12 horas poolish + 3 horas el día del horneado
8 a 10 pretzel
Bretzel como se llama en Alemania o Pretzel como lo conocemos en el resto del mundo, es un bollo horneado retorcido en forma de lazo de miga suave y de corteza crujiente.
La característica del pretzel es que es bañado en una solución de sosa cáustica que es normalmente utilizada para la limpieza. Aquí te enseñaremos como utilizarla y te daremos alternativas que son más fáciles, accesibles y menos riesgosas para un panadero casero.
Ingredientes:
Poolish:
- 110 gr. de agua
- 0,5 gr. de levadura fresca de panadería (o 0,2 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 110 gr. de harina de trigo de fuerza
Disolvemos la levadura en el agua. Agregamos la harina y revolvemos bien. Dejamos fermentar tapado y a temperatura ambiente por 12 horas.
Masa final:
- poolish que preparamos anteriormente
- 365 gr. de harina de trigo de fuerza
- 170 gr. de leche
- 10 gr. de sal
- 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)
- 35 gr. de mantequilla (la original lleva manteca de cerdo)
- sal gruesa o en hojuelas para decorar
- 10 gr. de masa madre seca tostada * (opcional)
* Es importante tostar la masa madre para que deje de ser activa. Solo queremos aprovechar el sabor que dá la masa madre y no queremos que los microorganismos actúen. Aquí te dejamos el enlace para secar masa madre.
Además vamos a necesitar:
- un rociador de agua
- papel antiadherente para hornos
- film plástico de cocina
- bicarbonato de sodio (o sosa cáustica)
- gafas (o lentes) protectores para los ojos
- guantes de látex
- plástico para cubrir la superficie donde vamos a trabajar
Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.
Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.
15 utensilios para hacer pan en casa.
Preparación de los pretzel:
Mezclamos todos los ingredientes en una amasadora eléctrica por alrededor de 2 minutos a velocidad baja. Aumentamos la velocidad y seguimos amasando por alrededor de 8 minutos más o hasta obtener una masa con buen desarrollo de gluten.
Hacemos la prueba de la ventana estirando la masa con los dedos hasta que obtengamos una membrana transparente y fina como te mostramos en este video.
Esta masa también la podemos hacer amasando a mano. En estos videos te enseñamos como amasar con la técnica de Bertinet o amasado francés y el amasado de masa compacta.
Dejamos fermentar la masa en bloque por 60 minutos a una temperatura ambiente aprox. de 26ºC / 78,8ºF. Te dejamos un enlace a nuestra publicación sobre la “Variación del tiempo de fermentación de una masa”. Verás un aumento sustancial en el volumen.
Dividimos la masa en porciones de 80 o de 100 gr.
Formamos bastones de unos 15 a 20 cm. de largo utilizando la técnica del formado de baguettes.
Dejamos reposar cubiertos con film plástico de cocina por unos 15 minutos para que se relaje la masa.
Estiramos los bastones alrededor de 50 a 60 cm. cuidando de que el centro sea más grueso que las puntas.
Dibujo cortesía de nuestra amiga @decomiteca
Formamos los pretzel como te enseñamos en el video.
Colocamos los pretzel sobre papel antiadherente para hornos y los dejamos fermentar cubiertos con film plástico de cocina por alrededor de 20 minutos.
Los destapamos y los llevamos a la nevera por 30 minutos. Esto secará la superficie y los hará más rígidos.
Acabado de los pretzel:
1.- Versión original que aporta mucho color y sabor:
Los pretzel son sumergidos en una solución de sosa cáustica (NaOH) al 4%.
Esta alternativa, aunque es la que aporta mejor sabor, no es usada frecuentemente por los panaderos caseros. Esta solución es peligrosa e irritante. Tenemos que protegernos los ojos con gafas (lentes) protectores y usar guantes de látex para proteger la piel contra salpicaduras. También puede corroer y dejar manchas en los artículos y superficies usadas.
Debemos comprar la sosa cáustica en farmacias para garantizar la pureza de la misma o donde vendan la sosa cáustica 100% apta para consumo humano. En algunos países venden este producto en supermercados y en tiendas de bricolaje. No recomendamos usar estos productos debido a que no sabemos qué otros ingredientes adicionales puedan tener.
