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Pan dulce de masa madre


Pan dulce de masa madre


12 horas masa madre dulce + 4:30 horas el día del horneado
2 trenzas de aprox. 700 gr. c/u.


En esta fórmula de pan dulce vamos a aprender a elaborar una masa madre dulce.

El azúcar en exceso es tóxico para la masa madre de manera que tenemos que volverla osmotolerante. Eso quiere decir, adaptar la masa madre a masas enriquecidas y con azúcar.

¿Cómo logramos esto?

Vamos a incorporar azúcar en la fermentación además de usar una masa madre sólida que se adecua más al ambiente y a la hidratación de masas enriquecidas.

El truco es incorporar un 10% de azúcar sobre la cantidad de harina que vamos a usar.

Hidrataremos solamente con un 50 a 60% de agua sobre la cantidad de harina.

Lo que va a pasar es que sobrevivirán aquellos microorganismos que se adapten a ese ambiente.

Podemos repetir este procedimiento hasta que tengamos una masa madre potente que duplique su volumen en 3 horas o menos a una temperatura de alrededor de 26ºC / 79ºF.



Para la masa madre dulce:

  • 20 gr. de masa madre de la nevera
  • 50 gr. de agua
  • 10 gr. de azúcar
  • 100 gr. de harina de trigo

Disolvemos la masa madre en el agua. Añadimos el azúcar, disolvemos y agregamos la harina. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos bien por 3 a 4 minutos hasta que obtengamos una masa lisa y sin grumos.

Dejamos fermentar tapada a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas a 26ºC / 79ºF o hasta que duplique su volumen.


Masa final:

  • 180 gr. de la masa madre que preparamos anteriormente
  • 220 gr. de leche
  • 94 gr. de agua
  • 55 gr. de huevo (un huevo grande)
  • 50 gr. de azúcar
  • 7 gr. de azúcar vainillado (alternativa esencia de vainilla)
  • 80 gr. de mantequilla fría
  • 750 gr. de harina de trigo (preferiblemente alto % de proteína)
  • 6 gr. de levadura fresca panadera (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
  • 3 gr. de sal
  • 1/2 haba tonka (sarrapia) para aromatizar (opcional)
  • 30 gr. de pasas (las remojamos en agua, vino blanco o jugo)
  • almendras fileteadas para decorar

Además vamos a necesitar:

  • papel antiadherente para hornos
  • rasqueta
  • molde con agua para producir vapor durante el horneado
  • recipiente con tapa para fermentación de la masa en nevera
  • 1 bandeja de horno, piedra, lámina de acero o plancha para hornear el pan

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.


Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.


Preparación:

Con la ayuda de una tijera, cortamos la masa madre. De esta manera, será más fácil integrarla en la masa.

Mezclamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla y las pasas. Tampoco vamos a añadir toda el agua de un solo golpe. Añadimos solo ⅔ del agua y vamos a ir añadiendo poco a poco según la masa vaya absorbiendo.


🤚 Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.


Amasamos con una amasadora eléctrica a velocidad lenta. Cuando veamos que todos los ingredientes están integrados, añadimos la mantequilla fría en cubitos. Esto lo haremos poco a poco.

Luego, subimos la velocidad a media y seguimos amasando por 2 minutos adicionales o hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente y obtengamos una masa sedosa.

Colamos las pasas y las incorporamos a la masa. Seguimos amasando a velocidad baja hasta que las pasas estén bien distribuidas en la masa.

Boleamos la masa, la colocamos dentro de un recipiente, tapamos y dejamos fermentar por 1 hora.


Pasado el tiempo de fermentación, procedemos a hacer pliegues. Esto significa que vamos a estirar y doblar la masa para desarrollar bien el gluten. Para este procedimiento nos humedecemos con agua los dedos y estiramos y doblamos la masa por los cuatro costados.

Dejamos fermentar tapada una hora más o hasta que la masa duplique su volumen.


Vertemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividimos en 4 porciones iguales.

Boleamos cada pieza como te enseñamos en el video.

Cubrimos las bolas de masa con film plástico de cocina y las dejamos reposar por 15 minutos.

Formamos las cuatro piezas en bastones como te enseñamos en el video. Dejamos que la masa se relaje por unos 10 minutos más.

Procedemos a extender los 4 bastones. Esto lo haremos en varias tandas hasta que obtengamos 4 cabos de aprox. 60 cm. de largo.

Ahora colocamos 2 cabos en cruz. El cabo horizontal debe estar por debajo del cabo vertical. Pasamos el derecho a la izquierda y el de la izquierda a la derecha. Ahora repetimos lo mismo de arriba hacia abajo. Repetimos hasta terminar la trenza. Todos los detalles los puedes ver el nuestro video.

Colocamos las trenzas sobre una bandeja para hornos engrasada o sobre papel antiadherente para hornos.

Pincelamos las trenzas con leche. Decoramos una con almendras fileteadas y la otra trenza la decoramos con crocante de almendras 😜

Dejamos fermentar alrededor de 45 minutos.


Hacemos la prueba de rebote como te enseñamos en éste video para saber si están listas para ser horneadas.

Mientras tanto calentamos el horno a 180ºC / 356ºF (arriba y abajo). Colocamos en la parte de abajo del horno un molde con media taza de agua. Esto es importante para que las trenzas se expandan.


Introducimos las trenzas en el horno e inmediatamente bajamos la temperatura a 160ºC / 320ºF.

Horneamos:

  • 6 minutos con vapor,
  • 30 a 35 minutos sin vapor. La temperatura interior 94ºC / 198ºF.

Sacamos las trenzas del horno, las colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar completamente.


Nuestro consejo:

Estas trenzas son perfectas para congelar. Córtalas a tu gusto, introduce dentro de una bolsa plástica para alimentos y congelas. Para descongelar simplemente introduce en tu tostadora.


Aquí te dejamos nuestros consejos para congelar pan.


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