es mejor hacerlo al reves? He visto en algunos blogs que diferentes panaderos recomiendan diferentes pasos para mezclar todo. Unos mezclan la masa madre con el agua antes de incorporar la harina y la sal y otros la agregan al final a la mezcla de harina y agua. Tambien veo que no recomiendas hacer autolisis en esta receta lo que me sorprende ya que acorta mucho el tiempo de amasado. Quedo a la espera de tu respuesta. Un saludo
Hola Maribel, me gusta disolver la MM en el agua y luego colocar la harina de esa manera es más fácil el mezclado. En este caso no se uso autólisis porque amasamos con una amasadora eléctrica. Aquí te dejo un ejemplo con autólisis https://enharinado.com/pan-campesino-100-masa-madre-de-trigo/
Hay diferentes filosofías cuando agregar la MM. Hay quien hace autólisis solo con la harina y después agrega la MM.
Como siempre muchos caminos llevan a Roma. Un saludo.
Hola probedo varias recetas y método estoy,veo que lo dejas reposar sin hacer los pliegues en ese lapso de 12hs. Mi pregunta es necesario hacer los pliegues ?
El reposo de 12 horas es para multiplicar la masa madre. Los pliegues se hacen cuando la masa está amasada.
Los pliegues son para desarrollar el gluten y darle estabilidad a la masa. Un saludo.
Hola!! He realizado algunas de tus recetas , estupendas todas, el Pan Andino con la Talvina me quedo espectacular, gracias !! Tengo una duda con referencia al uso del refractario tengo un juego de Pirex que recomiendan no usar en horno con grill en la parte superior , yo uso horno eléctrico al cual no puedo apagar el calor arriba tengo miedo de dañar mi Pirex, que me recomiendas? , ¿será que se refieren a no colocarlo muy cerca del resistencia?
Hola, si el fabricante no lo recomienda se puede romper.