Hogaza de espelta y centeno integral

12 horas masa madre y escaldado + 3:30 horas el día del horneado
1 pan de aprox. 1 kg.

La técnica del formado de esta hogaza de espelta y centeno integral se hace de manera que tenga una greña espontánea sin corte.

Es un pan integral de sabor intenso, miga suave y jugosa, y corteza crujiente.

Escaldado:

• 60 gr. de harina de espelta integral
• 120 gr. de agua hirviendo

Mezclamos la harina de espelta integral con el agua hirviendo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado hasta que enfríe y luego lo metemos por 12 a 24 horas en la nevera.

Masa madre:

• 80 gr. de agua a 35ºC / 95ºF
• 60 gr. de harina de centeno integral
• 10 gr. de masa madre activa

Disolvemos la masa madre de la nevera en el agua. Incorporamos la harina y revolvemos bien hasta que no queden grumos. Dejamos fermentar tapada por 12 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su volumen. La temperatura ideal es de 26 a 27ºC / 78.8 a 80.6ºF.

Masa principal:

• el escaldado que preparamos anteriormente
• la masa madre activa que preparamos anteriormente
• 350 gr. de harina de espelta integral
• 70 gr. de harina de centeno integral
• 200 a 250 gr. de agua tibia a 36°C / 96.8ºF
• 10 gr. de miel de abeja
• 12 gr. de sal
• 5 gr. de levadura fresca de panadería (o 2 gr. de levadura instantánea de panadería)

Además vamos a necesitar:

• 1 paño de cocina
• 1 banetton o cesta redonda para fermentar el pan
• papel antiadherente para hornos
• 1 piedra o bandeja para hornos donde vamos a hornear el pan
• 1 bandeja para hornos que vamos a colocar en la parte superior del horno para facilitar el greñado, porque el pan se expande hacia la parte más fría del horno
• 1 recipiente para hornos con agua para formar vapor durante el horneado

Aquí puedes adquirir todos los utensilios que necesitas para hacer pan.

Tabla de equivalencias tazas a gramos y viceversa.

15 utensilios para hacer pan en casa.

Preparación:

Empezamos con el agua, pero no es su totalidad, ya que todas las harinas tienen diferente grado de absorción. Añadimos la masa madre, la levadura fresca, el escaldado, la miel de abejas y mezclamos.

Mezclamos las dos harinas con la sal y las incorporamos a la mezcla previa.

Revolvemos para que no salte la harina en la amasadora. Luego, amasamos en amasadora eléctrica unos 3 minutos y dejamos en autolisis alrededor de 30 minutos.

Pasado el tiempo, comprobamos la consistencia de la masa y si hace falta añadimos más agua. Para esta fórmula buscamos una masa más bien suave y bien hidratada. Ahora amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de las paredes del recipiente. ¡Ojo! 👀 de no sobre amasar la masa. La espelta es muy delicada. Si la masa empieza a brillar y a humedecerse significa que está sobre amasada.

Si deseas también puedes amasar a mano. Te dejamos videos para amasar masa sólida y compacta y para masas suaves con la técnica del amasado Bertinet.

Untamos con aceite un envase preferiblemente transparente y con tapa.

Colocamos la masa dentro del recipiente aceitado y tapamos. Dejamos fermentar en bloque por alrededor de 2 horas a temperatura ambiente. Durante ese tiempo hacemos 2 a 3 estirados y plegados de la masa para desarrollar el gluten como te enseñamos en este video.

Vertemos la masa sobre una superficie enharinada.

Boleamos la masa como te enseñamos en este video. Con abundante harina cuidando que no se pegue el cierre, colocamos en un banetton redondo bien enharinado con el cierre hacia abajo. Eso garantiza que el pan greñe de manera espontánea.

Dejamos fermentar tapada por 30 a 45 minutos.

Mientras fermenta la masa, calentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo). Introducimos un molde con agua para producir vapor durante el horneado.

Desmoldamos sobre papel antiadherente para hornos, llevamos al horno y horneamos los primeros 20 minutos a 250ºC / 482ºF con abundante vapor. Inmediatamente cuando metamos el pan en el horno, vamos a colocar en la parte superior del horno una bandeja para que facilite el greñado del pan. Luego, sacamos la bandeja para producir vapor y la bandeja protectora que colocamos sobre el pan y bajamos la temperatura a 220ºC / 428ºF y seguimos horneando por 20 a 30 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior del pan llegue a 98ºC / 208.4ºF.

Apagamos el horno, dejamos la puerta abierta unos centímetros y lo dejamos unos 10 a 15 minutos adicionales para que se seque el pan y tengamos una corteza crujiente.

Sacamos el pan del horno, lo colocamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente.

Nuestro consejo:

Este pan es perfecto para rebanarlo y congelarlo dentro de una bolsa. Aquí te dejamos nuestros consejos. Es importante que lo dejemos enfriar completamente para cortarlo.

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¡Una vez más te deseamos mucho éxito con la receta y hasta la próxima!