Procedimiento:
Ingredientes:
- 30 gr. de perlas de sosa cáustica (NaOH)
- 750 gr. de agua a una temperatura de 30ºC / 86ºF
Cubrimos el área de trabajo con plástico.
Disolvemos removiendo constantemente las perlas de sosa cáustica en agua en un recipiente plástico en una relación del 4%. Cuidamos de no respirar los vapores que se forman.
Sacamos los pretzel de la nevera y los sumergimos por 4 a 5 segundos en la solución de sosa cáustica.
Devolvemos los pretzel al papel antiadherente para hornos y decoramos con sal gruesa o sal en escamas.
La utilización de este procedimiento es a propio riesgo. enharinado.com no se hace responsable por los daños que pudiera causar el uso erróneo o indebido siendo tu responsabilidad única y exclusiva la utilización de este procedimiento.
2.- Versión más sencilla y totalmente segura. Es muy fácil de hacer, aporta buen color, pero el sabor es el que menos se asemeja al original.
Ingredientes:
- 25 gr. de miel de abejas
- 10 gr. de bicarbonato de sodio
- 5 litros de agua
Hervimos 5 litros de agua en una olla grande. Agregamos 25 gr. de miel y 10 gr. de bicarbonato de sodio.
Cuando el agua esté hirviendo, sacamos los pretzel de la nevera y los vamos introduciendo en el agua en varias tandas dependiendo el tamaño de tu olla. Dejamos hervir por 60 segundos de cada lado.
Sacamos los pretzel del agua, los colocamos de nuevo sobre el papel antiadherente para hornos y los decoramos con sal gruesa o sal en hojuelas.
3.- Esta versión transforma el bicarbonato sódico en carbonato sódico mediante calor. Aporta buen color y el sabor está entre el primer y el segundo procedimiento.
El artículo original de esta fórmula la puedes encontrar en el New YorkTimes.
Ingredientes:
- 200 gr. de bicarbonato de sodio (hay una perdida de alrededor del 30%)
- 500 gr. de agua a temperatura ambiente
- recipiente con agua para quitar exceso
El procedimiento de la conversión del bicarbonato es muy sencillo. Esparcimos el bicarbonato de sodio en un recipiente para hornos cubierto de papel antiadherente para hornos y horneamos a 150ºC / 302ºF por una hora. El bicarbonato se transformará y al diluir este polvo en agua obtendremos una solución alcalina con un PH de alrededor de 10.
Aquí también es importante proteger ojos con gafas (o lentes) de seguridad y las manos con guantes de látex. Aunque es corrosivo, no se asemeja a la potencia de la sosa cáustica.
Disolvemos 100 gr. de carbonato sódico (el resultado de la operación anterior) en 500 gr. de agua a temperatura ambiente removiendo constantemente. 👀: No calentar el agua.
Sumergimos los pretzel alrededor de 2 minutos por cada lado y retiramos el exceso sumergiendo unos segundos en un recipiente con agua. Esto se hace porque un exceso de residuo puede amargar.
Colocamos de nuevo sobre el papel antiadherente para hornos y decoramos con sal gruesa o en escamas.
Greñado:
Bueno, aquí los alemanes no se ponen de acuerdo. En Bavaria el Brezel o pretzel 🥨 no lleva greñado, en cambio en Suabia les gusta que la barriguita muestre un color blanco y los bracitos sean finos y crujientes. 🤣 a mí me salió una mezcla entre las dos.
Para el Pretzel con greñado hacemos un corte con una hojilla o un cuchillo bien afilado en la parte superior de la barriga. A nosotros nos encanta el contraste de colores.
Horneado:
Calentamos el horno a 220ºC / 428ºF (arriba y abajo). Preferiblemente con la función de ventilador. Queremos un ambiente lo más seco posible.
Llevamos los pretzel al horno y horneamos por 15 a 20 minutos o hasta que la temperatura interior en la parte más gruesa llegue a 98ºC / 208,4ºF.
Si tu horno no tiene la función de ventilador, abrimos la puerta 1 cm. de vez en cuando para que escape la humedad.
Sacamos los pretzel del horno y los rociamos con agua. Esto les dará su brillo característico.
Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Nuestro consejo:
Son perfectos para congelar.
¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!
