Pan de masa madre

Pan de masa madre


12 horas para la masa madre + 5 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 800 gr.


Está muy de moda hacer panes solo con masa madre de fermentación natural. Aquí te enseñamos como hacer para que tu pan suba en el horno y obtengas un greñado perfecto.

Vamos a utilizar un bol de vidrio refractario, pero igualmente funciona con una olla de hierro fundido Cocotte. Si no tienes ninguno de los dos, te dejamos la alternativa introduciendo el pan directamente en el horno.


Pan de masa madre cortado


INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:

  • 20 gr. masa madre natural de la nevera
  • 160 gr. de agua a 40ºC / 100ºF
  • 160 gr. harina de trigo panificable

Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua. Incorporamos la harina de trigo y mezclamos bien hasta que no queden grumos. Luego, batimos vigorosamente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 12 horas.

Como este pan no lleva ningún tipo de levadura comercial, es importante que tu masa madre esté bien activa. Te dejamos un video de cómo nosotros refrescamos la masa madre para ponerla a punto.


Pan de masa madre - Masa madre


INGREDIENTES PARA LA MASA PRINCIPAL:

  • la masa madre total del día anterior
  • 350 gr. de harina de trigo panificable
  • 150 gr. de agua a 30ºC / 90ºF (Dependiendo de la harina, la masa puede requerir hasta 40 gr. adicionales de agua)
  • 10 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

  • recipiente con tapa preferiblemente cuadrado para fermentar la masa
  • aceite para untar el recipiente para la fermentación en bloque
  • papel antiadherente para hornos
  • banneton o recipiente para dejar fermentar la masa antes del horneado
  • bol de vidrio refractario o una olla de hierro fundido tipo Cocotte (opcional)
  • molde con agua para producir vapor en el horno durante el horneado (esto sólo si NO vas a utilizar el bol de vidrio refractario o la olla de hierro fundido)

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


PREPARACIÓN:

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos en máquina o a mano hasta que podamos hacer la prueba de la ventana como te mostramos en este video.

Untamos con aceite un envase preferiblemente cuadrado y con tapa.

Colocamos la masa dentro del recipiente aceitado y tapamos. Dejamos reposar por alrededor de 2:30 a 3:00 horas. La temperatura ideal de la masa sería alrededor de 28ºC / 80ºF.

Estiramos y hacemos plegados a la masa 3 veces durante el reposo.


FORMADO DE LA MASA:

Vertemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

Boleamos y formamos la masa como te enseñamos en este video.

Llevamos a un banneton bien enharinado y dejamos fermentar tapado a temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora.

Chequeamos haciendo la prueba del rebote como te enseñamos en éste video para saber si la masa está lista para hornear.



Calentamos el horno a 230ºC / 450ºF (arriba y abajo) junto con el bol de vidrio refractario o la olla de hierro fundido.

Sacamos el bol u olla del horno y colocamos un pedazo de papel antiadherente para hornos cortado del tamaño de la base o simplemente esparcimos el fondo con sémola de maíz o algo similar.

Colocamos el pan sobre el papel o sémola, hacemos los cortes para el greñado, tapamos y llevamos al horno precalentado por aprox. 20 a 25 minutos hasta que deje de crecer. Como el bol es transparente se puede ver bien 😉

Pasado el tiempo, destapamos y terminamos el horneado por aprox. 30 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan sea de alrededor de 98ºC / 210ºF.

Sacamos el pan, lo colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de cortar. Si ya sabemos 🥴, esto es lo más difícil.


ALTERNATIVA DE HORNEADO:

Colocamos un molde con agua en la base del horno. Esto es para producir vapor.

Calentamos el horno a 250°C / 480ºF (arriba y abajo).

Llevamos el pan al horno. Después de los primeros 10 minutos de horneado, sacamos la bandeja con agua y dejamos salir el vapor. Esto nos garantizará una corteza crujiente.

Inmediatamente, bajamos la temperatura a 220ºC / 430ºF y seguimos horneando de 35 a 40 minutos más o hasta que la temperatura interior del pan sea de unos 98ºC / 210ºF.

Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.


NUESTRO CONSEJO:

Este pan es ideal para congelar. Tan solo corta rebanadas a tu gusto, guardas en una bolsa plástica para congelar y listo. Tendrás pan fresco cuando quieras.


¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!


¡Déjanos tu comentario y suscríbete a nuestro Canal en Youtube para poder seguir haciendo recetas para ti!

Print Friendly, PDF & Email
Etiquetas:

2 pensamientos sobre “Pan de masa madre”

  1. Hola, hace tiempo que te sigo y he hecho varios de tus panes los cuales han salido todos estupendos. Tengo una pregunta sobre el mezclado de los ingredientes. Es aconsejable mezclar la harina y agua primero y despues incorporar la masa madre o es mejor hacerlo al reves? He visto en algunos blogs que diferentes panaderos recomiendan diferentes pasos para mezclar todo. Unos mezclan la masa madre con el agua antes de incorporar la harina y la sal y otros la agregan al final a la mezcla de harina y agua. Tambien veo que no recomiendas hacer autolisis en esta receta lo que me sorprende ya que acorta mucho el tiempo de amasado. Quedo a la espera de tu respuesta. Un saludo

    1. Hola Maribel, me gusta disolver la MM en el agua y luego colocar la harina de esa manera es más fácil el mezclado. En este caso no se uso autólisis porque amasamos con una amasadora eléctrica. Aquí te dejo un ejemplo con autólisis https://enharinado.com/pan-campesino-100-masa-madre-de-trigo/

      Hay diferentes filosofías cuando agregar la MM. Hay quien hace autólisis solo con la harina y después agrega la MM.
      Como siempre muchos caminos llevan a Roma. Un saludo.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Las siguientes reglas del RGPD deben leerse y aceptarse:
Este formulario recopila tu nombre, correo electrónico y e contenido para que podamos realizar un seguimiento de los comentarios dejados en la web. Para más información revisa nuestra política de privacidad, donde encontrarás más información sobre dónde, cómo y por qué almacenamos tus datos.